Aceste cârnați sunt "ode" ale lui Ryan Farr faimosului roșu al Texasului. Din bucătăria și cartea de bucate fantastică a lui Ryan, Ryan spune că roșiile sale roșii sunt "cu adevărat bogate, cu o aromă frumoasă, plină și cu multă căldură. Aceste cârnați ar trebui să fie fumate până la fiert până la gătit temperatura de 148 ° F. Daca nu sunteti echipati cu fum cald, ei sunt, de asemenea, minunati sau cu gratar usor, pentru a face carnati, aveti nevoie de aproximativ 20 de metri de carcase mari sau medii de porc, care pot fi comandate de catre hank (aproximativ 100 de picioare) de la un măcelar de specialitate sau de pe Internet. "Reprinted cu permisiunea cărților Chronicle.
Ce ai nevoie
- 1-1 / 2 linguri de mare (sau Kosher sare)
- 1-1 / 2 piper cayenne măcinat
- 1 lingură de ardei dulce
- 1/3 cana de zahăr granulat
- 1-1 / 2 lingurite pulbere de muștar
- 2 lingurițe piper negru (proaspăt măcinat)
- 1 lingurita de seminte de coriandru
- 1-1 / 2 lingurițe pulbere chili
- 3 până la 4 kilograme
- carne de vită (foarte rece)
- 1/3 ceasca de apa (gheata)
- 1-1 / 2 linguriță mustar galben
Cum se face
- Cu o noapte înainte: Înmuiați carcasele de porc într-un castron de apă rece; frigider peste noapte.
- Asamblați toate ingredientele uscate într-un recipient. (Acest pas nu trebuie să se facă noaptea înainte, dar este esențial ca acesta să fie finalizat înainte de a începe să mănânci carnea.)
- A doua zi: Îndepărtați carcasele și începeți să le deschideți pentru a ușura procesul de umplutură. Țineți un capăt al fiecărei bucăți de carcasă până la duza robinetului și o sprijiniți cu cealaltă mână. Porniți ușor apa și lăsați-o să alerge prin carcase pentru a verifica găurile. Dacă există găuri în carcase, tăiați bucățile cu găurile. Țineți carcasele într-un castron de apă cu gheață sau păstrați-le la frigider până la umplere.
- Cu un cuțit ascuțit ascuțit sau cuțitul ales, îndepărtați carnea și grăsimea din oase, dacă este necesar. Deschideți-congela carnea, descoperită, timp de 30 până la 60 de minute, până când suprafața cărnii este crocantă la atingere, iar interiorul este foarte frig, dar nu este înghețat.
- Tăiați carnea de vită în cuburi de 1 inch sau o dimensiune puțin mai mică decât deschiderea mașinii de tocat carnea. Deschideți carnea din nou, neacoperită, timp de 30 până la 60 de minute, până când suprafața cărnii este crocantă la atingere, iar interiorul este foarte rece, dar nu este înghețat.
- Când sunteți gata să mănânci, pregătiți un șlefuitor de carne perfect curat și răcit pentru șlefuire și potriviți-l cu plăcuța medie. Porniți sertarul și, fără a utiliza împingătorul furnizat, lăsați motorul să prindă cu grijă fiecare cub de carne și să-l aducă înainte spre lama și prin placa de măcinare. Continuați măcinarea până când toată carnea a fost procesată.
- Așezați-l într-un vas curat, rece, fără reacție, și dezghețați din nou, neacoperit, timp de 30 până la 60 de minute, până când suprafața este crocantă la atingere, iar interiorul este foarte frig, dar nu este înghețat.
- Într-un castron mediu nereactiv, combinați ingredientele uscate cu apă de gheață și muștar galben și amestecați împreună până se amestecă complet și ingredientele uscate se dizolvă ("șlamul").
- Într-un bazin mare sau larg, care vă va oferi o mulțime de spațiu pentru a amesteca carnea și condimentele, combinați carnea rece cu tulbureala. Rolați-vă mânecile și, cu mâinile perfect curățate, începeți să frământați și să rotiți amestecul ca și cum ați face o mare cantitate de aluat de pâine. În cele din urmă, veți începe să observați că amestecul a dobândit o textura oarecum cremoasă. Acest lucru este cauzat de căldura mâinilor și este un semn că ați terminat de amestecat. Scoateți câteva linguri de amestec și întoarceți restul la frigider.
- Într-o tigaie cu nonstick pe foc mediu, se prăjește ușor o porțiune de test de amestec de cârnați până când se fierbe, dar nu caramelizată (ceea ce ar schimba profilul de aromă). Gust pentru condimente. Pe baza acestui test de gust, puteți regla sarea în partea principală a cârnaților, dacă doriți.
- Pregătiți o umplutură de cârnați perfect curată și răcită și așezați castronul cu umplutură de apă de lângă el. De asemenea, veți avea nevoie de o suprafață de aterizare a tăvilor curate sau de foi de copt perforate cu hârtie pentru cârnații finiți.
- Încărcați amestecul de cârnați în cutia de umplere a cârnaților, compactându-l foarte ușor cu o spatulă pentru a vă asigura că nu există buzunare de aer. Înlocuiți capacul.
- Filetați o lungime a carcasei până la capătul colierului de umplutură și începeți să răsuciți suficient pentru a mișca puțin din amestecul de carne de pământ în carcasă. De îndată ce veți observa că carnea se strecoară prin nasul umpluturii, opriți-vă și rotiți ușor înapoi pentru a opri mișcarea înainte. Strângeți carcasa în care se pornește carnea (pentru a extruda tot aerul) și legați-vă într-un nod.
- Acum începeți din nou cu o singură mână, în timp ce susțineți cârnații cu celălalt. Mutați carcasa încet, pentru a permite umplerea completă, dar nu prea strânsă, astfel încât să nu existe niște cârnați în momentul când vine timpul să legeți legăturile. Când vă apropiați de sfârșit, lăsați 6 cm de carcasă nefolosită și opriți pornirea.
- Întoarceți-vă la nodul original și măsurați 6 centimetri de cârnați. Strângeți ușor cârnații pentru a forma prima legătură și răsuciți-vă înainte pentru aproximativ șapte rotații. Mutați încă 6 cm în cârnați, de data aceasta, prindeți ferm și răsuciți înapoi.
- Repetați acest proces la fiecare 6 inci, alternând înainte și înapoi, până când ajungeți la capătul deschis al carcasei. Răsuciți capătul deschis chiar la ultima bucată de cârnați pentru a sigila întreaga bobină și apoi legați un nod.
- În mod ideal, agățați cârnații peste noapte într-un frigider sau păstrați-le la frigider pe foi de copt perforate, acoperite cu folie de plastic, pentru a permite ca carcasa să se formeze complet pe carne și cârnații să se așeze. (Sau, dacă doriți, puteți găti cârnații fumând lent și joasă imediat.) A doua zi, tăiați între fiecare legătură și gătiți după cum doriți.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 236 |
| Grăsime totală | 11 g |
| Grăsime saturată | 4 g |
| Grasime nesaturata | 5 g |
| Colesterol | 89 mg |
| Sodiu | 739 mg |
| Carbohidrați | 5 g |
| Fibre dietetice | 0 g |
| Proteină | 29 g |