Dacă vă gândiți să gătiți o șuncă pentru o masă de sărbătoare, poate deveni confuză cu privire la ce fel de șuncă ar trebui să cumpărați. Există o varietate de șuncă vândute pe piețe, iar calitatea variază, în funcție de modul în care au fost pregătite și gătite.
Tipuri de șuncă
Hamul este piciorul din spate crud (o bucată de picior) pentru o porc, care este conservat prin fumat uscat sau întărirea umedă. Hamul este produs global, cu accent pe specialitățile culturale, de exemplu, prosciutto, speck sau jamon serrano .
Fermentarea cu zahăr poate dura 8 luni până la 2 ani. Un sunca neconditionata este sunca proaspata .
Există două tipuri de șuncă vândute în mod obișnuit în Statele Unite: șuncă de oraș și șuncă de țară.
O șuncă de oraș a fost scufundată sau injectată cu o soluție salină compusă din apă, sare, fosfați, nitriți și, uneori, zahăr. (Nitriții adaugă culoare și aromă.) Majoritatea jamurilor vândute în supermarketuri au fost injectate cu soluția de saramură, ceea ce crește greutatea șuncălui și inhibă creșterea bacteriilor. Șunca este apoi fiartă sau fumată și ambalată pentru vânzare cu amănuntul.
Un șuncă de țară a fost uscată cu sare și nitrați și în vârstă de câteva luni și până la 3 ani, în funcție de greutate și conținut de grăsime. Acestea nu sunt întotdeauna afumate, deși o ciupercă de Virginia sau șuncă Smithfield, prin definiție, este fumată și îmbătrânită timp de cel puțin 6 luni (o adevărată șuncă Smithfield este de la porci care au fost hrăniți cu arahide). uscător în textură și mult mai roșu în culoare și mai sărat decât hamul orașului.
Curățarea uscată face ca umezeala să iasă din șuncă și își reduce greutatea cu aproape 20%.
Aditivi pentru apă
USDA este foarte strictă cu privire la modul în care o șuncă trebuie să fie etichetate pentru a comercializa cu exactitate ceea ce este hamul. Când faceți cumpărături pentru o șuncă, citiți cu atenție eticheta pentru a evita cumpărarea unei șuncă (sau a unui produs din șuncă) cu un procentaj prea mare de apă adăugat.
Ca regulă generală, cu cât mai multă apă este adăugată, cu atât aroma mai puțină va avea șunca. Iată definițiile USDA pentru modul în care etichetarea sunată:
- Sosul fiert : Proaspăt gătit în apă și prelucrat în diferite forme într-o cutie sau în carcasă.
- Șuncă : picior de porc vindecat care conține nu mai puțin de 20,5% proteine. Se permite adaosul de apă, datorită procesului de întărire, dar trebuie enumerat în ordinea predominării ingredientelor.
- Ham cu sucuri naturale : Nu mai puțin de 18,5% proteine cu 7 sau 8% apă adăugată. Soiurile fără soiuri sunt strâns presate și reconfigurate în forme ovale.
- Ham - apă adăugată : 17% proteină cu 10% apă adăugată în greutate, ceea ce înseamnă că apa este inclusă în greutatea totală a șuncii.
- Produsul pentru șuncă și apă : poate conține orice cantitate de apă adăugată și aditivi, procentul din care trebuie să fie indicat pe etichetă pentru orice conservă de șuncă cu o proteină mai mică de 17%.
Ham Terminologie
Jamii pot fi vânduți în întregime (servește până la 20 de persoane), care include capătul (partea superioară a piciorului) și coapsa (glezna) sau ca o jumătate de cap la cap (servește 12 persoane) sau o jumătate de coadă la 12 persoane). Capul este mai dificil de sculptat, dar carnea lui este mult mai fragedă și mai aromată decât coada.
Jamii pot fi ososi (osul adaugă substanțial mai multă aromă la carne), fără eșantioane (osul șoldului a fost înlăturat), ceea ce face ca șunca să fie mai ușor de sculptat și dezosată . Aveți grijă să alegeți o șuncă dezosată, deoarece bucățile de carne din procesul de dezosare pot fi presate împreună și transformate într-o formă cilindrică.
USDA definește anumite produse din sunca după cum urmează:
- Hickory-afumat : o ciocolata recolta care a fost fumata atarna peste arsurile de chickory intr-o fumatori. Cu toate acestea, este permis fumatul prin fum lichid și căldură lichidă.
- Honey-Cured : Mierea trebuie să fie de gradul C sau mai mare sau să conțină 80% solide. Mierea poate fi singurul agent îndulcitor sau combinată cu mai puțin de 50% din alt agent de îndulcire. Mierea poate fi de asemenea folosită pentru a aroma și a colora în primul rând produsul din ciocolată.
- Zahăr- îndulcit: îndulcit cu zahăr din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr sau o combinație cu alt agent îndulcitor care este mai mică de 50% din cantitatea de zahăr utilizată. Șunca poate fi, de asemenea, etichetă tratată cu zahăr, dacă zahărul este suficient pentru a aroma sau a colora șunca.
- Complet gătit : Sunca a fost complet gătită în unitatea în care a fost procesată. Poate fi consumat din pachet sau reîncălzit la 145 ° F. Este, de asemenea, etichetat ca "gata să mănânce" și "mâncați și serviți".
- Înainte de a mânca : Sunca nu a fost gătită sau tratată termic într-o instalație de procesare și trebuie să fie gătită la o temperatură internă de 145 ° F înainte de a mânca.