Radicchio este o legumă foarte greșită. Nu este o salată verde, nu o varză (uneori este confuză cu varza roșie), ci mai degrabă o formă de cicoare puțin amar, ușor picantă, legată de endivele belgiene.
Radicchio a fost de ceva vreme: Naturalistul roman, Pliny cel Bătrân, menționează salatele minunate cu roșu din regiunea Veneto în enciclopedia Naturalis Historia, circa 79 d.Hr., menționând că, pe lângă faptul că sunt gustoase, sunt bine pentru insomnie și purificarea sângelui; el spune, de asemenea, că era egiptenii care au crescut radicchio de la strămoșul său sălbatic, cicoare.
În Evul Mediu, a fost deosebit de popular printre călugări, care au salutat tot ceea ce ar adăuga zâmbete și aromă unor diete simple, predominant vegetariene, împrăștiate prin ordinele lor. Nu că planta era limitată la bucătăriile monahale; de asemenea, a fost prezentată în mod proeminent pe mesele nobililor, atât gătite, cât și crude: în 1537, autorul italian Pietro Aretino ia sfătuit pe un prieten să-l planteze în grădină, spunând că a preferat-o mult "salată verde și endive".
În timp ce era gustos, acest radicchio nu era același cu radicchio rosso pe care îl cunoaștem astăzi: radicchio-ul modern, cu frunzele bogate în roșu și alb, a fost dezvoltat în anii 1860 de Francesco Van Den Borre, un agronom belgian care a aplicat tehnicile utilizate pentru a albi învelișul belgian pentru plantele cultivate în jurul orașului Treviso. Procesul, numit imbianchimento, este destul de implicat: plantele sunt recoltate în toamna târzie, frunzele lor exterioare sunt zdrobite și aruncate, sunt ambalate în coșuri de plasă de sârmă și sunt stătete de câteva zile în vestiare întunecate, cu rădăcinile lor scăldate în apă de izvor care circulă în mod constant și care iese din pământ la o temperatură de aproximativ 15 ° C (60 ° F).
Pe măsură ce se scaldă, frunzele inimilor plantelor radicchio se bucură de culoarea pronunțată de vin roșu care le distinge (cu atât roșul este mai adânc, cu atât mai plăcut este planta). În acest moment, fermierul anulează ciorchinii, îndepărtează frunzele exterioare, împodobește rădăcina (partea delicată care este chiar sub nivelul solului este gustoasă) și trimite radicchio-ul pe piață.
Există multe tipuri diferite de radicchio; aici sunt cele mai importante:
- Radicchio Rosso di Treviso. Cel mai bun, vine în două varietăți: Precoce , care are frunze roșii cărnoase cu coaste albe care formează o buchet compactă și Tardivo , care are coaste mult mai pronunțate și frunze splayed. Precoce intră în primul sezon, și deși este mai frumos să te uiți, tardivo-ul este mai aromat, cu accente mai puternice. Atât Precoce, cât și Tardivo se bucură acum de statutul de indicație geografică protejată (IGP), ceea ce înseamnă că acestea pot fi vândute ca atare numai dacă sunt produse în jurul orașului Treviso, sub supravegherea Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco se bucură, de asemenea, de statutul PGI; seamănă mai degrabă cu un cap tradițional de salată, dar are dungi de vin roșu și este cunoscut și ca floarea comestibilă. Este o cruce între radicchio și un endive cu capul rotund.
- Radicchio Rosso di Chioggia a fost crescută din Variegato; are frunze roșii închise cu coaste albe, dar este mai rotund decât Radicchio di Treviso; este, de asemenea, compact, și, prin urmare, seamănă cu un cap de varză în formă. Este acum cel mai frecvent cultivat radicchio rosso din Italia și este (alas) vândut ca radicchio di Treviso în alte părți ale Europei. Am mai văzut-o și în cataloagele de semințe din SUA.
- Radicchio Rosso di Verona a fost crescută din rosso di Treviso în anii 1950 și este oarecum mai lungă și mai alungită decât strămoșul său.
Radicchio, ca aproape orice altceva în Italia, este destul de sezonier, apărând pe piață la sfârșitul lunii noiembrie și rămânând pe tot parcursul iernii; este mai gustos după începerea înghețului și, prin urmare, merită așteptat dacă iarna este ușoară. De asemenea, a fost introdus în Valea Napa din California și devine populară și în SUA. Minunat minune; e destul de bun. Este, de asemenea, bun pentru tine; radicchio amărăciune se datorează intybin, care stimulează apetitul și sistemul digestiv, și acționează ca un tonic pentru sânge și ficat.
Acum că ați cumpărat niște radicchio, ce să faceți cu ea?
Când îl duceți acasă, puneți-l în secțiunea mai clară a frigiderului. Se va păstra pentru câteva zile și, dacă ar părea ușor vărsat, stați-l într-un pahar de apă - rădăcina de robinet nu este doar acolo pentru spectacol; are, de asemenea, elemente nutritive care hrănesc frunzele și pot absorbi apa.
Când tăiați rădăcina înainte de a folosi radicchio, nu aruncați-o, ci mai degrabă să o utilizați ca și cum ați face o ridiche sau altă legume rădăcinoase.
Modul meu preferat de a le pregăti este pur și simplu, la grătar și gustat cu un ulei de măsline extra virgin și sare de mare. Atât de simplu și, totuși, una dintre cele mai bune lucruri pe care le-am gustat vreodată.
Unele rețete Radicchio:
- Gratar Treviso Radicchio - S-ar putea sa cred ca este ciudat sa gatesti o leguma cu frunze, dar te rog incerci - rezultatele sunt incredibile.
- Sa răcit Radicchio
[Editat de Danette St. Onge]