Când cercetăm modul în care se face baconul german ( Bauchspeck ), a devenit evident că diferențele regionale abundă. Unele dintre ele sunt uscate vindecate și (frig) afumate, alte rețete se usucă la aer, în timp ce unele fac toate cele trei.
Această rețetă încearcă să recreeze gustul baconului german cu un proces în două etape de vindecare uscată, apoi fumatul fierbinte (fumatul fierbinte este mai ușor și mai rapid de făcut la domiciliu decât fumatul rece). Acest șuncă germană gătește șuncă, nu carnea de conserve care este mâncată cu pâine.
Poți să vorbești cu un măcelar despre cum să cumperi o bucată de carne de porc proaspătă sau să poți cumpăra un porc jumătate sau întreg de la un fermier și să-i instruiești să nu facă slănină, ci să înfășoare partea proaspătă (și să o înghețe). Veți fi aproape niciodată să puteți merge la magazinul de produse alimentare și să găsiți o parte proaspătă la contorul de carne.
Pentru mai multe informații despre Bauchspeck, consultați secțiunea după instrucțiuni și Notă pentru această rețetă.
Ce ai nevoie
- 4 până la 5 lire sterline de porc (proaspete,
- porc de porc )
- 1/4 cană sare (kosher sau sare fără iod)
- 2 lingurițe
- sare roz (cunoscută și sub numele de praf Praga și sare de vindecare)
- 1/4 cana zahar brun (sau zahar alb)
Cum se face
- Așezați partea proaspătă a porcului pe un contor curat. Ar trebui să arate ca o bucată mare de slănină americană, bine marmorată cu carne și grăsime, dar cu o culoare roz deschisă sau gri deschis și nu ar trebui să aibă miros mare. Îndepărtați-l dacă este necesar, pentru a se încadra în punga de plastic. Lăsați pielea, dacă este posibil.
- Într-un castron mic, amestecați împreună sare de kosher, sare roz și zahăr. Sarea roz poate atinge pielea ta, dar nu inghiti niciuna dintre ele, deoarece poate fi toxica in cantitati mari. Deoarece majoritatea este spălată înainte de a fuma, sunca va fi bine să mănânce. Motivul pentru care îl folosim în plus față de sarea obișnuită este că este foarte bun la prevenirea creșterii bacteriilor, în special a botulismului.
- Răciți amestecul de săruri și zahăr pe toată suprafața cărnii, lustindu-l în loc, după cum puteți. Se amestecă mai mult dacă ieși.
- Așezați carnea într-o pungă de plastic, îndepărtați cât mai mult aer și închideți sacul.
- Puneți sacul de carne în frigider timp de șase până la șapte zile . Unele lichide vor fi extrase din carne după câteva ore. Acest lichid va acționa ca un saramură pentru carne. Întoarceți sacul de două sau mai multe ori pe zi în frigider pentru a redistribui lichidul.
- Scoateți carnea din sac. Scoateți sacul și saramura. Spălați carnea cu apă rece și spălați-o. Așezați-l pe un tort (care este așezat pe o foaie de prăjitură, dacă este posibil) și lăsați-l să se usuce la frigider timp de 24 de ore.
- Pregătiți-vă fumătorul. Porniți focul de cărbune în partea de jos a fumătorului cu o oră înainte de a dori să fumați carnea.
- Soiați 2 cești (sau cam așa) de așchii de lemn (de preferință arin pentru acest proiect) în unele apă.
- Așezați tava de fumat (sau tava de aluminiu) pe partea de sus a cărbunelui și adăugați așchii de lemn din lemn de 1/2 cupă. Așezați grătarul cu un picior deasupra acestuia.
- Așezați carnea pe grătar, capac și fum timp de 2 până la 3 ore, până când temperatura internă este de 150 de grade F sau mai mare. Adăugați mai multe chipsuri umede, după cum este necesar, pentru a menține fumul sus.
- Această slănină poate fi acum mâncată direct, prăjită sub formă de slănină sau folosită în mai multe rețete. Tăiați baconul în bucăți de 4 - 8 uncii, înfășurați bine și înghetați pentru aventurile viitoare de gătit.
Sursa: Această rețetă este adaptată din "Charcuterie" de Michael Ruhlman și Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Carnații se referă la prepararea produselor din carne, cum ar fi bacon, cârnați, salamuri, terine, pașcă, printre multe altele. Cartea conține câteva rețete pentru cârnații germani, care merită să fie făcuți, precum și mai multe informații despre sărare și fumat.
Mai multe despre Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck sau bacon german folosit în gătit (nu pentru micul dejun) și diferă de baconul american sau Frühstücksspeck în mai multe moduri. Este afumat peste arin sau brad, este mai puțin dulce decât majoritatea baconului de mic dejun și nu este apoasă.
În Germania, tocmai am mers la măcelar și am cumpărat 100 sau 200 de grame pe care le-au tăiat o placă mare, învelită în hârtie de măcelărie și înregistrată. A trebuit să taie pielea ( Schwarte ), să o duc în dimensiunea solicitată în rețetă și să taie deseori oasele mici rămase în ea.
În SUA, baconul vine presliced și de obicei preambalat, fără oase sau cartilaj. Puteți să-l utilizați în rețete germane care solicită Speck, dar aroma este ușor diferită.
E amuzant că nu ne gândim niciodată la pregătirea unor ingrediente pe care le cumpărăm până când nu le găsim în magazin. Poți să cumperi șuncă germană online (Schaller și Weber), dar unii oameni vor dori să-și încerce mâna pentru a-și face propriile lor. În timp ce majoritatea dintre noi nu vor fi niciodată măcelari mari, este surprinzător de simplu să faceți slănină, chiar și slănină care are gust de genul german.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 314 |
| Grăsime totală | 17 g |
| Grăsime saturată | 6 g |
| Grasime nesaturata | 7 g |
| Colesterol | 111 mg |
| Sodiu | 2,135 mg |
| Carbohidrați | 3 g |
| Fibre dietetice | 0 g |
| Proteină | 34 g |