În grătar, o frecare este un amestec de ingrediente de aromatizare și de aromatizare care sunt combinate și aplicate în exteriorul cărnii sau păsărilor înainte de a fi preparate.
Rubile pot fi umede sau uscate. Ca si brine, rumegusul de gratar consta din doua arome primare: sarat si dulce. Puteți construi pe acestea, dar sărurile și dulcelele sunt fundația.
Rubs sunt pentru atunci când gratar, nu Grill
Orice discuție despre rubin ar trebui să înceapă prin a clarifica diferența dintre grătar și grătar.
Grillul este o metodă rapidă, la temperaturi ridicate, potrivită pentru gătit, de exemplu, burgeri sau fripturi.
Barbecuingul este o metodă lentă, cu temperatură scăzută (de obicei 225 F) pe care ați folosi-o pentru a găti, de exemplu, un umăr întreg de porc sau piept de carne de vită .
Aceasta este o diferență uriașă, iar neînțelegerile sale conduc la o concepție greșită că rumezele ar trebui folosite pentru grătar. Nu! Ruburile, fie umede sau uscate, sunt pentru gratar, nu pentru gratar.
Acest lucru se datorează în principal faptului că ruginile vor arde în căldura aprinsă a unui grătar, lăsându-vă cu o mizerie înnegrită și fumată. Zaharul este unul dintre componentele principale ale frecarii si incepe sa arda la 265 F. Luati in considerare faptul ca fripturile sunt la gratar la 450 la 550 F, si chiar puiul este la gratar la 350 la 450 F, si veti vedea de ce fripturi si gratar nu amestecați.
Deci, folosiți rumegătoarele pentru grătar și fumat, fără grill. Pentru gratare cu căldură ridicată, stați la un simplu condiment de sare Kosher și piper negru proaspăt măcinat.
Ingrediente aromatizante în grăsimi
Dincolo de sare și zahăr, alte ingrediente de frecare includ în mod obișnuit praf de usturoi și ceapă, chimen, oregano, boia de ardei și pulpa de chili. Aceste două culori contribuie atât la culoare, cât și la aromă. Culoarea este importantă deoarece, la 225 F, carnea nu va deveni maro prin reacția Maillard , care se întâmplă la temperaturi de 310 F sau mai mari.
Deoarece nu există o formulă stabilită pentru relația dintre greutatea unei bucăți de carne și suprafața sa, nu există nici o formulă pentru cât de mult frecare veți avea nevoie de fiecare kilogram. Pur și simplu doriți suficient pentru a acoperi întreaga suprafață. Orice exces pur și simplu nu se va lipi și va cădea. Din fericire, frecare uscată păstrează timp de câteva luni într-un loc răcoros și uscat, așa că faceți mai mult.
Cu toate acestea, putem vorbi în termeni de rapoarte. În general, o rețetă de frecare bună va combina părți egale (în greutate) de sare, piper negru, zahăr, pulbere de chili (inclusiv pulbere de paprika și pulpă de chipot) și aromatice (cum ar fi pudra de usturoi, si asa mai departe).
Wet Vs Dry Rubs
Într-un sens, alegerea umezelii vs uscată este în principal o alegere referitoare la aromă. Adică, nu există nici o modalitate de a adăuga aroma sosului Worcestershire fără a utiliza sosul Worcestershire. Și din moment ce sosul Worcestershire este umed, utilizați o frecare umedă. Același lucru este valabil și pentru sucul de citrice sau oțet.
Dincolo de aceasta, lichidul aplicat pe suprafața unei bucăți de carne se va evapora foarte repede când este expus la căldură. Dar, deși lichidul se poate evapora, compușii de aromă pe care îi conțineu încă mai rămân. Astfel, lichidul este doar mediul pentru aplicarea aromelor.
Uleiul (un alt lichid) nu se evaporă - dar nici celelalte ingrediente nu se dizolvă în el. Prin urmare, o frecare pe bază de ulei (ingrediente uscate umezite cu ulei și formate într-o pastă) utilizează ulei ca un adeziv pentru a adera ingredientele uscate la suprafața cărnii.
Și amintiți-vă, arome de frecare nu merg mai adânc decât milimetrul exterior sau două de carne. De aceea, rumenile de condimente trebuie să fie îndrăznețe. Încercați să aplicați suficientă aromă pe suprafața cărnii pentru a pregăti toată carnea.
Rețineți, de asemenea, că atunci când discutați diferența dintre ruginile umede și cele uscate, aceasta nu este aceeași cu diferența dintre grătarul umed și uscat. Primul se referă la forma de frecare utilizată, în timp ce cea din urmă are legătură cu utilizarea sosului - fie în timpul gătitului, la masă, fie în ambele cazuri.
Dulceața este cheia pentru a gratui Rubs
Vorbind despre umezeală și uscată, melasa este un ingredient excelent pentru a face freze umede.
Ca produs secundar al rafinării zahărului brut în zahăr alb granulat, melasa funcționează atât ca un adeziv cât și ca mediu de dulceață. Și amintiți-vă, pentru că gratarul este o afacere lentă, la temperaturi scăzute, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la arderea zahărului.
Zahărul brun (ceea ce obțineți dacă amestecați zahărul alb cu melasă) este o bază standard pentru rumegușul uscat. Deoarece este ușor umed, acesta formează un adeziv bun între carne și alte ingrediente din rumeguș. Zahărul din arțar și zahărul turbinado sunt, de asemenea, alegeri bune.