O influenta franceza
Potrivit bucătarilor și bucătarilor greci din ziua de azi, cea mai bună mâncare grecească se bazează pe practicile de veacuri vechi de combinare a alimentelor naturale și sezoniere cu cele mai bune plante și condimente pentru a crea mâncăruri simple și fabuloase. Home rosii uscate la soare , fasole, leguminoase și legume proaspete servite cu ulei de măsline sunt printre cele mai bune din Grecia.
Peștele și carnea sunt consumate mai puțin frecvent și în porții mai mici, dar sunt gătite cu aceeași atenție pentru ierburi , ulei și tehnici simple de gătit.
Măslinele, vinurile, băuturile spirtoase și brânzeturile nu au nevoie de gătit deloc.
Alimentele care identifică atât Grecia cât și cele grecești sunt cu totul diferite. Expertul în alimente grecești și autorul cărții de bucate Aglaia Kremezi scrie în câteva gânduri despre trecut, prezent și viitorul alimentelor grecești:
"Mousaka, pastichio, cremă avgolemono (salată de ouă și lămâie îngroșată) și salată greacă sunt mâncărurile pe care majoritatea ne-grecilor le consideră a fi simbolul gastronomiei tradiționale grecești. Cu toate acestea, majoritatea acestor feluri de mâncare nu au nimic de-a face cu tradițiile au fost dezvoltate sau revizuite drastic de către bucătari și restauratori profesioniști. "
Cel mai influent dintre acei bucătari profesioniști a fost Nicholas Tselementes, un bucătar grec de pe insula Sifnos, care sa antrenat în Europa și a lucrat în unele dintre cele mai bune bucătării hoteliere din lume.
Nu este clar dacă Tselementes credea că gătitul francez a provenit din Grecia (ceea ce nu a făcut-o) sau că mâncarea franceză a fost într-un fel "mai bună" decât tariful simplu al zilei.
Rezultatul a fost că el a dezvoltat rețete și stiluri de gătit bazate pe sosuri și metode de preparare franceză pentru a "curăța" mâncarea greacă de influențe turcești, romane și de altă natură încorporate de-a lungul secolelor - influențe pe care Tselementes le-a văzut ca barbare. El a preferat untul de ulei de măsline și a elaborat sosuri la feluri de mâncare goale.
Franceza era înăuntru, limba greacă era afară.
Cel mai probabil, Tselementes a creat moussaka și pastitsio pe care le cunoaștem astăzi - cu un centimetru de sos de smântână, brânzeturi și 700 de calorii pe porție - din mâncărurile originale care erau combinații simple de carne și legume și paste măcinate.
Teoriile sale și prima carte de bucate, scrise în 1910, au devenit îndrăgostiții grecilor "în creștere mobil" din secolul al XX-lea, care au văzut o nouă sofisticare în rețetele sale. Chefii și restaurantele greci au căutat să imite tehnicile și stilul său, sperând să atragă o clientelă internațională și lumească cu gusturi ușoare și prezentări elaborate.
În cele din urmă, Tselementes a fost catalizatorul creării unui sistem de clasă bazat pe alimente. Bogăția, sofisticarea și statutul erau asociate cu creațiile sale franceze; sărăcia și țărănimea au fost asociate cu mâncărurile grecești simple, tradiționale grecești, ceea ce spune Kremezi continuă și astăzi. Ea scrie:
"... Grecii sunt încă convinși că mâncărurile delicioase pe care bunicii lor le găteau - adesea aceleași feluri de mâncare pe care italienii le-au publicat triumfător în întreaga lume - nu sunt suficient de bune pentru o societate greacă modernă și prosperă".
Dar o schimbare este pe drum. Deși există mulți care consideră Tselementes autoritatea supremă în ceea ce privește hrana greacă (cuvântul "tselementes" este folosit astăzi pentru a însemna "carte de bucate"), vocile în sprijinul gastronomiei tradiționale grecești sunt în creștere.
Kremezi este unul dintr-un grup în creștere de experți în domeniul alimentației grecești, bucătari, bucătari și autori care se bazează pe gusturile minunate și valorile bine-cunoscute ale dietei tradiționale grecești. Diane Kochilas, o autoritate pentru mâncarea greacă, este o alta. În cartea sa de bucate, "Alimentele și vinurile din Grecia", scrie ea, "bucătăria grecească este bucătăria țării la cel mai bun nivel, la domiciliu, dependent de anotimpuri ..."
Într-un alt loc, cunoscutul bucătar grec și autorul cărții de bucate Ilias Mamalakis își iau emisiunea de televiziune săptămânală în jurul Greciei pentru a prezenta cele mai bune preparate din bucătăria tradițională grecească regională. Și mai mulți restauratori din afara Greciei aduc feluri de mâncare autentice și glorioase la scena internațională.
Mâncărurile bogate și calorice încărcate cu cremă, brânzeturi și unt (cunoscute în limba greacă ca bucate Au Gratin) probabil că nu vor ieși niciodată din stil, deoarece grecii i-au încorporat în gustul lor, ci ca alimente mai autentice și tradiționale din Grecia câștigând recunoașterea și aprecierea pe care o merită pentru simplitatea ingredientelor și pentru arta combinațiilor de gusturi, suntem pe cale să trecem peste Efectul Tselementes.