Fagioli: Este fasole, în italiană

Menționați fasole și mulți oameni se gândesc la feluri de mâncare de iarnă, cum ar fi fagiuoli all'uccelletto (fasole albe gătite cu usturoi, salvie, ulei de măsline, sos de roșii și, adesea, cârnați de legătură), care se vor lipi de coaste și vor păstra frigul la dafin.

Cu toate acestea, fasolea este recoltată în timpul verii și poate fi extraordinar de reîmprospătată și în vreme caldă. Începând cu luna iunie, veți găsi niște coșuri de fructe cu boabe de fasole proaspăt preluate pe piețele italiene.

Sau, dacă sunteți presat de timp, puteți cumpăra fasole proaspăt tăiată la un cost mult mai mare.

Ce fel de fasole veți găsi?

Soiurile variază de la un loc la altul și multe sunt limitate la un anumit oraș sau vale. Cu toate acestea, vă puteți aștepta să găsiți cannellini și borlotti aproape peste tot.

Cannellini este fasole albă delicată, delicată, în timp ce borlotti sunt fildeș cu dungi roșii, devin maro cu gătit și au o aromă mai robustă pe care unii o descriu ca nucă. Am găsit cannellini în SUA, etichetat ca fasole albă de rinichi. Borlotti este, în schimb, destul de asemănătoare cu boabele de afine și, într-adevăr, cantități mari de fasole american uscată de afine sunt etichetate cu borlotti și exportate în Italia. Fasolele din rinichi si marina sunt asemanatoare cu borlotti in aroma si vor actiona ca substitute.

În acest moment, poate vă întrebați locul fasolei în dieta italiană.
Acum ele sunt o legumă populară și un ingredient important în multe feluri de supă.

În trecut, totuși, rolul lor a fost mult mai important: "Oamenii spun, cu bună-credință, că fasolea este carnea săracului", a scris Pellegrino Artusi în 1891 (traducerea mea, din The Art of Eating Well ). "Într-adevăr, dacă, simțindu-se în buzunar, un muncitor neașteptat își dă seama că nu are suficiente pentru a cumpăra o bucată de carne suficientă pentru a face o supă pentru familia sa, el va găsi în fasole o alternativă sănătoasă, nutritivă și ieftină .

Și mai sunt multe: fasolea rămâne cu una pentru o lungă perioadă de timp, sufocând durerile de foame ... "

În alte lucrări, au fost una dintre sursele principale de proteine ​​pentru o mare parte a populației. Tuscani nu au fost denumite mangiafagioli sau mancatorii de fasole pentru nimic.

Fructele de cumpărare și de gătit

• Fasolea proaspătă neagră merită efortul suplimentar necesar, iar copiii le place să le acopere. Cel puțin am făcut-o, și copiii mei. Uită-te la ei înainte să le cumperi. Fasole ar trebui să apăsați în sus prin păstăi, care ar trebui să fie curat și fără cusur. În cazul în care fasolea arata ca umflaturi minuscule, sau dacă păstăi arata uscate sau au pete de mucegai, treceți-le. Figura despre o lire sterline (500 g) pe persoană; acest lucru se va traduce în aproximativ jumătate de kilogram de fasole la fiecare persoană. Fasolele sunt reîncălzite bine, așa că nu vă faceți griji pentru a obține prea multe. Nu este nevoie să le îmbibați dacă sunt proaspete.
• Când se folosesc fasole uscată, se calculează între un sfert și o treime dintr-o lire pe persoană. Aici, din nou, fasolea ar trebui să fie întreagă și fără cusur. Dacă piei lor sunt scânteietate, sunt prea bătrâni. Alegeți-le pentru a îndepărta piatra vagabondă care s-ar fi putut strecura în pungă și le puteți înmuia peste noapte, în dublul volumului de apă, înainte de a le găti. De asemenea, le puteți înmuia repede prin aducerea lor la fierbere în apă, îndepărtându-le de căldură și lăsându-le să stea, acoperite, timp de aproximativ o oră.

Un lucru: fasolea este, din păcate, o legume furtunoase, iar oamenii au recurs la multe strategii pentru a ține tunetele în gol. Artusi sugerează o fasole selectată subțire, dar acest lucru nu este întotdeauna posibil. O altă tehnică este aceea de a înmuia fasolea peste noapte în apă, care a adăugat puțin sodă; acest lucru va ajuta la diminuarea potenței lor. Asigurați-vă că le clătiți foarte bine a doua zi dimineața înainte de a le găti, totuși - le scurgeți într-un șuviță și le amestecați în timp ce le umeziți cu un pulverizator.

Când vine vorba de gătit boabe, tehnica italiană standard este de a fierbe-le în suficientă apă pentru a le acoperi cu cel puțin un centimetru, păstrând în același timp puțină apă caldă pe mână, în cazul în care se dovedesc a fi necesare mai mult. Se fierbe ușor până când ajung pe scena soft-dar-fermă; timpul exact va depinde de prospețimea fasolei: cu fasole proaspătă, poate fi de 20 de minute, în timp ce cu fasole uscată poate fi o oră sau mai mult.

Sare-le doar spre sfârșitul procesului de gătit, deoarece sarea adaugă prea curând. Nu-i lăsați să se prăjească pentru a nu deveni mânji și să se destrame și amintiți-vă dacă planificați ceva în care boabele fierte vor fi mai apoi gătite (de exemplu, fagiuoli all'uccelletto sau minestrone), pentru a vă adapta timpul de gătit . În timp ce puteți fierbeți boabele în apă simplă, este o practică obișnuită să adăugați câteva cuișoare de usturoi, una sau două boabe de piper și câteva frunze de salvie proaspătă, în special la borlotti. Făina de fasole face un plus minunat pentru o supă de legume consistentă (de exemplu, minestrone) și este, de asemenea, perfect pentru reîncălzirea fasolei rămase. Deci, nu aruncați-o de îndată ce furajele sunt gătite.

Pentru a servi boabele fierte ca o felie de mâncare în timpul verii, fierbeți-le cu usturoiul, piperul și salviele menționate mai sus, condimentându-le să guste cu sare spre sfârșitul timpului de gătit . Lăsați-i să se răcească și scoateți-le din vasul de fasole cu o lingură cu crestătură. Gustați-le cu ulei de măsline proaspăt, sare și piper pentru gust și serviți-le la rece; le veți găsi extrem de răcoritoare. Dacă vrei să faci o masă cu fasole, tăiați cu gingie o ceapă dulce de dimensiuni medii (spre deosebire de ceapă), înainte de a le ardeți cu untdelemn, și să le rupeți și ele într-un ton conservat (reprezentați câteva uncii, 50 g, pe persoană). O pâine bună cu crustă pentru a stoarce picăturile, o salată verde aruncată, condimentată cu ulei de măsline și oțet, un vin alb frumușel de-a lungul liniilor unui Vermentino dei Colli di Luni și sunteți în afaceri!