Homebrewers, de obicei, nu dau prea multe gânduri la fierbere. În afară de adăugarea hameiului din când în când, nu pare să se întâmple prea mult. Dar fierberea este esențială pentru o bere bună din mai multe motive. Pe langa adaptarea la programul de hamei, fierbele sterilizeaza, de asemenea, mustul , denatureaza enzimele care au fost active in pastilele si stabilizeaza proteinele. Știind ce se întâmplă în fierbere și modul de gestionare a acestuia vă va oferi mai mult control asupra procesului de fabricare a berii.
Un control mai bun înseamnă băuturi mai coerente și o capacitate mai mare de a experimenta.
Hamei
Hameiul este foarte important pentru bere. Acestea contribuie cu o cantitate semnificativă de aromă a majorității stilurilor, precum și o anumită aromă. Uleiul lor adaugă o calitate amară la bere, care este importantă pentru a echilibra dulceața malțului. Fără hamei, majoritatea berelor ar fi dulce și practic nedorite. Uleiurile de hamei contribuie de asemenea la o calitate a conservanților la bere.
Dacă vă preparați dintr-o rețetă, este probabil că programul de hamei a fost inclus. Majoritatea programelor necesită adăugarea unor hamei la începutul fierbei, mai mult undeva în mijloc și restul în ultimele cinci minute. Aceste scheme se bazează pe faptul că, pe măsură ce hameiul se descompune în timpul fierbei, cele mai delicate aspecte ale acestora - culoarea și aroma - se evaporă sau se precipită. Dimpotrivă, cu cât sunt mai mult în fierbere, cu atât mai mult calitățile lor de amar sunt eliberate și absorbite în must.
Astfel, cu cât mai multă hamei care pornește la începutul fiertului, cu atât berea va fi mai amară. Cu cât mai multă hamei care se îndreaptă spre sfârșitul fierbei, hopperul berea va părea în aromă și aromă, deși nu neapărat în amărăciune.
Deci, cât de amară trebuie să fie berea dvs. și cum determinați amărăciunea? Amărăciunea unei bere este măsurată cu unități internaționale de tresărire sau IBU.
Desigur, unele bere vor necesita mai multă amarare și din moment ce aceasta este berea dvs., cantitatea de bitter ar trebui să se bazeze pe gustul dumneavoastră. IBU-ul aproximativ al berei dvs. finale poate fi determinat prin împărțirea (Gallons X 1.34) cu (Oz de hamei X% acid alfa X minute în fiert / 2). Această formulă funcționează numai până la 60 de minute; după ce utilizați 30 în loc de "minute în fiert / 2". Cele mai multe hamei vin cu acidul alfa imprimat pe ambalaj.
Extracte de fierbere
Dacă beți o bere extrasă, vă confruntați cu o provocare unică. Berile de extracție pot fi fierte doar cu o fracțiune de apă, dar acest lucru poate duce la arderea zaharurilor. Zaharurile arse sunt nefermentabile, astfel că berea va fi mai dulce și va avea mai puțin alcool decât se intenționează după fermentație. De asemenea, va produce o bere mult mai întunecată. Fiind cu toată apa este cea mai bună cale de a preveni acest lucru, dar cu puțină grijă, puteți crea beri de succes cu numai trei sau patru galoane în fierbere pentru un lot de cinci galoane.
Pentru a evita arderea, aduceți-vă apa mai întâi la fierbere. Apoi scoateți fierbătorul din căldură și amestecați în siropul de extract. Continuați să agitați până se dizolvă complet. Întoarceți fierbătorul la căldură și mențineți-vă la fel de puternic ca la fierbere, astfel încât să nu se găsească zaharuri în partea de jos a vasului, unde pot să ardă.
Hot Break
Cuvântul care vine direct din pastilă conține, printre altele, o mulțime de proteine diferite. Una dintre cele mai importante funcții ale fierbei este îndepărtarea unora dintre aceste proteine care pot provoca efecte secundare variind de la ceață rece până la arome care nu fac ca berea să fie nedorită. Este important să se fiarbă orice bere timp de cel puțin o oră și să se mențină o fierbere pentru tot timpul pentru a stabiliza complet vara. Desigur, nu ați vrea niciodată să eliminați toate proteinele de la o bere, deoarece acestea sunt responsabile pentru unele dintre aspectele sale cele mai importante, inclusiv culoarea și gura.
Hameiul joacă un rol important în procesul de înlăturare a acestor proteine dăunătoare. Proteinele de malț se vor lipi de polifenoli din hamei. Un fierbere viguros asigură că aceste polifenoli se vor mișca activ în fierbător și vor aduna cât mai multe proteine posibil.
Pe măsură ce aceste proteine instabile se adună sau se floculează, ele formează niște nori puțini. Aceste nori vor cădea sub propria lor greutate sau precipită până la fundul fierbătorului la sfârșitul fierbei. Acest lucru este cunoscut sub numele de pauza fierbinte. Aceasta este cea mai importantă parte a fierbei, deoarece îndepărtează cele mai nenorocite dintre proteinele potențial dăunătoare - cele care pot provoca arome și instabilitate. Puteți judeca momentul în care se produce o pauză fierbinte prin luarea unei mostre de must. Veți vedea norul sau turmele de proteine suspendate în eșantion. Odată îndepărtate de la agitarea boilului, acești nori se vor așeza la fundul recipientului. Când se întâmplă acest lucru, veți ști că ați obținut pauza fierbinte.
Nivelurile pH-ului
Nivelul PH al solului este important pentru a crea o pauză eficientă. Nivelurile de 5,0 - 5,5 ar trebui menținute pentru a precipita pe deplin proteinele proaste din must. Puteți utiliza carbonat de calciu sau acid de calciu pentru a regla nivelul Ph. Ph va scadea în timpul fierberii, dar numai .2 sau .3, așa că odată ce ați atins intervalul țintă, de fapt nu aveți nevoie să o monitorizați îndeaproape dacă nu lăsați în mod accidental o portocală în fierbătorul dvs.
Curățarea și răcirea mustului
Atunci când fierberea este de peste crea un jacuzzi cu o lingură lungă, curată. Acest lucru va atrage sedimentul, numit trub, în centrul cazanului. Puteți apoi să scurgeți sau să sifonați mustul din partea laterală a ceainicului, lăsând tubul în spatele acestuia. Încercați să nu lăsați prea multă mustă. Introducerea oxigenului în sunătoare poate provoca schimbări de arome nedorite și de culoare în produsul final. Mustul poate fi filtrat în continuare printr-un pat de 2 inch de flori de hamei pierdute într-un filtru sau în spate.
În timp ce acest lucru va introduce câteva calități proaspete de hamei pentru berea finală, scopul nostru este să producem musturi mai clare. Acest lucru trebuie făcut înainte ca mustul să se răcească sub 170F pentru a preveni infecția. S-ar putea să doriți să puneți prima trecere înapoi până când hameiul sa stabilit pentru cea mai bună filtrare.
Acum este timpul să răciți mustul. Agenturile de răcire a rășinii sunt dispozitive simple de schimb de căldură care răcește rapid mustul prin plasarea acestuia lângă apă rece, de obicei printr-un tub de cupru. Un răcitor de imersie nu este altceva decât o bobină de tub de cupru care este aruncată în mustul fierbinte. Apa rece este alergată prin tubulatură care răcește rapid mustul. Un răcitor cu curgere contra curent este un tub într-un tub. Mărgarea curge prin tubul interior într-o direcție, în timp ce apa rece trece prin tubul exterior în cealaltă direcție. Când mustul iese din celălalt capăt, el a fost răcit la temperatura apei.
Pauza rece
Există, de asemenea, o pauză rece care îndepărtează proteinele care pot provoca tulburări de răcire. Cei mai mulți homebrewers nu trebuie să vă faceți griji în legătură cu acest lucru. Chill haze nu afectează în mod negativ berea și crearea unei pauze reci necesită echipamente pe care multe homebrewers nu le au. Cu toate acestea, dacă sunteți berii în mod competitiv, doriți să obțineți o cantitate foarte slabă de paie , sau în mod obișnuit, beți lagerii, probabil că doriți să creați o pauză rece.
Pauza la rece se petrece în mod esențial, la fel ca pauza fierbinte. Musta este răcită până la punctul în care proteinele dizolvate sunt forțate să precipite și să cadă. De obicei, nu va trebui să vă răcoriți sub 38F, deși unele băuturi comerciale o iau atât de mult încât gheața începe să se formeze. Berea rezultată este deosebit de clară deoarece făcând astfel precipita atât de mult din must. Este, de asemenea, mai puțin aromat din același motiv. După ruperea la rece, mustul trebuie să fie scos din tub în containerul de fermentație primară. Este important ca această perioadă de răcire să aibă loc cât mai rapid și mai curând posibil, deoarece este timpul în care mustul dumneavoastră este cel mai susceptibil la infecție.
Agenți de finisare
Crearea unei pauze reci este într-adevăr un proces dificil, chiar și pentru cel mai sofisticat homebrewer. Agenții de fixare oferă o cale simplă în jurul acestuia. Lucrând în același mod ca polifenolii de hamei descriși mai sus, se adaugă agenți de finisare către capătul fierbătorului sau mai târziu în rezervorul de fermentație. Iată câteva dintre cele mai populare.
- Irlandeză Moss
- gelatina
- Clei de peşte
- Polyclar
Puneți drojdia
Indiferent dacă utilizați pauza la rece sau o săriți, odată ce mustul se află la temperatura optimă pentru drojdie - gama de obicei apare pe ambalaj - sunteți aproape gata să o faceți.
Dar mai întâi mustul trebuie oxigenat. Boil-ul a lăsat-o într-o stare de foame de oxigen și drojdia necesită oxigen pentru a supraviețui. Acesta nu este un proces deosebit de complicat, pur și simplu trebuie să introduceți cât mai multă cantitate de must.
Viguros tremurând carboy și agitând mustul, păstrând în același timp vârful acoperit cu o mână sterilă, ar trebui să facă treaba. Există, de asemenea, pompe disponibile care vor pompa aer în must pentru tine. Odată ce sunteți mulțumit că mustul este oxigenat în mod corespunzător, este timpul să vă poziționați începutul de drojdie în must și să lăsați fermentația să înceapă.