În bucătăria japoneză , peștele fiert sau simmerat este considerat o masă rustică cu arome care sunt unice pentru fiecare familie, dar este adesea servită și în restaurante. În japoneză, peștele fiert sau simmerat este uneori denumit nizakana , nitsuke sau sakana no nimono . Termenii sunt adesea utilizați interschimbabil.
Două dintre cele mai populare moduri de a prepara peștele sunt fie cu pastă de soia miso (sau cu soia ), fie cu sos de soia (shoyu), dar ultimul este probabil mai frecvent. În funcție de bucătarul de origine sau bucătarul-șef, sosul de soia pește fiert va varia în dulceața și aroma, în funcție de combinația de ingrediente.
Adesea, stilul de nitsuke de pește care se fierbe este folosit ca tehnică pentru a supune aroma și aroma naturală a peștilor mai puternici sau mai săraci. De exemplu, aromele îndrăznețe ale sosului de soia și dulceața din zahăr și mirin acționează pentru a masca orice "pește" posibil.
O tehnică importantă de a fierbe sau de pește, în special atunci când se gătește cu pește mai puternic aromat, este de a scăpa ușor peștele crud cu apă fierbinte înainte de al găti. Apă fiartă fierbinte este turnată peste pește crud, carnea se transformă într-o culoare alb-gri și apoi peștele este îndepărtat imediat. Scopul acestui pas nu este de a gati peștele, ci să îl clătiți aproape. Această baie de apă caldă simplă ajută la reducerea aromei și aromelor puternice de pește.
De asemenea, important atunci când se consumă alimente sau alimente, este de a folosi un capac de picătură în stil japonez, cunoscut sub numele de otoshibuta. Este tipic făcut din lemn, deși există niște capace din oțel inoxidabil sau silicon. Diametrul său este mai mic decât cel al vasului de fierbere, astfel încât capacul se potrivește în interiorul oalei și se odihnește direct pe partea superioară a alimentelor care se fierbe, în loc să acopere întregul vas, așa cum ar face un capac tipic.
Otoshibuta ajută la creșterea căldurii în vas și la prepararea produselor alimentare mai uniform. De asemenea, circulă lichidul de fierbere mai uniform, împiedică uscarea suprafeței alimentelor și ajută la reducerea lichidului. O otoshibuta de schimbare a mărcii poate fi făcută prin tăierea unei bucăți de folie de aluminiu cu orificii mici sau pur și simplu prin utilizarea unui capac într-o oală mai mică decât cea folosită pentru gătit acest vas.
Rețetă Tip: Două ingrediente cheie pentru această rețetă de ton roșu de soia ghimbir (maguro no nitsuke) sunt o cantitate mare de ghimbir proaspăt și sare de ghimbir. Aceste doua ingrediente adauga arome de ghimbir proaspete si picante si o dulceata care se casatoreste bine cu arome puternice savuroase de sos de soia. Încercați să experimentați diferite arome de sifon, cum ar fi lamaie-lime sau cola.
Echipament special: Drop Lid sau Otoshibuta
Ce ai nevoie
- 1 ton de bloc (sashimi grade maguro, aproximativ 1/2 la 3/4 lire)
- 1 ceașcă de apă (fierbinte fiartă, să se scalde pește)
- 1/3 cană
- sos de soia (shoyu)
- 1/2 ceașcă sake
- 2 linguri
- mirin
- 2 linguri de zahăr (alb granulat)
- 8-10 uncii de ghimbir (aproximativ 3/4 dintr-o cutie de 12 oz de sifon)
- 2 bucăți de ghimbir (proaspete, aproximativ 2 centimetri pe bucată)
Cum se face
- Puneți peștele crud într-un vas profund și turnați apă fiartă cu fierbere peste pește. Carnea exterioară devine ușor alb-gri. Scoateți imediat peștele din apă caldă sau scurgeți.
- Apoi, peștele de cubi se transformă în porții generoase de mușcături.
- Îndepărtați pielea exterioară a ghimbirului. Se amestecă jumătate de ghimbir și se taie restul în bucățile de chibrituri.
- Într-o oală medie, adăugați sos de soia , sake, mirin, zahăr, buton de ghimbir și ghimbir. Se aduce la fierbere peste căldură medie, apoi se reduce la fiert.
- Adăugați pește de cub, puneți capacul (otoshibuta) peste pește și fierbeți timp de 1 oră.