În mod tradițional, barbacoa este un preparat din carne (de obicei oaie, capră sau carne de vită) care este gătit în abur într-un cuptor subteran, până când este foarte delicat și suculent. Astăzi, termenul este, de asemenea, folosit uneori pentru un preparat similar realizat pe o sticlă sau într-un aragaz lent.
Grădina noastră din engleză provine din cuvântul indian caribbean barbacoa , dar, în ciuda originilor lor comune, aceste două cuvinte nu denotă același lucru.
Gratarul implică gătitul pe grătar, în timp ce barbacoa este un proces de abur / coacere.
Barbacoa din centrul Mexicului
Barbacoa mexicană este probabil cea mai cunoscută, iar cea mai populară manifestare este aceea utilizată în statele centrale ale țării. Un cuptor cu căptușeală de cărămidă, de obicei de aproximativ 60 de centimetri (23 inci) în diametru și de aproximativ un metru adâncime, este săpat în pământ. Lemnul este așezat în partea de jos și ars până când întreg cuptorul este roșu fierbinte.
O oală mare este pregătită cu puțin lichid (de obicei apă și / sau legume cu legume și ierburi aromatice) și o grilă în partea inferioară, astfel încât carnea să nu atingă fundul vasului. Carnea, de obicei, mielul sau carnea de oaie, este înfășurată în frunze de maguei și pusă în interiorul vasului, apoi acoperită cu stomacul animalului, în care au fost umplute celelalte organe comestibile și un amestec de ierburi, mirodenii și chile.
Cuptorul este acoperit cu o foaie de metal și un strat de pământ proaspăt, apoi este lăsat peste noapte pentru ca carnea să se fierbe neperturbată.
Când sunt descoperite, organele (deseori numite pancita de barbacoa ) și carnea învelită în frunze sunt perfect gătite pentru a oferi o bună, umedă și lichidul sa transformat într-o supă delicioasă. Partenerii frecvenți ai acestei capodopere culinare rustice deseori fac dreptate la toate cele trei părți, începând masa cu un castron mic al supă de supă (numit consomé ), urmat de tacos făcut din organele interne și în final tacos făcut din carnea însăși învelită în tortilla de porumb moale.
Flautas sau tacos dorados sunt adesea găsite la aceste sărbători. Tortilla de porumb sunt înfășurate în jurul unei porțiuni de carne de barbacoa mărunțită și prăjite sau adânc prajite până la aur. Acestea sunt servite cu ceapă și cilantru, cremă, guacamol și / sau o varietate de sosuri de masă picante mexicane .
Variante regionale de Barbacoa mexicana
În timp ce tipul de preparat menționat mai sus - sau unul similar - este comun unei mari părți a țării, fiecare regiune a Mexicului are un mod special de a face barbacoa. Variațiile sunt nesfârșite și pot consta în tipul de carne folosit, tipul de condimente, materialul utilizat pentru ambalarea cărnii și / sau procesul de coacere / abur.
Capra de carne și carne de vită (în special capul animalului) sunt folosite în multe locuri în Mexic pentru această delicatețe. Vânătoarea este uneori făcută în stil barbacoa în statul nordic Sonora, în timp ce puiul este comun în unele părți ale statului Guerrero. Iguana, curcanul, iepurele și alte tipuri de carne sunt, de asemenea, favorizate în anumite locații.
Condimentele folosite pentru barbacoa sunt, de asemenea, la fel de diferite, în funcție de locație. Legumele, ierburile și condimentele rulează gama de sucuri de portocale și cuișoare naturale dulci, printr-o varietate de ardei chili proaspeți și / sau uscați, până la ierburi amare și oțet.
Carnea este înfășurată în frunze de banane în loc de frunze de maguei în unele locuri.
Metodele de gătit diferă și în locații diferite. Barbacoa poate fi aburit într-o oală mare, sau este prăjită într-un cuptor obișnuit. Tot ceea ce are în comun toate barbacoa, este o temperatură lungă, lentă de gătit și un produs final care este moale, ușor tocat și nu și-a pierdut umiditatea naturală.
Ocazii pentru Barbacoa
La fel ca alte câteva feluri de mâncare tradiționale relativ complicate, cum ar fi birria și menudo , barbacoa nu este tariful de zi cu zi mexican. În general, acesta se găsește la unul dintre următoarele trei locuri: restaurante nemaipomenite ale mamei și popurilor sau tarabe de piață care vând barbacoa ca mic dejun, brunch și / sau cină la sfârșit de săptămână; comunitățile care vin împreună pentru a pregăti felul în grup (pentru celebrarea sfântului patron al orașului, de exemplu); și sălile de petreceri sau casele de cetățeni privați, unde a fost angajat un furnizor de alimentație pentru a servi barbacoa la o nuntă, petrecere quinceanera sau altă ocazie socială mare.
În ciuda ingredientelor sale rustice, aspectul și pregătirea, barbacoa este considerată o delicatesă, un tratament, o hrană specială.