Succulentul foie gras și sufletele de lumină-aer nu au fost întotdeauna tariful de alegere în Franța.
Vechea Franta
Până în ziua în care Bastilia a fost ucisă în 1789, 70% dintre cetățenii francezi erau țărani și fermieri săraci ale căror diete se bazau în principal pe boabe. Pâinea a fost componenta principală a dietei lor.
Când culturile de cereale au eșuat în 1788 și 1789, pâinea a devenit atât de scumpă încât numai aristocrații i-au putut permite și, dacă a apărut pe masa, a fost un semn de stare socială.
Fără suportul său nutrițional, omul comun era înfometat.
Această foame fizică și foametea libertății, egalității, fraternității (lărgirea, egalitatea, fraternitatea) au fost impulsul revoluției franceze. După revoltă, mulți bucătari și servitori, ale căror angajatori aristocrați au fugit la Paris sau au fost executați, au deschis restaurante și au pus la dispoziția omului obișnuit alimente mai fine. Acum, oricine ar putea să se îmbrace într-o tavernă sau într-un restaurant, să aibă o masă substanțială și să poată plăti pentru el fără a jefui o bancă.
Secolul al 19-lea și bucătăria Haute
Georges Auguste Escoffier este considerat fondatorul bucătăriei haute sau al mâncărurilor franceze gourmet. În timpul mandatului său la unele dintre marile hoteluri din Europa și America în anii 1880-1890, a instituit sistemul de brigadă în care bucătăriile profesionale sunt separate în cinci stații:
- Gardianul : Acesta este bucătarul responsabil pentru pregătirea mâncărurilor reci.
- Entremettier: Amanalele și legumele sunt pregătite de acest bucătar-șef.
- Rôtisseur: Acesta este bucătarul care se ocupă de pregătirea preparatelor de prăjituri, prăjituri și prăjituri.
- Saucier: Această poziție înălțată este retrogradată bucătarului care pregătește supe și sosuri delicioase.
- Pâtissier: O poziție responsabilă pentru prepararea produselor de patiserie și a deserturilor, dar nu și a pâinii.
În acest fel, cu fiecare bucătar pregătindu-se o componentă a vasului, este nevoie de mult mai puțin timp decât dacă un bucătar pregătește un fel de mâncare de la început până la sfârșit. Astfel, mesele ar putea fi servite mai repede și tabelele s-au transformat mai repede (adică, s-ar putea face mai mulți bani).
Escoffier a introdus o abordare mai ușoară a sosurilor clasice pentru a îmbunătăți un fel de mâncare, mai degrabă decât să-și mascheze aromele. De asemenea, el a luat mâncăruri țărănești și le-a transformat folosind tehnicile rafinate de bucătărie haute.
Modificări ale secolului XX
Primul război mondial a aniversat începutul bucătăriei moderne franceze. Îmbunătățirea transportului în prima jumătate a secolului XX a răspândit bogăția și bucătăria regională care anterior fuseseră separate.
Veteranii celui de-al doilea război mondial, care au experimentat gloriile culinelor și bucătăriilor europene, au creat o turbulență de turism care a susținut nevoia de bucătărie mare la un preț corect.
În anii 1960, o nouă metodă de gătit, condusă de bucătarul Paul Bocuse și alții, a subliniat prospețimea, ușurința și claritatea aromei într-o mișcare cunoscută sub numele de bucătăria nouvelle .
Acest nou mod de gătit a scăpat de pași inutili și complicați. Alimentele nu au fost gătite la moarte pentru a-și păstra mai multe arome naturale. Aburul a intrat în vogă, accentul fiind pus pe cele mai proaspete ingrediente posibile.
Sosurile grele îngroșate cu roux au primit boota în favoarea untului, lămâii și ierburilor proaspete. Similar cu ceea ce a făcut Escoffier, mâncărurile regionale sau țărănești au fost inspirația pentru o nouă abordare "curată" a gătitului.
La mijlocul anilor '80, bucătăria nouvelle ajunsese la punctul de saturație, iar mulți bucătari au început să se întoarcă la stilul de gătit al bucătăriei haute, deși multe dintre prezentările mai ușoare și tehnicile noi au rămas.
Bucătăria franceză de astăzi
Astăzi, bucătăria franceză se îndreaptă spre o linie fină între stilurile haute și nouvelle . Ceea ce rămâne același din secolul al XIX-lea este că mâncarea fină este disponibilă pentru toată lumea, indiferent de venitul sau starea lui în viață.
Bistrourile și cafenelele ubicuoase sunt acum dotate cu pământ, iar francezii își iau zilnic o varietate de dureri de ciocolată sau de brioche . În Franța există un restaurant pentru toată lumea.
Se acordă atenție calității, aromei și aspectului alimentelor. Este o experiență simplă, aproape religioasă, senzorială. Ceea ce odată a fost subzistența este acum un obiect al artei cotidiene.