Aflați despre această tehnică de adăugare a ingredientelor calde la rece
Temperarea este un termen utilizat în gătit când un ingredient sau doi trebuie să fie stabilizat, ceea ce înseamnă că caracteristicile sale rămân aceleași și nu sunt modificate în nici un fel. Vedem această tehnică folosită atunci când combinăm ingrediente care sunt fiecare la temperaturi complet diferite. În bucătărie, de exemplu, atunci când un lichid fierbinte, cum ar fi supa sau stocul, este amestecat direct cu un produs rece cum ar fi smântână sau smântână sau ouă, produsul rece va avea tendința de a curge, deoarece căldura supă coagulează proteinele din lapte.
Temperarea este folosită pentru a evita acest lucru.
Tehnica de temperare este, de asemenea, utilizată atunci când se adaugă ciocolată topită la alte ingrediente pentru a se evita confiscarea acesteia, dar aceasta nu trebuie confundată cu metoda de temperare a ciocolatei în fabricarea bomboanelor; ciocolata este temperată prin încălzire și răcire și încălzire din nou pentru a stabiliza grăsimea din ciocolată, astfel încât să aibă un aspect strălucitor și să nu cristalizeze sau să "înflorească" după ce se răcește.
Cum functioneaza temperarea
Curățarea lentă crește - ele reprezintă cuvântul cheie "încet" - căldura ingredientului rece, astfel încât temperatura acestuia crește treptat și devine mai compatibilă cu temperatura ingredientului fierbinte (care, în esență, se răcește încet când vine în contact cu alimentele reci ). Șocul unui ingredient rece care devine brusc fierbinte poate găti și schimba compoziția, făcându-l să gătească prea repede, să se răsucească, să se prindă, să se rupă, să se îndoaie sau să se despartă.
Cum să temperați
Temperarea este cel mai adesea cerută într-o rețetă când faceți un sos, înghețată, cremă, niște supe cremă și rețete, inclusiv smântână.
Tehnica generală este de a adăuga o cantitate mică de lichid fierbinte la ingredientul rece. Acest lucru se poate face prin așezarea elementului rece într-un castron rezistent la căldură și apoi prin mișcare rapidă în câteva gălnețe de ingredient fierbinte și amestecarea sau amestecarea până se combină. Apoi trebuie să adăugați amestecul temperat în restul lichidului fierbinte.
De exemplu, dacă rețeta dvs. necesită combinarea laptelui fierbinte cu ouă (ca într-o cremă de patiserie), trebuie să adăugați încet o cantitate mică de lapte fierbinte la ouă și să mutați până când se combină. Apoi, veți lua acest amestec și îl adăugați la laptele fierbinte și amestecați. (Dacă pur și simplu ați adăugat ouăle laptelui fierbinte, veți ajunge cu ouă în lapte.)
Rețete cu ingrediente temperate
Dacă doriți să vă încercați mâna la această tehnică de temperare, există atât rețete savuroase, cât și dulci, care solicită această metodă. Rețetele, inclusiv smântâna, cum ar fi supa de ciuperci-orz și chiftele din sosul de ciupercă-ciupercă, necesită temperarea cremă rece cu lichid fierbinte. Pentru o rețetă de desert care poate fi folosită într-o multitudine de moduri, o cremă de patiserie versatilă de vanilie este ideală pentru a învăța să temperați, precum și o rețetă minunată pentru a avea sub centură. Și stăpânește temperamentul cu o înghețată clasică de ciocolată - oricine vă va mulțumi!