Sunt adesea întrebat de ce, atunci când există atât de multe cuburi de stoc și înlocuitori îmbuteliate pe piață de ce fac stoc de pui. Pentru mine este ca și cum ai alege o minunată pictura atârnată pe perete, ceva care a fost lucrat și conține profunzime și personalitate sau care atârnă o imprimare de reproducere. Ele sunt atât obiecte pe care trebuie să le priviți, dar nu există nici un fel de negare a lucrurilor reale. Acest stoc este mai aromatizant decât un pui simplu, așa că va adăuga mai multă adâncime la supa sau tocană.
Ce ai nevoie
- 5 linguri de ulei vegetal
- 2 până la 3 carcase de pui (sparte în bucăți)
- 1/2 vin roșu de sticlă (sau o împușcături de brandy sau Cognac)
- 1 morcov (decojit și tocat)
- 1 țelină tulpină (tocată)
- 1/2 praz (curățat și tăiat în felii)
- 1 ceapă (cu pielea deschisă, înjumătățită)
- 2 cuișoare usturoi (decojite)
- 12 porumbei negri
- 1 buchet garni (vezi nota de mai jos)
Cum se face
Această rețetă face, de asemenea, un bun substitut atunci când o rețetă solicită stoc de carne de vită.
- Într-un stoc mare sau pană încălziți uleiul, adăugați oasele și maronii, amestecând în mod constant. Scoateți oasele și păstrați-le într-o parte.
- Se toarnă excesul de ulei, se pune tigaia înapoi pe o căldură mare și când se fumează ușor se adaugă vinul sau coniacul și se toarnă toate sucurile și bucățile din fundul tigaiei. Reduceți ușor căldura, adăugați morcovul și telina tocate și amestecați în sucuri pentru câteva minute. Se adaugă oasele la legume și se acoperă cu apă rece.
- Îndepărtați părțile tăiate ale cepei ținându-le pe o căldură ridicată, aceasta va adăuga culoarea și aroma stocului. Când partea tăiată este complet înnegrată, adăugați-o la magazia cu usturoi, oală cu usturoi, buchet de garni și piper. Aduceți la fierbere și reduceți căldura și fierbeți timp de 2-3 ore pentru a îndepărta frecvent îndepărtarea deșeurilor și a grăsimilor. NU se fierbe, deoarece acest lucru va face ca stocul să fie umed și înnorat.
- După maximum 3 ore, scoateți-l din căldură și răciți rapid. Dacă este posibil, lăsați peste noapte într-un loc răcoros și în ziua următoare eliminați orice grăsime de pe suprafață. Tulpina, aduceți înapoi la fierbere și reduceți pentru a întări aroma sau reduce cu două treimi în cazul înghețării. Răciți stocul rămas în jos, împachetați în recipiente mici și înghețați.
notițe
Înghetați carcasele de pui ca și când acestea sunt disponibile (după un pranz de duminică sau de a face o supă de pui) și faceți stoc atunci când aveți suficiente carcase pentru a face un vas mare de stoc.
Un buchet de garni este o selecție de ierburi pentru a ajuta la aromatizarea lichidului stocului. Utilizați câteva frunze de dafin, câteva tulpini de pătrunjel și o cremă mică, dacă aveți cimbru. Legați-le împreună cu șnurul sau înfășurați-le într-un mic patrat de muslin.
Sfaturi de vârf pentru realizarea stocurilor