Peposo este o tocană de semnătură a Impruneta, un oraș aflat la sud de Florența, renumit pentru teracota sa. Într-adevăr, a fost făcută de către cei care lucrau în tiglă, care ar fi alunecat o bucată de vită în cuptor, după ce s-au răcit încet după ardere și le-au fiert timp de ore.
Așa cum vă puteți aștepta, rețeta merge mult înapoi - Imprunetani au început să facă teracotă secole înainte ca Brunelleschi să vină să caute plăci de acoperiș pentru Catedrala din Florența în anii 1400 - și, deși există multe versiuni publicate, puristii subliniază rapid că adevăratul Peposo se face fără ulei de măsline și, prin urmare, fără soffritto (un amestec de plante aromatizate ) se întâlnește în general în tocană italiană.
Roșie? "Înainte ca descoperirea Americii Peposo să fie făcută fără," mi-a spus chef Cristoforo în timpul unei demonstrații de gătit ținută în Alberto Ristorante Bellavista din Impruneta. Imprunetani folosesc roșiile acum, dar nu la fel de mult ca bucătarii din alte părți ale Toscanei care au început să copieze rețeta.
Vin? Da, dar se adaugă la sfârșit.
Peposo de la Albergo Ristorante Bellavista a câștigat până acum cele două restaurante Impruneta Peposo Cookoffs. Pentru a face reteta lor pentru 10-12 veți avea nevoie de:
Carne de vită cu tigaie de 4 1/2 lire sterline (2 k), inclusiv o chrete
Cuișoarele dintr-un cap de usturoi, curățate și lăsate întregi
1/2 cană (125 ml) sau mai mult, pentru gust, piper proaspăt măcinat
1 litru de sos de roșii de 1 litru
Sare marină brută la gust
1 flacon (750 ml) Chianti sau vin rosu uscat similar
02 din 09
Începeți cu usturoiul
Adăugați usturoiul. Începeți prin a împrăștia cuișoarele de usturoi pe fundul unui vas mare. Chef Cristoforo folosește metale, dar dacă aveți un vas de teracotă, ar fi frumos aici.
03 din 09
Cube carnea ta de vită
Tăiați carnea. Se taie carnea în bucăți destul de mari, peste un centimetru sau mai mult (2,5 cm) și se adaugă în oală. Puteți înlătura gâtul dacă doriți, dar chef Cristoforo nu a făcut-o și nu contribuie la textura tocanului. Notați că nu există ulei în vas.
04 din 09
Adăugați piperul
O sprâncenă liberală a piperului ... Apoi, adăugați piperul. Chef Cristoforo a urmărit ochii și aș spune că a adăugat un pic mai mult decât o jumătate de cești de piper de pământ. Acest lucru aduce un punct: dacă faceți Peposo cu piper negru măcinat, acesta va împacheta un zing considerabil. Dacă, în schimb, utilizați porcine întregi (creșteți volumul cu aproximativ o treime pentru a compensa aerul dintre porcii), Peposo va fi mai delicat, cu aromă piperată bogată, dar va împacheta mai puțin. Alegerea este de până la tine.
05 din 09
Și apoi Salt
Și apoi unele Sare. Ardeiul este urmat de un praf generos de sare.
06 din 09
Urmat de sosul de tomate
Și apoi, sos de roșii. Apoi, adăugați sosul de roșii, care ar trebui să fie destul de gros. Din nou, bucătarul șef Cristoforo a trecut prin ochi și aș spune că a adăugat aproximativ un litru.
07 din 09
Se amestecă ...
Se amestecă ... Și puneți oala pe aragaz, pe o flacără medie. De îndată ce vasul începe să se baloneze, acoperiți-l, opriți căldura și fierbeți ușor timp de 3-4 ore. O altă opțiune este de a găti Peposo într-un cuptor lent (250 F sau 125 C) timp de 4-5 ore.
08 din 09
Aproape gata!
Și Simmer; oala din spate a simmerat timp de 3 ore si sa terminat.
Când Peposo se fierbe, răciți-l și amestecați într-o sticlă de vin roșu uscat. Gatiti, amestecand ocazional, timp de 20-25 de minute, iar tocanul se face. Aici vedeți că bucătarul șef Cristoforo tocmai a pus pe sobă și, în spatele lui, o oală mai mare (pregătită dimineața) pentru a gusta. Iar acest lucru aduce un moment important: Peposo se îmbunătățește cu timpul, așa că , dacă puteți, faceți-o în ziua următoare și reîncălziți-o, venind la timp.
09 din 09
Peposo: Serviți-l cu?
Un bol de abur de Peposo.
Un bol de Peposo la masă.
Cu ce să-i servesc? Însoțitorii toscani tradiționali sunt cannellini fierți, fasole albe fierte cu un cuișor de usturoi, două boabe de piper, câteva frunze de salvie și un vârf de sare (adăugat aproape de capăt) și condimentate la masă cu puțin ulei de măsline sau spinaci rifatti , spanac salam cu ulei de masline si usturoi. Deși nu este strict Toscan, cred că Peposo merge bine și cu polenta .
Ce să bei cu peposo? La demonstrație am gustat mai multe vinuri, inclusiv un alb plin de corp, care a fost complet copleșit. Cea mai bună miză, cred, este un vin roșu plin de fructe, fără fructe, de-a lungul liniilor unui Chianti D'Annata, a unui Dolcetto sau, probabil, a unei Valpolicella. O altă opțiune este o bere bogată de tipul făcută de o minipivovarie (spre deosebire de o îmbrăcăminte industrială). Mi-aș sugera o paletă din India, sau, dacă vrei ceva mai mult, un Weissbier.