Tipuri de mezeluri germană Rohwurst

01 din 05

Rohwurst

"Rohwurst" este un tip de cârnați în care carnea brută este amestecată cu mirodenii, agenți de întărire ( sare roz ) și uneori carne congelată (bacon) și apoi fumată sau fermentată pentru ao păstra. Uneori cârnații sunt fumați și păstrați.

Carnea pentru cârnați este tăiată bine, împreună cu sarea de masă și adesea cu sare de întărire (de obicei nitrit de sodiu). În timpul procesului de maturare, lactobacilii și bacteriile lor însoțesc zaharuri la acidul lactic și compușii producătoare de arome secundare. Acidul lactic scade pH-ul care modifică capacitatea proteinelor din carne de a lega moleculele de apă. Pierderea ulterioară a apei mărește fermitatea cârnaților și, împreună cu pH-ul scăzut, creează un mediu antimicrobian pentru microbii și agenții patogeni de degradare.

Pentru a ajuta la procesul de fermentație, multe rețete adaugă mono și dizaharide (zaharuri simple) la carnea tocată și adesea adaugă o cultură inițială de bacterii. Se adaugă nitriți pentru a împiedica creșterea care produce toxine care provoacă botulism. De asemenea, transformă carnea roșie și sunt puternici antioxidanți care afectează randiditatea. Sarea de masă îndepărtează apa din carne și inhibă bacteriile de degradare. Interesant, cu toate acestea, bacteriile din acidul lactic, similare cu cele găsite în iaurt sau sourdough, sunt tolerante atât la nitriți, cât și la sare de masă ( Sursa ).

După fermentație, mezelurile sunt adesea fumate la rece. Carnea pentru fumat are trei efecte: conservă carnea, adaugă aroma și modifică aspectul cărnii sau al cârnaților.

02 din 05

Landjaeger - mezeluri germane uscate

Mezelurile "Landjäger" sunt comune în sudul Germaniei și în Elveția. Are o lungime de aproximativ 6 până la 8 centimetri, dreptunghiulară în secțiune transversală și este fabricată din 80% carne de vită și 20% bacon. Alte ingrediente sunt sărurile de nitrit de vin roșu, chimenul strivit, piperul, coriandrul și usturoiul.

Mezelurile "Landjäger" sunt comune în sudul Germaniei și în Elveția. Acesta este Carnea este tocat de mai multe ori, până la amendă, apoi se adaugă slănină. Sarea este adăugată ultima dată. Apoi, umplutura este umpluta in carcase de porc sau in carcase de colagen si este stratificata intr-o presa. Sunt presate timp de până la cinci zile, timp în care procesul de întărire continuă și cârnații devin roșii. Cârnații sunt apoi răciți - fumați timp de până la cinci zile în timpul căruia procesul de maturare (procesul de fermentare) continuă. Producția industrială a acestor cârnați (coloranți roșii și culturi de pornire) a redus procesul de maturare la doar câteva zile, ceea ce reduce numeroasele arome care se găsesc în procesul Slow Food.

Ele sunt vândute în perechi și sunt deosebit de iubite ca cârnați de picnic. Nu sunt făcute feluri de mâncare speciale, dar sunt servite cu bucăți de pâine pentru Znüni sau pe drumeții. ( Sursă )

03 din 05

Metzwurst Cârnați

Mettwurst este un "Rohwurst" din carne de porc și carne de vită.

" Mett " înseamnă carne tocată în nordul Germaniei și este, de asemenea, numele unui tartar brut fabricat din carne de porc care este vândut proaspăt zilnic la măcelari.

În general, "Mettwurst" este fabricat din carne de vită și de porc, câteodată șuncă, în același mod se face și salam. Carnea este răcită până la îngheț și apoi tăiată bine. Apoi se adaugă săruri de azot și piper. Condimentele comune sunt ceapa, chimenul și marjoramul. Cârnații sunt fumători rece și uscați la aer cu o săptămână înainte de a fi gata să mănânce. Mettwurst vine în toate dimensiunile, în funcție de specialitatea zonei.

Cuvântul "Mettwurst" este adesea folosit ca sinonim pentru "Rohwurst" în general sau pentru "Knackwurst" și "Pinkel", ceea ce adaugă la confuzia a ceea ce trebuie comandat la magazin.

Mettwurst vine ca cârnați care pot fi tăiați în bucăți, sau cârnați tăiați.

Unele soiuri tari pe care le puteți vedea la măcelar sunt:

• " Aalrauchmettwurst " din Hamburg - se adaugă slănină afumată, iar umplutura este umplută în carcase de oaie.
• " Hausmacher Mettwurst " este fabricat din carne de porc macră și tăiat în mașina de măcinat cu carne pe cel mai mic cadru și apoi trimis prin procesor pentru a face o umplere netedă.
• " Knoblauchwurs t" - făcut cu multă usturoi.
• " Schinkenmettwurst " - făcută cu slănină și carne de porc slabă.
• "Räucherenden" - cârnați "Mettwurst" umpluți în carcase cu diametru mic (a se vedea imaginea).

Cele mai multe "Mettwurst" sunt consumate pe pâine sau în sandwich-uri. Ele pot fi de asemenea folosite în supe și tocană ca garnitură.

04 din 05

Spreadable Mettwurst

Spreadable soiurile "Mettwurst" ("Streichmettwurst") sunt de obicei făcute din carne de porc și șuncă și condimentate cu sare, piper, boia de ardei și poate brandy. Sunt fumați la rece și se coacă până la două zile.

• " Braunschweiger Mettwurst " este cârnați tăviți din carne de porc și carne de vită.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " este pus numai prin mașina de măcinat cu carne și este aromatizat cu un pic de rom.
• " Braunschweiger Ia " (pronunțată "Linz-ah") este făcută numai cu carne de porc. "Ia" în limba germană este o denotare pentru bunurile de înaltă calitate.
• " Berliner Mettwurs t" este fabricat din carne de vită și doar puțină carne de porc.
• " Zwiebelmettwurst " este fabricat din carne de porc și ceapă crudă și condimentată cu săruri de azot și piper. Nu este fermentat sau afumat și are o durată scurtă de conservare. Se mănâncă, ca Mett, pe pâine, sau se folosește în rețete cum ar fi cârnații.

05 din 05

Teewurst - Cârnați

"Teewurst" este un cârnați care se poate împrăștia, care arată ca un ficat, dar făcut din carne crudă și nitriți fără ficat. Are un gust ușor acru, cum ar fi pâinea prăjită, pe care mulți o iubesc.

Carnea de porc și șuncă și, uneori, carnea de vită sunt măcinate foarte fin, amestecate cu mirodenii, umplute în coji de cârnați și de multe ori lemn de fag afumat. Apoi, li se permite să fermenteze timp de o săptămână pentru a dezvolta aromele acru. "Teewurst" este de 30-40% grăsimi.

Rügenwald din estul Germaniei a fost principalul producător de "Teewurst" înainte de al doilea război mondial, iar etichetele "Rügenwälder Teewurst" sunt încă folosite pentru a implica o rețetă și o fabricație specifice.