Sfaturi și trucuri pentru obținerea celui mai mare volum atunci când bateți albușuri de ou
Învățând să biciuiți albușurile de ou este un drept de trecere pentru majoritatea bucătarilor. Se pare simplu, doar bate departe până când devin lumină și pufos, nu? Un fel de. Utilizarea echipamentului potrivit, a ouălor sau chiar a lucrurilor în ordine greșită poate afecta volumul și textura spumei de ou alb. Dar, cu puțină știință și aceste sfaturi, oricine poate să biciuiască perfect albul de ou într-o spumă albă, pufoasă, de vis.
echipament
Înainte de a ajunge la ouă, asigurați-vă că aveți echipamentul potrivit. Ouăle albe trebuie să fie biciuite în boluri din sticlă, metal sau boluri din ceramică glazurate deoarece bolurile din plastic au un reziduu uleios subțire, care poate împiedica albirea ouălor de biciuire. Din același motiv, asigurați-vă că măturaturile sau bețele dvs. sunt complet curate și uscate.
Ouăle
Ouale proaspete vor atinge volumul maxim, deoarece sunt ușor acide și acest lucru ajută la stabilizarea proteinelor. În timp ce ouăle îmbătrânesc, devine din ce în ce mai alcalin , ceea ce face ca proteinele să fie mai puțin stabile. Temperatura camerei ouă va bici mai ușor, deși ouăle reci sunt mai ușor de separat de gălbenușuri. Deci, separați ouăle în timp ce acestea sunt încă reci și apoi lăsați albi să ajungă la temperatura camerei înainte de biciuire. Dacă există vreo cantitate de gălbenuș în alb, ei nu vor biciui.
Procesul de bătătorit
Începeți să biciuiți albușurile de ou la viteză mică până când devin spumoase și spumoase.
După ce albul de ou este spumos, creșteți viteza la mare până când devin biciuiți în stadiul dorit.
Etapele albilor de ou bătut
Spumă - Albușurile de ou sunt încă în primul rând lichide, cu unele bule care pot determina albusul de ou să pară puțin opac.
Soft Peaks - Albii de ou sunt acum albi, își vor menține forma în castron și nu vor aluneca dacă vasul este înclinat în lateral.
Atunci când beetrele sau măturăria sunt ridicate din albușurile de ou, ele vor forma vârfuri moi care se prăbușesc în lateral.
Firmă vârfuri - Când beaters sau whisk este ridicată din albus de ou, vârful va sta în picioare și nu se îndoaie. Când se formează vârfuri ferme, albul de ou a atins volumul maxim și nu mai trebuie bătut.
Peste albușuri de ou bătut - Dacă albușurile de ou sunt bate peste punctul vârfurilor rigide, matricea de proteine va începe să se descompună și spuma se va prăbuși. Albusurile de ou vor deveni granulate, apoase și plate. Odată ce albul de ou este bătut, nu poate fi salvat.
Adăugați ins
Alte ingrediente sunt adesea adăugate la albușurile de ou bătut cu ouă, fie pentru a adăuga aromă sau pentru a ajuta stabilitatea și a crește volumul. Un vârf de sare sau o cremă de tartru adăugat la albușurile de ou înainte de a bate va ajuta la stabilizarea matricei de proteine și la creșterea volumului. Acest lucru este util în special în cazul ouălor mai vechi, care pot deveni ușor alcaline.
Zahărul este adesea adăugat la albușurile de ou atunci când se fac miresme și alte deserturi, dar este important să se adauge corect zahărul pentru a păstra integritatea spumei. Zahărul trebuie să fie adăugat treptat pentru a preveni prăbușirea spumei, așa că începeți cu o cantitate mică odată ce albusurile de ou sunt spumoase și continuați să le adăugați treptat pe măsură ce bateți.
Zahărul va determina albusul de ou să aibă un aspect lucios.
Folosind White Whites Egg
Băuturile de ou bătut trebuie folosite imediat, deoarece acestea pot pierde volumul sau pot plânge umezeala în timp ce stau. Nu bateți sau agitați agresiv albușurile de ou în alte ingrediente. Mai degrabă, alte ingrediente ar trebui să fie ușor pliate în albusul de ou. Realizați de câteva ori cât este posibil combinarea ingredientelor și menținerea cât mai mult posibil a volumului.