Cum să bateți albii de ou

01 din 06

Proiectul: White Whites Ogg

Calitatea pufoasă, aproape de pernă, a albului de ou bătut este un lucru extrem de util. Albușurile de ou bătut ridică sufle și prăjituri, se deschid clatite și vafe și pot fi îndulcite și transformate în meringue , printre numeroasele lor utilizări.

Mulți bucătari de acasă sunt încurcați de perspectiva de a biciui albușuri de ou, dar, într-adevăr, nimic nu ar putea fi mai ușor. Acest ghid vă arată cum să-i biciuiți și vă arată etapele (vârf moale, vârf ferm, vârf rigid), astfel încât să vă simțiți încrezători atunci când o luați pe cont propriu.

În cazul în care biciuiți albușurile de ou, în mod esențial, forțați aerul în albusurile de ou, cauzând întinderea proteinei din albușurile de ou și crearea de bule în jurul apei din alb. Pe măsură ce le biciuiți, acestea ajung în diferite etape:

1. Vârfurile moi (puteți scoate măturăria sau batetele și se va forma un vârf și apoi va cădea)
2. Vârfuri puternice (atunci când scoateți măturăria sau baterele, vârful care formează își păstrează forma)
3. Vârfurile rigide (nu numai că pătrund pe suprafața albă de ou, ci și vârful de pe măturător sau bătătorii atunci când se întoarce la vârf în sus așa cum se arată mai sus).

Urmăriți cu atenție aceste etape, pentru că dacă ați bătut peste albușul de ou, proteina întinsă se va rupe și va lăsa apa în alb, creând un amestec foarte neapărat de apă și spumă de ouă.

02 din 06

Începeți cu ouă proaspete și separați-le

Albusurile proaspete de ou vor biciui mai repede și vor fi mai stabile decât albele provenite de la ouă mai vechi. Ouăle sunt mai ușor de separat atunci când sunt reci, dar sunt mai ușor de bici până când sunt la temperatura camerei. Deci, separați ouăle atunci când sunt reci și lăsați albi să stea pentru aproximativ o jumătate de oră pentru a lua răceala de pe ei înainte de biciuire, dacă aveți posibilitatea să economisiți timp.

Fiți foarte atenți atunci când separați ouăle. Orice gălbenuș (sau alte grăsimi, ulei sau grăsime) care se transformă în alb, va menține albii de la biciuirea cât mai mari și mai pufoase posibil. Atunci când se separă mai mult de câteva ouă, luați în considerare metoda cu trei cupe: un castron pentru a sparge oul, unul pentru a pune albuia și unul pentru a pune gălbenușul. Astfel, albulele acumulate nu sunt contaminate cu gălbenuș dacă spargeți accidental unul.

Veți observa un castron de cupru elegant în tablouri, un dispozitiv special creat pentru biciuirea albușurilor de ou. În timp ce este o unealtă frumoasă și dacă aveți una, ar trebui să o utilizați cu siguranță, deoarece ioanurile de la cupru ajută la stabilizarea albului de ou (știința este rece!), Este departe de a fi nevoie să biciuți albușurile de ou cu succes și forța de stabilizare a cuprul poate fi imitat minunat prin adăugarea unei cantități mici de cremă de tartru către albi, după cum se explică în pasul următor. Orice vas curat și mare va funcționa foarte bine.

Ce să faci cu gălbenele? Faceți o budincă (această budincă de ciocolată este divină) sau faceți sosuri de tip maioneza ( aioli este o altă opțiune grozavă).

03 din 06

Adăugați sare și / sau cremă de tartru

Folosiți o mătase curată mare (dacă aveți o mătase cu balon, cu atât mai bine) sau curățați beaters sau atașament măturat pe un mixer în picioare pentru a biciui ouă doar până când un pic spumă. Apoi, se presară într-un vârf de sare și / sau cremă de tartru pentru fiecare 2-4 albușuri de ou, odată ce lucrați cu mai multe albușuri de ou decât aceasta, adăugați 1/8 linguriță de până la 8 albi și 1/4 linguriță de sus la o duzină. Ambele săruri și cremă de tartru acționează ca stabilizatori și vor ajuta albusul de ou să-și mențină forma când este biciuit.

Amintiți-vă: dacă se întâmplă să folosiți un castron de cupru, săriți crema de tartru. De asemenea, dacă nu se întâmplă să aveți cremă de tartru situată în jur, nu vă faceți griji sau nu vă grăbiți la magazin; o multime de albusuri de ou au fost biciuite fara ajutorul lui!

04 din 06

Bateți albii de ou: vârfuri moi

Acum este momentul să biciuiți sau să bateți albușurile de ou. Dacă o faci manual, vrei să faci asta energic, într-o mișcare circulară în sus și în jos, pentru a lucra cât mai mult aer în amestec. Dacă folosiți batere electrice sau un mixer în picioare, viteza medie bate ouăle, permițându-vă, de asemenea, să vă monitorizați suficient progresul.

Aici s-au format vârfuri moi. Atunci când misha sau beaters sunt extrase din alb, un vârf se formează în cazul în care instrumentul a fost, dar vârf destul de mult imediat droops. Vârful verde este stadiul pe care-l doriți de obicei atunci când adăugați pur și simplu albușuri de ou biscuiți într-un fel de mâncare pentru a le ușura (un truc util cu clatite și vafe pentru rezultate extra pufoase, lumină-aer).

05 din 06

Bateți albii de ou: vârfuri ferme

06 din 06

Ciocănați albii de ou: vârfuri rigide

Continuați și veți obține rapid vârfuri rigide. Aceste albușuri de ou își vor păstra forma, chiar și atunci când se vor întoarce cu susul în jos și rotunde și rotunde, după cum puteți vedea la măturăria de mai sus.

Aceasta este ultima etapă în care vrei să mergi. Dacă continuați să biciuiți albi, ei se vor întoarce mai întâi uscați, își vor pierde luciul lucios și apoi vor începe să despartă puțin spuma pe ocean și apoi firele de proteine ​​pe care le-ați întins atât de atent și umplute cu aer se vor prăbuși pur și simplu și se vor sparge, apa și proteinele din albușurile de ou se vor separa, iar tu vei fi lăsat cu un castron trist de apă egală și niște spumă.

Notă: Albușurile de ou bătut sunt destul de fragile, așa că acum că le-ai biciuit, folosiți-le! Dacă rețeta dvs. îi cheamă să le "plizeze" într-un amestec sau într-un alt amestec, amintiți-vă că tocmai ați bătut o grămadă de aer în ele și doriți să păstrați cât mai mult din acest aer acolo. Fold ușor, rulați spatulul de-a lungul fundului vasului și apoi în sus și peste aluatul și albi, mai degrabă decât pur și simplu amestecând totul împreună ca de obicei. Va fi nevoie de un pic de răbdare pentru a obține totul încorporat, dar veți fi răsplătit de fluența ușoară a vasului final.