Calculul costurilor de alăptare și prețul unui cocktail
Ce este Pour Cost?
Costul de turnare este costul real al ingredientelor utilizate în timpul turnării unei băuturi sau a unui cocktail . Acesta este exprimat ca procent din prețul de vânzare și este un factor important în barmanizarea profesională.
Costurile de turnare sunt utilizate atât în stabilirea prețului pentru băuturi individuale, cât și în scopuri de inventariere.
Care este costul unei băuturi?
Pentru a calcula costul unei băuturi, trebuie să știm cât de mult costă turnarea fiecărui ingredient.
Cele mai scumpe ingrediente sunt lichiorurile barului . Aceasta este preocuparea noastră principală atunci când ne determinăm cât costă fiecare băutură.
Costul unei toalete drepte de lichior
Este foarte ușor să curgeți lichior, deci să începem cu asta. Desigur, un bar profesionist va plăti prețurile cu ridicata, dar vom folosi prețurile cu amănuntul pentru acest exemplu.
O sticlă de 750 ml de Whisky Mark Bourbon Maker se vinde pentru aproximativ 30 de dolari. Poziția medie dreaptă a lichiorului turnat este de 2 oz și ne dă aproximativ 12 fotografii pe sticlă . Cu aceste numere, știm că fiecare pahar de Maker's Mark a servit la costul de 2,50 $.
| Mărimea focului | 750 ml Costul flaconului | Shots per sticlă | Costul pe Shot |
|---|---|---|---|
| 2 oz | $ de 30 | 12 | $ 2,50 |
| 1,5 uncii | $ de 30 | 16 | $ 1,88 |
În timp ce această diferență de 62 de cenți poate părea nesemnificativă atunci când se toarnă o extra 1/2-uncie de lichior, se poate adăuga la un bar aglomerat. De aceea este important ca barmanii și managerii să mențină o turnare corectă și să fie de acord cu dimensiunile fotografiilor pe care le varsă toată lumea.
Costul unui cocktail
Dacă ar fi să luăm exemplul aceluiași Maker's Mark și să folosim o rețetă de cocktail cum ar fi Bourbon Sidecar , lucrurile devin puțin mai complicate. Trebuie să luăm în considerare două băuturi lichide cu diferite costuri și alte ingrediente ale băuturii.
În acest caz, folosim 1,5 uncii de bourbon , 1 uncie de Cointreau și 5 uncii de suc de lămâie.
Știm deja costul bourbonului și putem calcula cu ușurință costul lui Cointreau. Prețul mediu de vânzare cu amănuntul pentru Cointreau este de 36 USD pentru o sticlă de 750 ml, iar costul pentru o lovitură de 1 uncie este de 1,44 USD.
Pentru a menține matematica simplă, să presupunem că cumpărăm o lămâie proaspătă pentru 1 dolar și obținem un randament de suc de 1,5 uncii. Acest lucru ar însemna că o jumătate de uncie de care avem nevoie pentru Sidecar costă în jur de $ .33.
| Ingredient | Suma necesară | Costul unei sticle de 750 ml (sau 1 fruct) | Shots per sticlă (sau randamentul sucului) | Costul Ingredientului |
|---|---|---|---|---|
| Maker's Mark | 1,5 uncii | $ de 30 | 16 | $ 1,88 |
| Cointreau | 1 uncie | $ 36 | 25 | $ 1,44 |
| Suc de lămâie | .5 uncii | $ de 1 | 3 | $ 0.33 |
| Costul total al băuturilor | $ 3,65 |
După cum puteți vedea în exemplu, costul mediu de a face un Bourbon Sidecar este mai mic de 4 USD.
Pentru barmanul de acasă, acesta este un exemplu perfect de cât de puțin costă să faci o băutură top-shelf . Puteți folosi aceste cunoștințe pentru a vă simți mai bine cu privire la cheltuirea banilor câștigați cu greu la o sticlă de lichior de calitate superioară. Vă oferă libertatea de a vă bucura de calitatea de a face băuturi excelente la domiciliu .
Cum să prețuiți o băutură într-un bar profesionist
Desigur, nu putem merge la bar și așteptăm să plătim 4 dolari pentru o băutură, deoarece companiile trebuie să-și marcheze costurile pentru a-și asuma cheltuielile generale și pentru a face un profit. Să ne uităm la modul în care barele profesionale calculează costul unei băuturi.
Este o practică standard în industria barului de a calcula costurile de turnare . Aceasta este o formă de control al stocurilor de lichior și un procent calculat pe baza vânzărilor medii. Majoritatea barurilor încearcă să mențină un cost de turnare între 18 și 24%.
Pentru a face acest exemplu ușor, să ne întoarcem la turnarea directă a lui Mark Maker. Știm deja că o pudră de 2 uncii va costa 2,50 USD.
În cazul în care casa caută un cost de turnare de 22%, va lua prețul total al ingredientelor (în acest caz, 2,50 USD) și o va împărți cu procentul de cost de turnare dorit (.22) pentru a obține costul patronului barului.
| Costul pe Shot | Pour Cost | Preț pentru consumator |
|---|---|---|
| $ 2,50 | .22 (22%) | $ 11.36 |
Cele mai multe baruri vor rotunji acest lucru până la următorul plin sau jumătate de dolar, ceea ce va face probabil ca această băutură să se vândă pentru 11,50 USD.
Gânduri finale privind costurile de turnare
Toate acestea sunt informații de bază care reprezintă un punct de plecare pentru realizarea și controlul costurilor suportate la amestecarea cocktailurilor.
Dacă sunteți barman sau manager de baruri și doriți să vă grăbiți mai mult în calcularea și controlul costurilor de turnare, Jeffrey Morgenthaler are informații fantastice și foi de calcul disponibile pe site-ul său web pe care le veți găsi utile:
- Cum de a preța un meniu de cocktail
- Cum să luați inventar și să calculați costul de turnare
Publicat inițial: 20 iulie 2011
Editat de Colleen Graham