De ce suntem preocupați de o căsnicie de mâncare și băutură? Este simplu: am digerat ambele și facem de multe ori în același timp. Băutura potrivită poate îmbunătăți experiența culinară, iar băutura greșită poate ruina o masă întreagă. Există o știință din spatele legăturilor care are de-a face cu tot felul de lucruri științifice, de la fiziologie, psihologie și sociologie, dar nu vom ajunge în cele mai multe dintre ele. Ceea ce vreau să fac este să vă ajut să rupeți o barieră comună: teama de a bea cocktailuri și băuturi mixte cu o masă "de înaltă clasă" - sau orice masă pentru asta.
Vinul și mâncarea au mers întotdeauna împreună și devine din ce în ce mai populară explorarea combinațiilor de bere și cocktail-uri cu diferite feluri de mâncare. Există un talent deosebit pentru a avea o împerechere reușită pentru alimente și băuturi și se poate complica. Ea devine și mai mult atunci când începem să lucrăm cu cocktailuri deoarece aromele sunt mai complexe, cu toate acestea, experiența poate fi o mulțime de distracție, deoarece arome sunt aproape fără sfârșit și poate duce la unele rezultate fantastice.
Am experimentat combinații de cocktailuri de când am făcut primul amestec în mixologie. Cu toții avem tendința să o facem, chiar dacă nu o recunoaștem. Un Martini uscat cu un bas de mare sau o franceză Martini cu o spumă de ciocolată pentru desert fiind două dintre preferatele mele. Totuși, până când l-am întâlnit pe Melkohn Khosrovian și pe soția lui Litty Mathew, din Spiritele moderne și spirtoasele organice Tru, în New Orleans în timpul povestilor cocktailului, am început să analizez mai multe detalii despre perechi.
Cuplul și-a construit liniile spirituale în jurul perechilor și, de fapt, a început să creeze alcool pentru a lua cina cu prietenii și familia. Ani de a experimenta cu vodca lor, gin si lichioruri le-au dat o mare intelegere a modului in care mancarea si spiritele lucreaza impreuna si ei lucreaza in mod repetat cu unii dintre cei mai buni bucatari pentru a explora perechi creative de alimente-spirit.
Următoarea este o încercare de a raporta cele mai importante informații din expertiza lor. Puteți lua aceste teorii acasă și le puteți folosi pentru următoarea petrecere pe care o găzduiți.
Spirituirea petrecerii de cină
Dacă ați participat la Tales of the Cocktail, s-ar putea să fi participat la una din evenimentele semnate de Cina Spirited. Această experiență este ultimul în perechi de alimente și cocktail-uri, cu mese pline de curs la unele din restaurantele de top din New Orleans. Pentru fiecare curs, un mixolog și un bucătar-șef au lucrat împreună în același mod pe care sommelierii și bucătarii au de-a lungul anilor, potrivind arome de mâncare și băutură împreună. Conceptul este extrem de extrem și nu de petrecerea de masă medie, totuși este o experiență distractivă și se evidențiază în timpul conferinței anuale de cocktail.
În timp ce un cocktail cu fiecare dintre cele cinci cursuri pare o modalitate foarte bună de a începe o seară, este o mulțime de alcool. Dimensiunile de servire pentru împerecherea întreagă a mesei trebuie să fie puțin mai mici datorită faptului și un cocktail de 2-3 oz este un obiectiv bun. Setarea dvs. de masă va arăta, de asemenea, mai bine cu ochelari de drăguț, de modă veche, în loc de acele stiluri de 6 uncii la care suntem obișnuiți astăzi.
Dacă o schemă de împerechere care este mai subtilă este ceea ce căutați, Khosrovian sugerează amestecarea berii, vinului și cocktail-urilor în meniu.
Poate veți servi un cocktail aperitiv drăguț cu aperitive, o bere răcoritoare, cu un curs sau două, și un vin selectat cu felul dvs de mâncare, revenind la un cocktail delicios de desert până la sfârșitul serii.
Obiectul de asociere este de a compliment (deși adesea vine ca o pereche contrastantă) alimente și permite ca aceasta să fie caracteristica - băutura este o cântăreață de rezervă, ea poate fi off-cheie și poate distruge performanța celei mai mari stele, sau ea poate fi acolo cu "Doo-Whop" perfect care reglează tonul. Cocktail-urile se întâmplă să fie ideale pentru acest lucru, deoarece opțiunile dvs. sunt nesfârșite, cheia este să alegeți un compliment adecvat fără a vă îndepărta de alimente.
De asemenea, nu trebuie să fim departe de tradițional atunci când ne gândim la cocktail-uri la cină. Cocktail-urile , în majoritatea cazurilor, includ, de asemenea, băuturi amestecate și multe vinuri, în loc de lichior de mare rezistență, sunt întotdeauna o opțiune sigură.
Dacă doriți o pereche de vinuri, aceste cocktail-uri de vin sunt o alternativă plăcută, chiar și cele simple, cum ar fi un White Spritzer de vin sau un Kir pot adăuga acel pic de "special" la masă.
Frumusețea unui cuplu de cocktailuri este că puteți potrivi arome îndrăznețe cu alimente subtile și invers. Khosrovian sugerează că, dacă lucrați cu o rață sau pește cu aromă moale, scoateți un cocktail puternic, aromat. Pe de altă parte, dacă aveți un vas asiatic picant, veți dori să mergeți cu un cocktail ușor, aerisit și răcoritor. Băutura amestecată poate fi adaptată pentru a se potrivi nevoii.
Veți câștiga și veți pierde ceva atunci când este vorba de împerechere, indiferent de ce băuturi alegi. Lucrul pe care trebuie să-l amintiți este să vă distrați, să vă gândiți prin gusturile voastre și să nu vă potriviți cu complimentul.
Cocktail-uri vs. Vin
Am legat vinul cu alimente de mult timp și majoritatea dintre noi au o simțire bună pentru asta. Cocktail-urile sunt o poveste diferită, în principal datorită faptului că există o concepție greșită că cocktail-urile plictisesc palatul și copleșesc mâncarea cu care este asociat. Cu toate acestea, este exact opusul. Khosrovian subliniază faptul că vinul va acoperi gura, unde spiritele absorb de fapt grăsimile și "spală palatul". Acest lucru este deosebit de dureros cu alimente bogate, grase, cum ar fi foie gras, deoarece conținutul mai ridicat de alcool curăță palatul și îl pregătește pentru următoarea mușcătură sau curs.
Cu vinuri, trebuie să aveți cunoștințe extinse despre stilurile și caracteristicile fiecăruia dintre ele pentru a împerechea corect. Sigur, știm că Riesling este cel mai versatil și vinurile roșii tind să meargă spre carne roșie, dar dincolo de elementele de bază, trebuie să înțelegem proprietățile unui anumit vin pentru a crea o pereche cu adevărat spectaculoasă. Când vorbim despre cocktail-uri, avem capacitatea de a asocia arome individuale (și de fond) cu elemente din alimente. Nu puteți găsi (de obicei) mango, mure sau ceai într-un vin, dar puteți crea cu ușurință un cocktail cu oricare dintre acestea. Îmi place să mă gândesc la băutură ca o garnitură suplimentară pentru fiecare fel de mâncare și acesta este, în mod obișnuit, o aromă complementară pe care o caut și care este mult mai ușor de obținut într-o formă mai îndrăzneață prin băuturi amestecate.
Când am crescut, familia noastră sa concentrat asupra dietei tipice Midwest "meat and cartatoes" ("cartofi" care cuprinde legume, pâine și alte alimente cu vitamine care te-au umplut). Aveți substanța de care aveți nevoie pentru a vă energiza corpul și mintea pentru următoarea sarcină a zilei sau pentru a vă reîncărca după o muncă dificilă și, în cele din urmă, pentru a vă odihni pentru ziua următoare. Cina a fost cina. Discuțiile despre zilele familiei cu unele mâncăruri de zi cu zi erau cele mai importante, dar cu siguranță eram într-o rutină de hrană normală care îndeplinea o nevoie de alimentație și asta era. Astăzi este foarte diferit (în cea mai mare parte și nu voi intra nici măcar în aspectul "națiunii fast food", vorbim despre alimente "reale").
Astăzi, acele porțiuni de umplere a burții care întotdeauna au făcut ca tatăl să adoarmă în reclinare nu sunt la fel de populare ca și ele. Sigur, noi suntem mai conștienți de sănătate atunci când vine vorba de mese gătite la domiciliu, dar porțiunile noastre s-au înrăutățit și există un aflux de mâncăruri mai mici, mai bune, mai ales când mâncăm împreună cu alții. Tapas și mâncăruri de tip mezze devin normă, indiferent dacă o cunoașteți sau nu, iar aceste stiluri se pretează perfect perechilor în stil modern.
Când ne gândim la împerecheri moderne, vrem să gândim meciuri mai mici, bine definite, la ceea ce mâncăm. Chiar și în fiecare zi, putem trage acest lucru prin simpla redare a experienței. Îmi place să iau un favorit vechi, cum ar fi sucul de struguri albi (într-un Cran Dandy Shandy ) și să îl împerecheați cu un favorit grecesc cum ar fi frunze de struguri umpluți . Există două variante de struguri în această pereche, o lumină întunecată și ușoară, totuși este acel contrast pe care îl joc cu alte opțiuni de băuturi mixte fiind un non-alcoolic Gingerini de caise sau o belly mai drăgălășătoare de dans. Lumina se întunecă cu același fundal de aromă. In timp ce pentru ceva de genul oricarui rulou de sushi imi place sa pastrez aroma semnelor de sake in bautura, dar poate sa-l condimentez cu un cocktail ca o geisha rosie de lumina, care se intampla sa functioneze bine daca iubesti wasabi cu sushi-ul tău.
Cu cocktailuri, este important să gândiți porțiuni mai mici pentru mâncăruri mai mici. Acestea sunt adesea mai bogate, mai aromate (și concentrate) alimente și arome dvs. de cocktail pot fi mai concentrate și mai bine reglate la antena individuale.
De asemenea, este esențial să combinați bucătăria cu origine spirtoasă. De exemplu, am adaptat băutura japoneză pentru a se potrivi cu bucătăria japoneză. De asemenea, m-aș gândi mai întâi la tequila cu orice fel de mâncare inspirată de mexican și brandy cu orice fel de mâncare franceză. Cu toate acestea (o altă excepție care complică totul) unele lucruri sunt universale, cu vodca, whisky și rum fiind baze bune pentru majoritatea perechilor internaționale, atâta timp cât aromele complementare fac doar asta, compliment.
Explorați cuplurile tăcut
Prima dvs. cină de cocktail poate fi intimidantă și nu doriți să cădeți pe fața dvs. în fața sefului, clientul pe care încercați să-l câștigați, sau legumele cu o masă gătită la domiciliu. De aceea folosim experimente în viața de zi cu zi.
Încerc să îmi dau mai întâi o pereche pe o scară mică, apoi să le scoatem pentru grupuri mai mari, astfel că aproape fiecare masă pe care soțul meu (el este bucătarul din familia noastră) creează încercând o pereche de cocktail-uri unice. Dacă nu ne place meciul dintre mâncare și băutură, nu am pierdut nimic și îl pot perfecționa, scopul final fiind o vitrină a prietenilor, a familiilor sau a asociaților de afaceri.
De asemenea, puteți folosi experientele dvs. din restaurant pentru a experimenta. Poate că nu întotdeauna (sperăm că nu este cazul) obțineți experiența de cocktail-uri artizanale pe care o doriți, dar vă va oferi o idee despre gusturi, arome și perechi. Ori de câte ori sunteți la un restaurant etnic autentic de orice fel, răsfoiți meniul lor de cocktailuri și dacă nu au cineva să ceară un chelner ce vor bea cu acest aliment sau ceea ce ar recomanda bucătarul pentru o pereche autentică. Luați această viziune acasă pentru a vă crea o pereche perfectă.
Când într-un restaurant brazilian din SUA întotdeauna mănânc cocktail-uri cachaca sau pisco , dacă e un pub irlandez, vreau să văd ce fac cu un whisky irlandez . Dacă oamenii de la restaurant își cunosc cu adevărat bucătăria etnică, ei vor cunoaște și băuturile ca să-l complimenteze. Notă: Nu lăsați răspunsul irlandez (așa că pot spune acest lucru) că "O pintă de Guinness va lucra cu ceva" - provocați-i: "Vreau whiskey și vreau să fie amestecat. .“ Există o cunoaștere și o experiență solidă în mâncarea și băutura culturilor diferite care trebuie respectate și odată ce știi că o poți folosi pentru a juca.
Pe de altă parte, dacă vă aflați într-un restaurant non-etnic, provocați gusturile tradiționale cu propria bază de date de cocktailuri. Acesta poate fi locul în care veți găsi perechi care nu respectă norma sau nu au o origine specifică. De exemplu, îmi place să împerechez friptura cu mere și voi servi adesea o trandafiră Apple cu ciuperci cu umplutură de cimbru sau gustul para-portocaliu al lui Dafne Martini cu piept de pui de ardei de lămâie pentru o experiență dulce-acră.
Folosind aceste experiențe de restaurant vă va spori cunoștințele de împerechere fără a vă costa mai mult decât o masă pe care o plătiți deja. Bucătarii locali pot aprecia feedback-ul unei perechi de succes (sau nu).
Având în vedere experiența lor în legăturile de alimente și cocktailuri, am cerut Spiritelor Khosrovian și Moderne să-mi dea câteva exemple de perechi de cocktail-uri care au primit recenzii rave și cele care au fost flop. Utilizați aceste exemple ca măsurătoare pentru propriile dvs. perechi pentru viitor.
Pentru mai multe sfaturi de împerechere, verificați câțiva sugestii de împerechere de către Spiritulele moderne (pdf open) și articolul Principii de împerechere.
A lucrat bine
1.
Dish: Curry Lapte de nucă de cocos Marinat California Bass, orez de nucă de cocos, sos thailandez dulce și picant, mango relish
Împreună cu: băuturi spirtoase moderne cu ghimbir ghimbir
(Chef Richard Mead, Sage pe Coasta Restaurantului, Newport Beach, California)
De ce a lucrat împerecherea: aceasta este una dintre potrivirile mele preferate din toate timpurile, pentru că a funcționat atât de bine și pentru că bucătarul a avut o șansă la fel de mare încât s-ar fi putut termina într-un dezastru complet. Motivul este modul în care bucătarul a construit perechea. Mâncarea a devenit din ce în ce mai îndrăzneață, bogată și picantă, cu fiecare mușcătură și a construit palatul ca un scor gastronomic pentru un crescendo, pe care vodca de ghimbir dulce exploziv a fost livrată ca simpaticul! Bucătarul a avut un mare risc prin asocierea unui vas mare și bogat împotriva unei vodce la fel de mari și îndrăznețe și a plătit pentru că nivelele de alcool și grăsimi au fost perfect potrivite și deoarece combinațiile de aromă erau studii contrare.
2.
Dish: cuptorul prăjit La Belle Farms sânii de rață, orez lipicios thailandez, bok choy, sos kumquat chili
Împreună cu: Spiritele moderne Trei ceai de vodca
(Chef Neal Frasier, Restaurantul Grace, Los Angeles, California)
De ce a funcționat împerecherea: Mai întâi - și aceasta este cheia - vodca la alcool 35% se potrivește perfect cu bogăția rață. Aromele celei de-a treia ceai de vodka, care se bazează pe ceaiuri negre, verde și oolong, combinate cu flori și fructe uscate, se potrivesc cu ingredientele bucăților de mozaic. Nicio dublare. Doar echilibru și armonie.
3.
Dish: T-Oase de miel organice au poivre cu biciuit Gorgonzola
Împreună cu un cocktail realizat cu băuturi spirtoase moderne, vodcă de tufă neagră, demi-glace de carne de vită și frunză de salvie
(Chef Larry Nicola, Beverly Hills din Nic, Beverly Hills, California - a servit la The Beard House, NYC, 24 septembrie 2007)
De ce a lucrat perechea: acesta a fost unul dur pentru a se împerechea, deoarece era bogat în conținutul său de grăsimi și îndrăzneț în profilul de aromă. Nivelul de alcool al cocktailului la 30% a funcționat bine cu mielul și brânza bogată. Dar aroma componentelor cocktailului a făcut clic pe pereche. Balsamul și trufele negre complexe infuzate de vodcă, demi-glace de carne de vită și aromă aromatizată de friptură au oferit suficientă aromă și alcool și echilibrau acest vas construit puternic.
Nu a funcționat bine
1.
Mâncăruri: Salată de fasole verde cu proasutto de rață și roșii caramelizate
Împreună cu: Spiritele moderne Țelina Peppercorn vodka
(Bucătari-șefi de bucătari Govind Armstrong și Andrew Kirschner, Restaurantul din tabelul 8, Los Angeles, California)
- De ce împerecherea a ratat semnul: Salatele și băuturile alcoolice înalte nu se amestecă. Nu era suficientă grăsime în farfurie - chiar și cu rață prosciutto - să fie nevoie sau să fie capabilă să se ocupe de un alcool 35% se toarnă. Ca rezultat, indiferent de ocazie, aromele au trebuit să lucreze unul cu celălalt, a fost umbrită de nepotrivirea alcoolului la conținutul de grăsime.
2.
Micul dejun: ciocolata cu smântână
Împreună cu băuturi spirtoase moderne Chocolate Orange Vodka martini cu espresso și crème anglaise
(Bucătarul Michael Mishkin, Restaurantul Élevé, Phoenix, Ariz.)
- De ce împerecherea a ratat marca: În timp ce puterea băuturii a funcționat bine cu bogăția felului, perechea a ratat marca deoarece aromele erau redundante. În loc să se intensifice reciproc, bomboanele s-au acoperit reciproc și au făcut-o să pară o experiență continuă, mai degrabă decât o ofertă mai interesantă între un vas și o băutură însoțitoare.