Controlul turnării lichiorului este vital pentru menținerea calității și a costurilor
Ce este o toarnă de lichior?
O " turnare " de lichior este, pur și simplu, acțiunea și cantitatea de lichior care este turnată pentru a crea o băutură.
"Pour" ar putea fi:
- O lovitură dreaptă turnată într-un pahar de sticlă.
- O lovitură dreaptă a turnat într-un pahar de modă veche pentru un whisky pe pietre .
- Cantitatea de lichior turnat pentru a crea un cocktail.
Media de turnare pentru majoritatea băuturilor este între 1 1/2 și 2 uncii. În timp ce fiecare rețetă va fi diferită, un cocktail va solicita de obicei 1 1/2 uncii de lichior de bază (vodcă, gin, whisky, rum etc.), iar unele rețete necesită o cantitate de 2 oz.
Lichiorul de accent și mixerele sunt de obicei turnate între 1/4 și 3/4 uncii.
Când vine vorba de turnarea de fotografii drepte sau lichior pe roci, cele mai multe baruri vor folosi o 2 uncie turna.
Cum obțineți o turnare exactă?
Menținerea unei curățiri precise este importantă din câteva motive:
- Controlul echilibrului de aromă al unei băuturi.
- Controlul consistenței băuturilor de la o rundă la alta.
- Controlul costurilor legate de crearea unei băuturi.
Toate acestea sunt esențiale pentru o experiență excelentă de băut, atât acasă, cât și la un bar profesionist. Costul băuturilor este deosebit de important în lumea barmanilor profesioniști deoarece este menit să fie o afacere profitabilă, iar barmanul care are un obicei obișnuit de a revărsa (prin simpla supraveghere sau încercând să crească sfaturi) poate costa un bar o mulțime de bani .
Există câteva moduri de a obține o precizie turnați și mențineți coerența în cocktail-uri.
Jiggerul
Jiggerul este cel mai bun prieten al barmanului de început, pentru că este dispozitivul de măsurare care ne ajută să ne dăm o presiune precisă.
În timp ce unii barmani progresează dincolo de folosirea jiggerului, pe măsură ce câștigă experiență, veți vedea adesea că profesioniștii experimentați continuă să îl folosească în timp ce realizează o băutură fin echilibrată.
Folosind un jigger ia toate presupunerile din cât de mult lichid este de fapt turnat. Este o cuvă de măsurare cu două capete, cu o ceașcă mai mare (adesea între 1 1/2 și 2 uncii) pe un capăt și o ceașcă mai mică (de obicei jumătate din dimensiunea volumului mai mare) de cealaltă parte.
Pentru a turna ingredientele care se încadrează între aceste măsurători, va trebui să le "ocoliți".
Să luăm ca un exemplu popularele cocktail-uri Cosmopolitan și să presupunem că avem un jigger cu cesti de 1 1/2 oz și 3/4 uncii.
Pentru a turna această băutură, aș:
- Utilizați ceașcă mare de jigger pentru a turna 1 1/2 uncii de vodca.
- Apoi, completați acest scop aproximativ 2/3 plin cu Cointreau pentru a obține aproximativ 1 uncie.
- Răsturnați jiggerul și umpleți ceașcă mai mică de 2/3 plin cu suc de lămâie proaspătă pentru a obține aproximativ 1/2 uncie.
- Apoi, umpleți-l cu 1/3 plin de suc de afine pentru a obține aproximativ 1/4 uncie.
Nu este o știință exactă, dar experiența cu ajutorul unui jigger devine a doua natură și puteți rapid turnarea de cocktail-uri consistente și de degustare.
Speed Pour
Capacele în formă de conuri care se scot din sticlele de băuturi lichide la o bară profesională se numesc turnări de viteză . Acestea sunt concepute pentru a oferi barmanului acces ușor la lichior, fără a fi nevoie să deșurubați capacele de fiecare dată când trebuie să toarne o băutură.
Unele tipuri de viteze au un control al volumului încorporat. Acestea sunt destinate să elibereze numai o anumită cantitate de lichid (de obicei, împușcat standard 1 1/2 sau 2 ounce) de fiecare dată când flaconul este răsturnat. Aceasta este o modalitate eficientă de a evita suprasolicitarea.
Acțiunea de turnare a vitezei este o tehnică pe care mulți barmani profesioniști o folosesc pentru a ocoli utilizarea unui jigger.
O lovitură rapidă de viteză poate folosi un număr în cap (1 ... 2 ... 3 ...) pentru a curăța cu exactitate exact cantitatea de lichior necesară pentru o băutură.
Veți vedea acest lucru tot timpul dacă comandați bile de mare ca Gin & Tonic sau John Collins la un bar. Barmanul toarnă lichior direct din sticlă în sticlă (adesea lăsând fluxul să ajungă la lungimea brațului) până când cantitatea corectă de lichid se află în sticlă.
O mare barman este foarte precisă la viteza de turnare și poate crește în mod semnificativ numărul de băuturi pe care le pot face într-o perioadă scurtă de timp.
Începătorii pot practica această tehnică prin umplerea unei sticle goale cu apă. Începeți prin turnarea într-un jigger pentru a obține calendarul, apoi absolvent la o turna direct într-un pahar, măsurând fiecare se toarnă pentru a verifica precizia. În cel mai scurt timp, veți avea o conservare consistentă și precisă, care devine a doua natură.
De ce este controlul turnării important?
Pentru barmanul amator, este vorba de consistență și de crearea de băuturi bine echilibrate. Pentru profesioniști, este vorba despre controlul costurilor.
Orice proprietar de bară este (sau ar trebui să fie) preocupat de controlul inventarului și de costul fiecărei băuturi pe care barmanii o servesc. Acesta este motivul pentru care barele calculează costurile de turnare în mod regulat și de ce unii insistă asupra utilizării de jiggers sau de control al volumului.
Cum se calculează costul de turnare a barei
Calcularea costului de turnare într-un bar profesionist este o sarcină importantă care trebuie făcută în mod regulat pentru a se asigura că unitatea rămâne profitabilă și pentru a preveni furtul și suprapunerile.
Costul de turnare trebuie calculat cel puțin lunar, nerealizarea acestuia poate duce la furt sau alte probleme serioase. O rutină săptămânală este chiar mai bună și va permite managerilor să identifice tendințele și să gestioneze provocările proactiv.
Cea mai simplă metodă de a calcula costurile de turnare este folosită cel mai adesea de către baruri și restaurante profesionale:
- Se face inventarul.
- Costul mărfurilor vândute (COGS) este împărțit la vânzările de bare pentru aceeași perioadă.
De exemplu:
- Inventarul arată că în luna noiembrie a fost vândut un produs de 12 275 de dolari.
- Vânzările de bar pentru luna noiembrie au fost de 35,125 USD.
- Costul de turnare pentru luna noiembrie va fi de 34,9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
Cele mai multe baruri profesionale caută un cost de turnare între 18 și 24%, deci 34,9% ar fi, în general, considerate destul de ridicate.
Cu un cost pe care managerii de înaltă, restaurant și bar ar dori mai întâi să se asigure că sa făcut un inventar complet, să recalculeze costul mărfurilor vândute și să revizuiască cifrele vânzărilor lunare pentru acuratețe. În cazul în care costul de turnare este în mod legitim atât de ridicat, atunci managerii ar trebui să caute oportunități de cumpărare, deversări, furt și băuturi neînregistrate sau necorespunzătoare.