Rețetele de cocktailuri sunt de obicei foarte simple. Se spune de obicei "Se toarnă ingredientele într-un agitator de cocktailuri umplute cu gheață". Cu toate acestea, există o anumită ordine în care fiecare ingredient trebuie turnat? Noi nu vă spunem acest lucru, dar există câteva practici generale în ceea ce privește dacă spiritul sau mixerul ar trebui să meargă mai întâi și, în timp ce "regulile" urmează regulile vagi obișnuite, tehnicile celor mai multe baruri au motive bune pentru fiecare.
Barmanului îi revine sarcina de a determina ordinea corectă de turnare pentru fiecare cocktail sau pentru mediul înconjurător.
În mod ciudat, aceasta este una dintre cele mai importante întrebări în barmanizare, dar este rareori abordată în ghidurile barmanilor . În biblioteca mea, problema "ordinii de turnare" este abordată doar de câteva ori. Cred că motivul este că ordinea în care ingredientele de cocktail sunt turnate în amestec depinde de băutură și de stilul barmanului. Aceste câteva scenarii ar trebui să explice argumentele pro și contra ale ordinului de turnare. Nu există o regulă stabilită în piatră, dar există o procedură obișnuită (bine cunoscută) și există întotdeauna excepții de la fiecare.
- Scenariul 1: Cele mai ieftine rezultate
Această teorie este o școală mai veche și se bazează, totuși, pe trenul managerului de barmani, conștient de costuri. Dacă se întâmplă ceva rău în vărsare - spuneți prea mult afine sau un ou acru - nu pierdeți ingredientul cel mai scump, lichiorul.
Există două probleme principale în acest sens:
- Dacă spargeți în mod accidental spiritul, fie va trebui să adăugați un mixer pentru ao aduce înapoi în echilibru, fie să sfârșești să serviți un cocktail "ars" care este prea puternic.
- Această teorie, evident, nu funcționează cu nici o băutură însoțită de o băutură spumante (de ex., Sifon , șampanie, etc.). Vrei să toargi tonic, apoi gin pentru un Gin și tonic sau un ghimbir, apoi un whisky pentru un Highball ? Nu, nu are sens.
Iată un exemplu în care prevalează teoria "cel mai ieftin conduce": băuturile acru. La Tales of the Cocktail din 2009, am participat la un seminar "Go Fresh" cu Tony Abou-Ganim și Dale DeGroff. În timpul acesta, DeGroff explica procedura de a construi o băutură acru și regula lui este de a urma această ordine de turnare:
- Acru
- Dulce
- Dash (amplificatoare)
- Puternic
- Gheaţă
Teoria lui DeGroff constă în faptul că, în băuturile abrazive, se toarnă primul tău dulce și acru (folosind un jigger pentru măsurători precise) pentru a obține un echilibru între cele două elemente mai puternice ale băuturii finite. El spune: "Cele două ingrediente alese scenă pentru un cocktail, după care este cât de puternic vă doriți". Adaptarea ulterioară provine de la acea "bordură", care sunt substanțele de ameliorare a aromei, cum ar fi amar, pentru a personaliza băutura. În plus, DeGroff sugerează cu tărie că, dacă aveți liberă turnare, utilizați în timp ce vărsați sticla de amestecare clară în loc de recipientul agitator, astfel încât să puteți vedea cât de mult ați turnat.
- Scenariul 2: Spiritele în primul rând
Această practică este mai frecventă astăzi și așa construiesc majoritatea cocktail-urilor mele. Începeți cu spiritul, apoi adăugați lichioruri, mixere și agenți de îmbunătățire. Avantajul este că puteți evalua rapoartele pe baza cantității mari sau mici pe care le-ați turnat lichiorul, care este baza, fundația cocktail-ului dvs.
Dacă excesați Scotch-ul pentru un Rob Roy, puteți să-l echilibrați ușor cu un vermut puțin mai dulce și să aveți o băutură drăguță care poate produce niște deșeuri, dar este încă bine formată. De asemenea, în cazul în care clientul dvs. dorește o "lumină" Cosmo , răsturnați vodca și adăugați mai multă afine sau lichior de portocale pentru a compensa volumul. Începând cu spiritul, vă permite să măsurați și să adaptați băutura la dorința de a vărsa și la gusturile individului.
- Strong (ingredientul de bază)
- Amplificatoare (liniuțe)
- Mixere (dulciuri, sucuri, sucuri etc.)
- Toppers (sucuri, șampanie și alte mixere spumante)
Din nou, există excepții de la acest stil de turnare. Adesea, în "Martinis" prefer să-l îmbogățească la sfârșit cu o bordură sau două de amar sau alt amplificator (adică suc de cireș într-un Manhattan ), deoarece este un "accesoriu". Luați o paie savurată, conectați-o la capăt după ce așezați celălalt capăt într-o băutură, pentru a putea aspira un pic de lichid. Puneți-o în gură și vedeți cât de puțin sau deloc o "atingere specială" ar putea fi necesară (paia vă permite să eșantionați fără să fiți hazlioasă, pur și simplu asigurați-vă că aruncați paiul de fiecare dată) și vă permite să adăugați orice este necesar.
De asemenea, dacă Champagne este baza ta, cum ar fi pentru un Fizz al lui Buck , vei părăsi, în mod evident, că pentru a-și menține sfârșitul fizic. Cu toate acestea, într-o șurubelniță , veți turna mai întâi vodca. Și, dacă băutura pe care o faceți, necesită un pic de muddling, atunci veți construi în mod evident pe partea de sus a acelei baze muddled, dar aceeași ordine se aplică altfel.
Așa cum am spus la început, nimic nu este pus în piatră în bară și trebuie să învățați să vă adaptați și să utilizați cea mai bună judecată. Nu există o ordine strictă de turnare pentru cocktailuri, dar depinde de dvs. să vă evaluați propriul stil cu cele două linii inferioare: ceea ce îi place băutului și cum puteți obține acest lucru și cât va costa dacă ceva se va întâmpla rău .