Genoise (pronunțat "JENN-wahz") este un tort simplu de burete făcut cu ouă, zahăr, făină de tort și unt topit împreună cu extract de vanilie .
Ea se face folosind metoda de spumare a tortului, în care zahărul și ouăle sunt combinate și ușor încălzite, apoi bătute cu o măturică până când sunt groase și spumoase. Încălzirea amestecului ajută la generarea unei spume mai fluide. Extractul de vanilie se adaugă în acest stadiu.
Apoi, făina de tort este pliată cu grijă în amestecul de ou biciuit, puțin câte puțin.
Plierea (mai degrabă decât amestecarea) ajută la prevenirea deflației spumei. În cele din urmă, untul topit este de asemenea pliat înainte de a transfera aluatul într-o tigaie și de a coace.
Astfel, prăjiturile de genos sunt adăpate numai cu aerul bătut în ouă, mai degrabă decât un agent chimic de coacere, cum ar fi drojdia de copt sau praful de copt , sau un agent biologic de îndulcire ca drojdia.
Ciocolata genoise este o variație standard pe genoise simple și se face prin înlocuirea cu pudră de cacao a unei părți a făinii.
În școala culinară, unul dintre testele noastre a fost de a face un tort de genoise, iar instructorii noștri au făcut o mare afacere pentru a se asigura că temperatura cuptorului era exactă, pentru că dacă era prea fierbinte, tortul ar crește neuniform și dacă ar fi fost prea scăzut, nu ar crește deloc. Am fost atât de paranoici încât am fi păziți de cuptorii noștri în timpul testelor, pentru a vă asigura că nimeni nu a venit și nu a schimbat temperatura sau a deschis ușa cuptorului sau ceva de genul acesta.
Nu intenționat, dar oamenii se mișcau mereu prin bucătărie, caută cuptoarele disponibile.
Oricum, a fost un student, "Mike" (nu numele lui adevărat, nu-mi amintesc numele adevărat), care ar putea fi un pic pe partea inattentivă și a făcut o mulțime de greșeli. Am uitat exact ce ar fi trebuit să fie temperatura, dar a fost ceva de genul 360 ° F timp de 25 de minute.
Oricum, la jumătatea încercării sale, și-a dat seama că era prea scăzut. Ca 310 ° sau ceva. Deci, el a ridicat din umeri și presupunând că va eșua oricum, a bătut-o până la 400 ° pentru restul timpului de coacere.
În acest timp, toată lumea știa ce se întâmplă și noi stăteam toți în jurul cuptorului, scuturându-ne capul, știind că tortul slab al lui Mike va fi un dezastru. Numai atunci când a ieșit, a fost frumos. El la lăsat să se răcească, iar instructorul sa întors și a tăiat-o și a declarat că este un genos perfect. Mai bine decât oricine altcineva, a adăugat el.
Ideea este că, uneori tocmai ai noroc, dar, de asemenea, pentru toată înțelepciunea convențională că coacerea trebuie să fie mult mai precisă decât alte tipuri de gătit, unele rețete sunt mai greu de încurcat decât crezi.
Mai multe rețete de tort: