De la fasole boabe la unt de cacao și ciocolată de panificație
Boabele de cacao au o călătorie complexă de la junglă până la confecții învelite în folie. Iată o descriere simplă a etapelor implicate în procesul de fabricare a cacaoului.
recoltat
Ciocolata începe cu copacul de cacao Theobroma. Pods din acest copac sunt recoltați pentru a face ciocolată numai o dată complet maturate. Fasolele neacoperite produc boabe cu un conținut scăzut de unt de cacao și un conținut scăzut de zahăr. Zaharurile naturale din boabele de cacao alimenteaza procesul de fermentare, care este responsabil pentru o mare parte din aroma clasica de cacao.
Odată recoltate, semințele sunt separate de păstăi și pulpă și sunt lăsate să înceapă procesul de fermentație.
fermentarea
Boabele de cacao brute au un gust amar și nedorit. Fermentația transformă această amărăciune făcându-l în precursorul mai complex al aromelor clasice de cacao cu care ne-am familiarizat.
Fermentarea se realizează cu drojdii naturale și bacterii prezente pe boabele de cacao. Fasolele sunt pur și simplu lăsate în căldură și umiditate pentru a fermenta timp de aproximativ șapte zile. După fermentație, boabele sunt uscate rapid pentru a preveni creșterea mucegaiului.
Prăjirea
După fermentare și uscare, boabele sunt curățate și îndepărtate din orice baston, pietre sau alte resturi. Boabele de cacao sunt de obicei prăjite folosind metoda de prăjire uscată, care utilizează agitare constantă pentru a asigura o încălzire uniformă. Friptura uscată nu necesită adăugarea de uleiuri sau grăsimi suplimentare, ceea ce permite aroma să rămână pură.
Acesta este ultimul pas în crearea aromelor clasice de cacao cu care suntem cu toții familiarizați.
Prelucrare
După prăjire, coca este îndepărtată din fasole și se extrage știftul interior. Penețele sunt apoi măcinate într-o pulbere fină, care conține solide de cacao și unt de cacao . Untul de cacao, de obicei, licită din căldura de frecare în timpul măcinării pensulelor.
Această formă lichefiată de piure de cacao pulverizat este denumită lichid de cacao.
Soluția de cacao este apoi turnată în matrițe, lăsată să se răcească, apoi vândută și transportată în aceste blocuri. Aceste blocuri sunt cunoscute sub numele de ciocolată nealcoolică sau brutărie. Alternativ, lichidul de cacao poate fi separat în două produse, pudră de cacao și unt de cacao.
Îmbinând
Soluția de cacao, coacerea ciocolată, pudra de cacao și untul de cacao pot fi amestecate cu diverse ingrediente pentru a crea un număr nesfârșit de produse din cacao.
Pentru a produce bomboanele de ciocolată cu care suntem cu toții familiarizați, lichidul de cacao este combinat cu unt extra de cacao (pentru calmare și gust), zahăr, lapte și, uneori, vanilie, emulsifianți sau stabilizatori. Raportul dintre zahăr și lapte și cacao creează grade diferite de lapte sau ciocolată neagră. Raportul specific în care ingredientele sunt amestecate creează rețete de semnătură, pe care brandurile de specialitate le păstrează adesea îndeaproape.
Deși producătorii de ciocolată au făcut lobby pentru a permite utilizarea uleiurilor vegetale hidrogenate, a înlocuitorilor de lapte și a aromelor artificiale pentru a fi utilizate în fabricarea ciocolatei, USDA încă nu permite utilizarea termenului "ciocolată" pentru produsele care conțin aceste ingrediente. Numai produsele fabricate din lichioruri reale de cacao (sau o combinație de substanțe solide de cacao și unt de cacao) pot fi numite "ciocolată".
Pudra de cacao, untul de cacao și lichidul de cacao sunt, de asemenea, folosite pentru a face multe produse în afară de bomboane de ciocolată. Cacao este folosit într-o varietate de feluri de mâncare savuroase, în special în America Centrală și de Sud . Untul de cacao este un ingredient prețios în multe produse de piele datorită calităților sale de înmuiere a pielii.