Am văzut-o cu toții, cu lapte aspru turnat dintr-o cană învechită sau dintr-un suc de lămâie adăugat laptelui cald. Ceea ce fusese odată lapte cremoasă, devine cioplit, ciudat și complet neapărat. Dar laptele curdat nu este întotdeauna un lucru rău. Deși, uneori, înseamnă o deteriorare, poate fi și o metodă de a produce mai multe alimente delicioase, cum ar fi brânza. Laptele de lapte se cade din cauza unei reacții chimice simple care poate fi pusă în aplicare din mai multe motive.
Să aruncăm o privire mai atentă la unele dintre aceste motive.
Lapte curdat
Laptele este compus din mai mulți compuși, în principal grăsimi, proteine și zahăr. Proteina din lapte este în mod normal suspendată într-o soluție coloidală, ceea ce înseamnă că moleculele de proteine mici plutesc în jurul liber și independent. Aceste molecule de proteine plutitoare reflectă lumina și dau lapte aspectul alb. În mod normal, aceste molecule de proteine se resping reciproc, permițându-le să plutească fără aglomerare, dar când pH-ul soluției lor se schimbă, se pot atrage dintr-o dată unul pe altul și formează aglomerări. Acesta este exact ceea ce se întâmplă atunci când laptele curdles. Pe măsură ce pH-ul scade și devine mai acid, moleculele de proteină ( cazeină ) se atrage unul pe altul și devin "crăpături" plutitoare într-o soluție de zer translucid. Această reacție de aglomerare se întâmplă mai rapid la temperaturi mai ridicate decât la temperaturi scăzute.
Lapte spulberat
Tot laptele, chiar și laptele pasteurizat, conține bacterii.
Pe măsură ce bacteriile merg fericit cu viața lor, ei mănâncă zaharurile naturale din lapte, numite lactoză . Pe măsură ce digeră lactoza, se creează o serie de produse secundare, incluzând acidul lactic. Atunci când cantitatea de acid lactic din lapte începe să crească, pH-ul scade și moleculele de cazeină încep să se aglomereze.
Nivelele ridicate de acid lactic sunt, de asemenea, ceea ce dă laptelui rafinat mirosul său caracteristic acru.
Lapte și suc de lămâie sau oțet
Nu este neobișnuit ca rețetele să solicite adăugarea de suc de lămâie sau de oțet în lapte. De fapt, sucul de lamaie și oțetul se pot adăuga laptelui ca înlocuitor al zmeii în multe rețete. De ce nu provoacă acest lucru laptele? Ca și în cazul multor reacții chimice, temperatura controlează rata la care se produce reacția. Atunci când adăugați suc de lămâie sau oțet la lapte fierbinte, se va curata aproape imediat, dar adăugarea acestuia la laptele rece nu va produce o reacție de ceva timp.
Aceasta este aceeași reacție folosită pentru a crea brânzeturi proaspete precum ricotta sau paneer . Laptele este încălzit la o temperatură desemnată și apoi este adăugat un acid (suc de lămâie sau oțet). Odată ce laptele curdles, proteinele solide sunt apoi tensionate din zerul lichid și se formează într-o rundă de brânză. În acest scenariu, curdlingul nu are nimic de-a face cu distrugerea și este, de fapt, foarte util.
Lapte și cafea sau ceai
În mod ocazional, laptele rece adăugat la cafea sau ceai se va curge. Acest lucru poate fi alarmant deoarece laptele curdat este adesea văzut ca același lucru cu laptele rasfatat. În acest caz, poate fi pe jumătate adevărat. Cafeaua și ceaiul sunt ușor acide, deși, de obicei, nu sunt suficiente pentru a curăța laptele proaspăt.
Când laptele se află la limita poluării și bacteriile au produs puțin, dar nu suficientă acidă pentru curățarea laptelui rece, puțină acid suplimentar din cafea sau ceai, împreună cu căldura, pot să scurgă scala și să provoace laptelui coagula. Laptele nu poate fi răsfățat suficient pentru a provoca un miros sau o aromă, dar doar suficientă aciditate și căldură în plus față de propriile sale pot cauza coagularea.