Ribul primar este un preparat clasic de carne de vită, preparat din carne de primăvară cu coaste de carne de vită , prăjită , de regulă , cu osul și servită cu un sos de tigaie simplu făcut din sucurile sale naturale ( au jus ).
Cuvântul "prime" este o denumire legală care se referă la faptul că carnea de vită a fost clasificată de către USDA . Restaurantele care servesc coastei prime trebuie să utilizeze carnea de vită primă. În caz contrar, ei trebuie să-i spună o friptură de coaste, care este cu siguranță mai puțin interesantă, sau pur și simplu o frișcă pentru versiunea dezosată.
Inspectorii specifici USDA care caută atunci când se atribuie clase este cantitatea de grăsimi din secțiunile comestibile ale cărnii. Această așa-numită grăsime intramusculară sau marmură este o sursă de aromă și umiditate. Astfel, cu cât există mai mult marmură, cu atât este mai mare gradul pe care carnea îl va primi.
Normele care reglementează inspecția cărnii precizează că gradul de marmură și, prin urmare, gradul de măcinare a fiecărei părți a cărnii de vită , se determină prin examinarea mușchiului rivers ( longissimus dorsi ) între coastele 12 și 13. Celălalt factor principal este vârsta animalului. Pentru a fi considerat primar, bovinele de vită trebuie să aibă vârsta cuprinsă între 9 și 30 de luni, deși majoritatea sunt mai mici de 24 de luni.
Motivul vârstei contează pentru că vârsta este legată de tandrețe. Animalele mai tinere vor oferi mai multă carne delicată. Inspectorii pot determina vârsta animalului prin examinarea osului chinez (adică a coloanei vertebrale). La animalele mai tinere, există o mica banda de cartilaj in care fiecare coaste se intalneste cu osul chinezesc.
La animalele mai vechi, acest cartilaj se transformă în os.
Aceste criterii înseamnă că carnea de vită primă va fi licitată, umedă și aromată. Acestea fiind spuse, regulile privind apelarea la ceva "prime rib" acoperă numai restaurantele și măcelăriile. Dacă pregătiți o friptura de carne de vită, fie că este dezosată, fie că este oase, poți să spui orice vrei tu.
De altfel, din moment ce carnea de vânzare cu amănuntul nu este întotdeauna clasificată, puteți găsi cu siguranță niște carne de vită de foarte bună calitate, care nu se întâmplă să aibă desemnarea primei. Pur și simplu căutați marmură.
Pregătirea Prime Rib
Modul tradițional de servire a coastei prime este de a frige rar mediu , și există o serie de tehnici pentru a realiza acest lucru.
În general, acestea implică aplicarea unei cantități mari de căldură pentru o perioadă scurtă de timp pentru a produce o crustă maro aromată pe exterior, apoi frige la o temperatură mai scăzută pentru restul timpului.
De obicei, stadiul ridicat de căldură vine la început, dar este posibil să se rotească încet o nervură primară și să se termine cu o temperatură ridicată la capăt la sfârșit.
Nu toate riburile primare sunt preparate osos, dar osul adaugă aromă și umiditate. De asemenea, oasele laterale ușurează prăjirea coastei primei, deoarece ele acționează ca un suport natural de prăjire. Chiar și atunci când este gătit la perfecțiune, o crustă primă decolorată poate fi la fel de sublimă ca și oasele.
Pentru o rețetă clasică cu prime coaste: Roast Prime Rib: Metodă tradițională .