De la brânzeturi proaspete până la brânză sau în vârstă, brânza este o combinație de artă și știință.
Există multe tipuri de brânză și la fel de multe metode pentru a le face. Deși unele brânzeturi suferă mai mulți pași și necesită mai mult timp pentru a face, brânza în forma sa cea mai de bază implică coagularea laptelui și apoi separarea solidelor din zer. Ceea ce se întâmplă după acest punct determină varietatea brânzei , precum și gustul, textura, culoarea și aroma.
Coagulare
Laptele curdling este primul pas spre separarea solidelor (grăsimi și unele proteine), din lichid (proteine din zer și apă).
Există două moduri de a curăța laptele, fie cu acizi, cum ar fi sucul de lămâie sau oțetul, fie cu o enzimă, cum ar fi cheagul.
Folosind un acid pentru curățarea laptelui, veți obține crânguri mici, fărâmițate, cum ar fi brânza ricotta, queso fresco sau paneer indian. Pur și simplu adăugarea unei componente acide la lapte nu va provoca coagularea, dar în prezența căldurii se formează rapid coaja. După formarea coagulului, lichidele sunt drenate și solidele sunt procesate sau presate într-o matriță.
Rennet poate fi cea mai veche metodă de coagulare a laptelui, deoarece se găsește în garniturile de stomac ale rumegătoarelor, care au fost folosite pentru a stoca și a transporta lapte în vremuri străvechi. Rennet este o enzimă care denaturează proteinele din lapte, determinând formarea de coaguli. Cârnăturile care se formează cu cheagul au o consistență asemănătoare gelului, permițându-le să fie întinse și turnate, spre deosebire de coacele formate cu acid. Brânzeturile cu calități bune de topire, cum ar fi mozzarella , sunt produse cu cheag.
Cheagul de astăzi este produs în masă prin modificarea genetică a bacteriilor pentru a produce enzima. Acest lucru permite obținerea unei cantități nelimitate de cheag pentru un cost mult mai mic.
Prelucrare
Odată ce coardele sunt separate de zer, acestea trebuie să fie supuse procesării pentru a produce diferitele soiuri de brânză pe care le cunoaștem.
Brânzeturile proaspete (cum ar fi ricotta și paneer ) sunt pur și simplu drenate sau presate și pot avea o notă de adăugare de sare, dar, în general, nu sunt supuse nici unei prelucrări ulterioare.
Multe brânzeturi sunt încălzite și sărate, pentru a evita mai multă umiditate. Cu cât mai multă umiditate este scoasă din cheag, atunci "brânza" devine mai mare. Acest lucru permite, de asemenea, ca brânza să dureze mai mult fără să se degradeze, iar sarea poate oferi un gust suplimentar.
Brânzeturile, cum ar fi mozzarella, suferă un proces de întindere, aliniază proteinele și dezvoltă fibre de proteine, care conferă brânzei o textura consistentă.
Sosurile mai slabe, cum ar fi colby sau gouda , trec prin câteva spălări pentru a reduce aciditatea și pentru a permite strălucirea ușoară, cremoasă.
Brânza de brânză este adesea presată în forme pentru a crea roți de brânză, blocuri sau alte forme. În acest moment, brânza poate fi consumată în stare proaspătă, salată pentru depozitare (ca în cazul soiurilor ca feta ), sau maturată pentru a dezvolta în continuare aroma.
Coacere
Procesul de maturare sau de maturare este responsabil pentru o mare parte din diferențele de aromă varietale ale brânzei. Brânza este depozitată în condiții controlate de mediu, permițând microorganismelor naturale să transforme proteinele și alte observații în brânză în compuși noi și foarte aromatizați.
Multe brânzeturi sunt inoculate cu tulpini specifice de bacterii sau mucegai pentru a produce o aromă, culoare sau chiar textura dorită. Gazele produse de bacterii în brânză de vită devin prinse în interiorul brânzei și produc textura clasică găurită. Vena albastră distinctivă în brânză albastră este de asemenea cauzată de bacterii care au fost inoculate în brânză.
Între tipul de microb folosit, modul în care este aplicat și cât timp este lăsat să îmbătrânească, există posibilități nesfârșite de arome și texturi ale brânzeturilor. Din această cauză, brânza a devenit o astfel de formă de artă de-a lungul istoriei.