Probleme obișnuite și capcane către patiseria perfectă
Crearea unei cruste de placinta perfecta este la fel de mult ca si stiinta, ca arta. Cu puțină practică, obținerea corectă va deveni la fel de ușoară ca plăcinta. Utilizați acest ghid de depanare pentru a vă ajuta să navigați prin procesul de învățare a patiserilor.
Probleme și cauze comune de patiserie
- Dur sau gumos - o patiserie dură poate avea câteva cauze, cum ar fi peste amestecare sau frământare, nu suficientă grăsime, prea multă făină sau prea mult lichid. Peste amestecarea permite glutenului din făină să se dezvolte în fire elastice, ceea ce creează o textura gumă. Grăsimea inhibă formarea acestor lanțuri de gluten, astfel încât să nu existe suficientă grăsime pentru a crește probabilitatea formării glutenului. De asemenea, folosirea prea multor făini schimbă raportul făină la grăsime, ducând la aceeași problemă. Folosirea prea multor lichide în aluatul de plăcintă poate permite făinii să se gelineze și să devină gumă.
- Angoasa sau prea mult - Această problemă are cauzele exact opuse, cum ar fi o patiserie dură sau gumă. Sub amestecare, folosirea prea multor grăsimi sau prea puțină lichidă nu permite ca ingredientele să se lege și practic nu se formează gluten, fără a avea structură.
- Doughy sau textura umedă - Folosirea prea multor lichide provoacă prea multă gelatinizare a făinii și duce la o textura dublă. De asemenea, procesul de coacere va produce acest efect, deoarece lichidul se evaporă în timpul procesului de coacere.
- Textura uscată sau îngroșată - De asemenea, folosirea unui lichid prea puțin nu va permite o gelatinizare suficientă a făinii și nu va fi suficient "lipici" pentru a ține aluatul împreună. O textură delicată poate fi, de asemenea, rezultatul faptului că grăsimea este "depășită" sau este împărțită în bucăți prea mici. Având mici aglomerări sau bucăți de grăsime într-un aluat de patiserie creează o textura frumoasă, fulgi. În cazul în care bucăți de grăsime devin prea mici, textură va deveni nisip sau mealy, mai degrabă decât fulgi.
- Ars sau peste maro - o coacere care este prea întunecată este cel mai probabil datorită supraîncălzirii. Dacă patiseria dvs. a fost coaptă pentru timpul și temperatura recomandată și este mult mai întunecată decât se aștepta, aluatul poate fi rulat prea subțire. Aluatul mai subțire se va găti mult mai repede decât aluatul gros. Este întotdeauna mai bine să țineți cont de produsele de patiserie, deoarece fiecare cuptor funcționează diferit.
- Culoare pale sau dulce - Produse de patiserie slabe sunt de obicei insuficient. Undercitarea poate fi rezultatul ruperii aluatului prea gros sau setarea temperaturii cuptorului prea scăzută. Nu se utilizează suficientă grăsime în aluat va crea, de asemenea, o culoare palidă ca grăsime ajutoare în procesul de browning.
- Soggy Crust Pie - O funda de placinta soggy poate fi cauzata de o serie de factori, cum ar fi umiditatea prea mult sau umiditatea prins. Dacă temperatura cuptorului este prea scăzută, aburul nu se evaporă suficient de repede, iar umezeala se va acumula și se va gelatiniza făina. Dacă umplutura este prea moale, crusta va avea același efect. Fără săturați partea inferioară a crustei de plăcintă înainte de coacere, uneori va provoca aburirea între placa de plăcintă și crusta de plăcintă, care va gelatiniza apoi făina și va crea zgomot.