Italienii numesc anghinare mari (cu diametrul de 4 inch) rotunde care funcționează cel mai bine pentru umplerea mamelor, deoarece au în mod frecvent copii de anghinare atașate la tulpinile lor. Figura una până la două mamme sau trei până la patru anghinare mai mici pe persoană, ca curs principal.
Ce ai nevoie
- anghinare
- Componentele umpluturii selectate (vezi mai jos)
Cum se face
Spălați bine anghinarea, îndepărtați frunzele exterioare, până când ajungeți la cele mai deschise frunze interioare, apoi decupați tulpinile (rezervați-le), astfel încât anghinarea se va ridica.
Folosind un cuțit, tăiați vârful anghinarei la înălțimea vârfurilor frunzelor celei mai exterioare (acest lucru se îndepărtează cu vârfurile sfărâmate ale frunzelor), apoi miez-o, îndepărtându-se frunzele cele mai interioare (doar cele mai interioare frunze deasupra inima) și orice fuzz poate fi în centrul inimii de anghinare.
Lăsați frunzele înlăturate, dar aruncați fuzzul. Apoi, împrășați puțin frunzele rămase ale anghinarei cu degetele și setați-vă anghinarea și frunzele rezervate să se înmoaie într-un castron de apă cu sucul de lamaie strâns în ea pentru al împiedica să se întunece.
Continuați cu următoarea anghinare; când ați terminat de strâns anghinarea, luați tulpinile; dacă vă uitați la o suprafață proaspătă, veți vedea că inima este mai deschisă și înconjurată de un inel de verde mai închis. Îndepărtați părțile exterioare verde, care sunt amare. Julienne tulpina interioară albă și le adăugați la frunzele și inima rezervate.
Umplerile variază considerabil de la bucătar la gătit. Iată trei soiuri.
- Pentru patru anghinare de dimensiuni medii, luați tulpinile și frunzele interioare și adăugați la acestea două uncii (50 g) de julienned pancetta, două uncii (50 g) de brânză de Fontina rață, o carne de vită de o jumătate de kilogram (100 g) și o grămadă de mătase de patrunjel. Se condimentează amestecul la gust cu sare și piper (din cauza pancettei, nu trebuie să fie prea multă sare), apoi frămăi ou bătut în ea.
- Luați frunzele interioare, două tulpini, decojite și julienate, 50 g prosciutto, 1/4 ceapă mică, o bucată de usturoi de mărimea unghiei, câteva frunze de țelină și pătrunjel, cativa porcini uscate in prealabil si o mana de pâine veche de o jumatate de ora. Îndepărtați bine pâinea în lapte, scoateți-o afară și împrăștiați-o cât mai fin posibil. Coaceți restul ingredientelor, amestecați-le bine cu pâinea și pregătiți umplutele pentru gust cu sare și piper proaspăt măcinat. Umplutura asta va fi de ajuns pentru a umple șase anghinare.
- O altă umplutură de carne . Pentru a comanda șase anghinare, luați frunzele interioare delicioase, carne de vită de 1/4 de lire sterline (30 g), 1/4 de ceapă mică, o mică grămadă de pătrunjel, câteva porcine uscate în prealabil, aproximativ o jumătate de pâine pâine veche italiană sau franceză, o linguriță sau două de brânză Parmigiano rasă și sare și piper la gust. Înmuiați pâinea în lapte, scoateți-o afară și împrăștiați-o cât mai fin posibil. Coaceți ingredientele rămase, amestecați-le bine cu pâinea și umpluți anghinarea.
Când împletiți anghinarea, împrăștiați frunzele ca petalele unei flori și apăsați ușor umplutura dintre ele, precum și în cavitatea centrală.
Italienii pregătesc adesea umplute de anghinare într-un aragaz sub presiune. Puneți un sfert de ceașcă de ulei de măsline pentru a încălzi în aragazul sub presiune și adăugați anghinarea, fiind atenți ca acestea să stea în poziție verticală. Lăsați-le să gătească câteva minute, apoi adăugați aproximativ un centimetru de apă fiartă sau bulion, puneți capacul pe aragazul sub presiune și gătiți sub presiune timp de douăzeci de minute. Opriți flacăra și deschideți supapa de siguranță.
Când este în siguranță, deschideți aragazul sub presiune și continuați să gătiți, deplasându-i deseori, pentru a nu fi lipiți și arși, până când lichidul rămas nu sa evaporat; servi.
Dacă doriți să folosiți cuptorul olandez sau vasul cu fundul greu, turnați aproximativ o sfert de ceasca de ulei de măsline și încălziți-l peste sobă, apoi adăugați anghinarea, fiind atenți ca acestea să stea în poziție verticală. După ce le lăsați culoarea timp de câteva minute, toarnă suficientă apă fierbinte sau bulion pentru a ajunge până la jumătatea părții laterale a anghinarelor și a acoperi bine vasul, reducând căldura la o temperatură scăzută.
Simmer pentru o jumătate de oră sau cam asa ceva, adăugând apă, după cum este necesar pentru a menține anghinarea de la uscare și de ardere. Apoi descoperiți oala și fierbeți până când apa se evaporă, schimbându-i uneori anghinarea, pentru a nu-i împiedica să păzească și să ardă; servi.
Un vin? Am constatat că anghinarea se ciocnește cu vinurile roșii și, prin urmare, preferă să bea albi cu ei. Deoarece acestea sunt feluri de mâncare substanțiale, aș putea merge cu o Vernaccia di San Gimignano.