În coacere, modul în care amestecați ingredientele determină modul în care se fac cookie-urile, prăjiturile sau pâinile rapide.
Mixarea unei aluaturi sau a unui aluat provoacă supraaglomerarea glutenului din făină , determinând produsul final să fie prea greu. Deci, scopul amestecării este de a combina ingredientele cât mai bine cu putință, fără amestecare.
De obicei, acest lucru se face prin amestecarea ingredientelor umede separat de cele uscate, apoi combinarea celor două.
Acest lucru se datorează faptului că doar o dată făina este udă glutenul începe să se dezvolte. Poți să faci o făină uscată toată ziua și singurul lucru pe care îl vei suprasolicita este brațul tău.
Grăsimile - de exemplu, untul, scurtarea sau uleiul - acționează ca un impediment pentru dezvoltarea glutenului. Mai multă grăsime produce o textura friabilă, deoarece scurtează literalmente firele de molecule de gluten din aluat. Aici ajungem la termenul "scurtarea".
Uneori, ca și în cazul cookie-urilor de tip shortbread, vrei o textura friabilă. Același lucru cu biscuiții, în care bucățile de grăsime din aluat sunt ceea ce îi conferă textura fragilă. Dar cu prăjituri și paine rapidă, țelul este o textura bogată, fină, umedă și netedă. Aici intră creaming.
Metoda de cremare în pâine rapidă
Majoritatea rețetelor pentru pâine rapidă, inclusiv pâini și brioșe, folosesc metoda brioșelor, în care ingredientele uscate sunt combinate într-un castron, iar cele umede, inclusiv ouăle, untul sau untul topit sau scurtarea în altul.
Este o metodă încercată și adevărată și, într-adevăr, nu puteți merge prost folosind ceva numit "metoda brioșului" pentru a vă face brioșele.
Dar, prin metoda de cremare, grăsimea este amestecată mai mult cu zahărul și alte condimente, astfel încât pâinea noastră rapidă va ieși mai bogată și mai fină decât oricând. (Va dura un pic mai mult, adica painea ta va fi putin mai rapida.) Iata cum:
- Combinați grăsimea lichidă cu zahăr, sare și alte arome (de exemplu, scorțișoară, extract de vanilie etc.) în vasul unui mixer de stand. Cu atașamentul cu palete, crema la viteză medie până la pufos.
- Adăugați ouale la un moment dat, așteptați până când se încorporează complet înainte de adăugarea celei următoare.
- Într-un castron separat, amestecați împreună toate ingredientele lichide rămase, care de obicei sunt doar lapte. Dacă rețeta dvs. solicită lapte praf degresat, adăugați laptele praf în prima etapă și apa însoțitoare în acest pas.
- Se amestecă ingredientele uscate, apoi se alimentează adăugând ingredientele uscate și cele lichide, la o treime, la amestecul de grăsime cremă.
Odată ce acceptați că ingredientele "umede" și ingredientele "lichide" nu sunt același lucru, veți fi bine. Primul se referă la grăsimile făcute cu ouăle, în timp ce acesta din urmă înseamnă laptele și / sau orice alte ingrediente lichide (zară, apă etc.).
Metoda de cremare în prăjituri
Cu prăjituri, metoda de cremare este aproape aceeași cu cea a pâinii rapide, ceea ce are sens atunci când considerați că există o mică diferență între cele două bătături. Din nou, vă gândiți în termenii a trei grupuri separate de ingrediente: umed, lichid și uscat:
- Împingeți untul sau scurtați până când este cremoasă și lumină într-un mixer de stand, folosind atașamentul cu palete. Adăugați zahăr, sare și alte arome și cremă timp de 8 până la 10 minute. Acum este, de asemenea, atunci când ați adăuga ciocolată topit, dacă reteta dvs. solicită pentru asta.
- Adăugați ouale la un moment dat, la fel ca în secțiunea brioșe de mai sus. Beat încă 5 minute.
- Acum adăugați ingrediente uscate citate, alternând o treime la un moment dat cu ingrediente lichide rămase. Asigurați-vă că ați răzuit părțile laterale ale bolului. Se amestecă până se amestecă.
Metoda de cremare în cookie-uri
Cu cookie-urile, în general nu există lichid, deci nu vom folosi procedeul de adăugare alternativă a ingredientelor uscate. Totul altceva, totuși, va arăta familiar.
- Cream grăsimea într-un mixer de stand cu paleta, împreună cu zahărul, sarea, condimentele și aromele. Crema la viteză mică. Cât timp crema depinde dacă doriți biscuiți mai ușoare sau dulci și chewy. Cu cât crești mai mult, cu atât mai mult aerul pe care îl vei încorpora, făcând cookie-urile mai ușoare. Mai puține creaming le face chewier (și se vor răspândi, de asemenea, mai puțin ).
- Se adaugă ouăle și lichidul rămas și se amestecă până se combină.
- Setați în făină și alte ingrediente uscate, inclusiv praful de copt și / sau bicarbonatul de sodiu . Se amestecă până se combină. Puteți gusta biscuiții și le puteți coace imediat, sau aluneca aluatul în plastic și a se putea frige sau îngheța.
Câteva sfaturi generale:
Se cântărește făina, nu-l scoți .
Puteți înlocui scurtarea pentru unt (sau invers), dar nu uitați că untul este în jur de 20% apă, în timp ce scurtarea este de 100% grăsime. Deci, dacă înlocuiți, va trebui să vă ajustați .
Când sunteți îndoieli, urmați rețeta !