Tehnici și rețete din Turcia

Salatele tradiționale de curcani vă impune să aruncați o pasăre întreagă într-un amestec de apă sărată timp de 24 de ore. Aceasta înseamnă că aveți nevoie de un container mare și o mulțime de spațiu pentru frigider. Deci există o cale mai ușoară? Recent, "uscarea brânzei" a devenit o alternativă populară care promite aceleași rezultate fără a ocupa cât mai mult spațiu în frigider. Întrebarea este, funcționează și ea.

Curățarea uscată

Deci, ce este uscat?

Pentru a usca saramura o curcan se aplica sare direct la carne, cum ar fi folosind un freca . Sarea scoate o parte din umiditatea din carne, se amestecă pentru a forma un lichid sărat care este absorbit înapoi în carne cu o concentrație mai mare de sare. În majoritatea modurilor, acest lucru funcționează în mod similar cu o soluție salină tradițională , dar fără umiditate suplimentară.

Adăugând mai multe

La fel ca o soluție salină tradițională , brânza uscată poate fi utilizată pentru a adăuga o aromă suplimentară curcanului. Prin adăugarea mirodeniilor, ierburilor și chiar a mirosului de citrice la sare, aceste arome vor fi atrase în carne ca și brânza. Secretul este că, în timp ce sarea atrage umezeala din curcan, deschide porii din carne, permițându-i să revină aroma.

avantaje

Avantajul evident al uscării este acela că nu necesită spațiul pe care îl face sărmanul tradițional umed. Nu trebuie să te lupți cu sarea și zahărul care se dizolvă și să masori suficientă apă pentru a umple complet curcanul.

Uscarea brânzei este un proces mai simplu, pe care majoritatea bucătari îl pot folosi cu ușurință. Doar adăugați o frecare sărată și lăsați-o să stea pentru câteva zile.

Dezavantaje

În ciuda faptului că unii ar putea să vă spună, pentru a usca efectiv saramură, curcanul durează mai mult decât procesul de salinizare umedă. Trebuie să scoateți umiditatea din pasăre și să lăsați-o încet să fie reabsorbită.

Acest lucru durează aproximativ 2 până la 3 ore pe kilogram, în funcție de instrucțiunile pentru saramură. Experiența mea este că o curcană normală, de la 15 la 20 de lire sterline, va dura două zile pentru a usca saramura sau o zi pentru saramura umeda. De asemenea, consider că salinizarea umedă este mai bună la introducerea umezelii în carne decât cea brută uscată. O curcană brânză tradițională cântărește cu aproximativ 15% mai mult decât înainte de a intra în saramură. Această greutate crescută este umiditatea. O curcan uscat salinat pierde de fapt o parte din umiditatea sa.

reguli

Ca și în cazul oricărei forme de salinizare, dacă curcanul pe care l-ați ales este kosher sau injectat cu un amestec de sare, nu doriți să-l salvezi. Acest lucru va face pur și simplu să fie prea sărat. Numai saramura este o curcan naturala ne-imbunatatit. Verificați curcanul pentru ingrediente. Dacă pe listă există altceva decât curcanul, nu-l salvați (și probabil că nu-l cumpărați).

Când procesul de salinizare este complet, folosind fie metoda umedă, fie cea uscată, curcanul trebuie clătit bine pentru a îndepărta orice exces de sare de pe suprafață.

Dacă sunteți într-o dietă cu conținut redus de sare, atunci este recomandabil să nu vă salam curcanul. Gravia făcută din picăturile de curcan salată poate avea o aromă sărată. Nu adăugați sare suplimentară la umpluturi, sosuri sau alte condimente pe care le-ați adăugat deja la o curcană brânză.

recomandări

Încercați să obțineți soluția salină uscată sub piele acolo unde este posibil, dar nu este necesar să scoateți toată pielea pentru a ajunge la carne. În timp ce saramura uscată se amestecă cu umezeala din curcan, se va lucra sub piele și în întreaga pasăre.

Așezați curcanul într-o pungă mare, sigilată. Sacii de mâncare și pungile de prăjire sunt disponibile în majoritatea magazinelor de bacanie și fie lucrează perfect pentru această sarcină. Trebuie să puteți sigila curcanul în pungă cu cât mai puțin aer posibil. Aceasta va păstra brânza uscată odată amestecată cu umezeală din curcan, în contact strâns cu carnea.

Metodă

O saramură uscată, ca cea umedă, are nevoie de o cantitate specifică de sare pentru ca aceasta să funcționeze. O lingurita de sare de masa la 2 kilograme de curcan ar trebui sa faca truc (sau 1 lingurita de sare kosher pentru 1 1/2 kilograme de curcan).

Puteți să includeți ierburi sau condimente adiționale în saramură uscată, dar acestea nu trebuie să conțină sare (de exemplu, sare de usturoi) și ar trebui să fie măcinate fin, astfel încât să poată difuza în carne.

1. Pregătiți brânza uscată în funcție de greutatea curcanului.
2. Aplicați amestecul la curcan cât mai uniform posibil. Asigurați-vă că pentru a obține-l sub piele și în jurul în interiorul pasăre.
3. Îndepărtați curcanul și sigilați.
4. Așezați curcanul în frigider timp de cel puțin 2 ore pe kilogram, dar nu mai mult de 3 ore pe kilogram.
5. După ce ați înlăturat, îndepărtați curcanul din sac, aruncați orice suc în sac (prea sărat) și clătiți bine pasărea.
6. Grătar , prăjiți , fumați sau frigeți curcanul în mod normal, amintiți-vă că nu adăugați sare suplimentară la acesta sub formă de condimente, baze sau umpluturi.