Atunci când faci pizza acasă , crusta este fundamentul pentru opera ta de artă și elementul pe care tu ai cel mai mult control. Tipul de făină de grâu pe care îl folosiți poate să nu pară o afacere mare, dar există de fapt mai multe opțiuni de alegere, iar diferențele aparent subtile ar putea face sau vă pot rupe pizza.
Înțelegerea conținutului de gluten în făină
Pentru a decide ce făină este potrivită pentru dvs. și pentru pizza dvs., este important să înțelegeți diferențele dintre diferitele tipuri de făină, inclusiv făina de uz general, făină de pâine, făină de patiserie și făină de tort.
După o inspecție mai amănunțită, veți observa că făina are texturi diferite. De exemplu, făina de tort este foarte moale și fină și se simte aproape ca o mătase, în timp ce făina de pâine este un pic mai aspru. Diferența de textură se datorează cantității de gluten. Făina din tort și de patiserie are un conținut foarte scăzut de gluten (8-10%), făcând făină "moale", în timp ce făina de pâine are un conținut ridicat de gluten (12-14%), făcându-l "dur" sau "puternic" făină. Făina totală este o combinație de făină "tare" și "moale" și conține 10-12% gluten.
Glutenul este o proteină care, atunci când este umedă, creează un sistem elastic în aluat și este ceea ce îi conferă pâinii natura sărăcăcioasă și elastică. Procesul de frământare a aluatului blochează bulele de CO2 eliberate de drojdia de fermentare în pânza creată de firele de gluten, permițând aluatului să crească. Cantitatea de gluten din făină este ceea ce determină cât de drăguț și de mestecat va fi pâinea.
Acesta este motivul pentru care făina de tort și de patiserie are mai puțin gluten decât făina de pâine - nimeni nu vrea să mănânce un tort de mestecat.
Găsiți făina potrivită pentru aluatul dvs.
Bineînțeles, atunci când facem aluat pizza , vrem ca crusta noastră să aibă niște tristețe. Alegerea făinii depinde de tipul crustei pe care o doriți: vă place o crustă subțire, în stil New York , o pizza în stil neagresiv, în stil napolitan sau o adâncime?
Diferitele făinuri vă vor da rezultate diferite și ar trebui să experimentați pe cont propriu pentru a găsi cel care produce cea mai bună crustă pentru dumneavoastră. Să aruncăm o privire la câteva dintre recomandările mele:
Făina de toate felurile este la fel de bine: cel mai bun pentru tot. Acesta va avea un gust bun în majoritatea rețetelor de aluat de pizza, dar uneori poate fi mai greu să se întindă, deoarece se poate rupe mai ușor. Făina totală este excelentă pentru crusta de pizza din siciliană și de adâncime și se va descurca bine și în crustă subțire, în stil New York și pizza în stil napolitan. Marca dvs. medie de supermarketuri este adecvată, dar mulți, inclusiv mine, jură pe regele Arthur.
Pâinea de pâine este cea mai mare parte a oamenilor de a merge la-acasă pizza copt. Este ușor de găsit în orice magazin alimentar (din nou, King Arthur este un brand preferat), la prețuri accesibile și adaugă unele oomph în plus și crud la subțire crusta și pizza în stil New York. Acesta va face crusta dvs. crocantă în exterior și chewy și texturate în interior. Veți găsi că nu se va rupe în timp ce îl întindeți, deși uneori poate fi greu să vă întindeți în formă, întorcându-vă continuu din cauza conținutului ridicat de gluten. Dacă sunteți interesat de un conținut mai ridicat de gluten, căutați soiul Sir Lancelot al regelui Arthur, care conține 14% gluten și este disponibil pe site-ul său.
Dacă doriți să faceți pizza în stil neapolitan, care este subțire în mijloc și se umflă în jurul jugului și este gata să lase confortul magazinului dvs. local, căutați capul mai scump Caputo Tipo 00 . "00" se referă la textura făinii: Tipo 00 este cea mai bună grindă pe care o puteți obține, 0 este mijlocul și 1 este cea mai dură. Această grindă fină, împreună cu un conținut de gluten de 12,5%, care conferă aluatului dvs. doar suficientă - dar nu prea mult - elasticitate, produce o crustă care este chewy dar nu cauciuc, cu doar dreptul de suflare pe marginile care se ard în unele pete în cuptor.
Făina Caputo poate fi găsită în magazinele italiene sau de specialitate, sau online. De asemenea, puteți încerca făina de stil italian "King Arthur", "clona americană de făină italiană 00", pe care o puteți cumpăra pe site-ul regelui Arthur. Rețineți că dacă cuptorul dvs. nu funcționează bine la temperaturi de peste 500 °, făina Caputo Tipo 00 nu poate să se îngroape și să nu aibă suficientă marcă pentru o pizza bună în stil napolitan, deci probabil nu merită prețul ridicat.
Experimentați și distrați-vă
Alegerea tipului potrivit de făină este primul pas în realizarea unei mari pizza . Deși este posibil să nu existe un răspuns definitiv pentru "cea mai bună" făină pentru toate aluatele de pizza , există diferențe semnificative între tipurile care ar trebui luate în considerare înainte de a vă alătura rețeta. Fiecare tip va da aluatului dvs. o consistență diferită și depinde de tine să decideți ce fel de aluat face cea mai bună crustă pentru pizza. Distreaza-te experimentand si bucura-te sa mananci o multime de pizza!