Stejar: O parte esențială a Toolbox-ului Vinificatorului
Relația de lungă durată pe care vinul a avut-o cu stejarul merită investigată, mai ales că butoaiele de stejar au fost folosite în fermentarea vinului și îmbătrânirea barilului timp de secole. Stejarul este folosit într-o oarecare măsură ca un "condiment" pentru a adăuga aroma și palatul recurs la un vin. Vinurile cele mai scumpe din lume se bucură aproape întotdeauna de cota lor echitabilă de stejar nou. Fie că este vorba de franceză, maghiară, americană sau altele, contribuțiile de stejar lasă un semn de durată pe vinul îmbuteliat.
Ce vinuri sunt în mod obișnuit de stejar?
Soiurile de vin roșu, care tind să beneficieze de un pic de stejar, includ Pinot Noir , Cabernet Sauvignon , Merlot, Pinotage, Chianti, Zinfandel, Nebbiolo, Tempranillo și Syrah. Spectacolele de vinuri albe care sunt receptive la influența stejarului includ Pinot Grigio , Pinot Blanc , Sauvignon Blanc , Semillon și, desigur, Chardonnay .
De ce stejarul să vin?
Stejarul oferă o aromă și un suport aromat vinului , adăugând impresii mai bogate și mai complexe. Pe nas, influențele principale ale stejarului au tendința de a accentua aromele care se află în jurul rackului de condimente, cu cățel, scorțișoară, nucșoară, vanilie și "allspice" fiind arome comune care provin din timpul vinului petrecut în stejar. Pe palat, influența stejarului se îndreaptă spre aromele bogate de caramel, nucă de cocos, vanilie, scorțișoară, cuișoare, fum, ceai, mocha, caramelă și unt.
Barilul de stejar și vinul
Un butoi de stejar tipic deține fie 59, fie 60 de galoane (în funcție de locul unde este fabricat - butoaie Bordeaux sau "barci" dețin 225 litri sau 59 de galoane, unde un butoi din Burgundia stă la 60 de galoane sau 228 de litri).
Din moment ce stejarul este natural poros în natură, pe măsură ce vinul trece în cilindru, unele evaporări au loc în mod inevitabil, cu aproximativ 5 galoane pierdute prin evaporare. Acest proces natural are ca rezultat concentrații crescute ale aromelor de vin și ale profilului de aromă. Stejarul folosit pentru fabricarea butoaielor de vin este influențat de o serie de factori.
De unde este barilul? Ce variații regionale au avut loc cu stejarul provenit din păduri diferite? Cum a fost uscat? Cum a fost toasted? Ce practici standard sunt folosite de coarda care a făcut barilul?
Tipuri de stejar utilizate în industria vinificației
Cele două tipuri cele mai uzuale de butoaie de stejar folosite pentru vinificație sunt barilul de stejar american și barilul de stejar francez. Cu toate acestea, butoaiele maghiare și slavoneze au, de asemenea, o urmărire cu anumiți vinificatori. Butoaiele de stejar americane sunt mai ieftine, au o granulatie mai mare si taninuri de lemn mai mici comparativ cu stejarul francez. De asemenea, ele tind să influențeze mai mult aroma vinului și componentele aromatice, dând adesea nuanțe de vanilie cu un profil palat mai dulce decât stejarul francez. Pe de altă parte, stejarul francez este "standardul de aur" al industriei vinicole, care oferă tannine de lemn mai mari și boabe de lemn mai stricte, care tind să aibă o influență mai redusă asupra aromelor și aromelor vinului decât un butoi de stejar american, prezența palatului și complexitatea intrinsecă.
Oțelul francez poate rula cu ușurință peste 1.000 de dolari pe baril, în funcție de pădurea de pe care se obține, iar stejarul american începe cu aproximativ 360 de dolari pe minut. Având în vedere aceste cifre, este ușor să vedeți ce fel de vinări de investiții financiare fac în butoaiele lor și de ce plătiți mai mult pentru vinurile care sunt în vârstă de stejar nou.
Deseori, un vinificator va aluneca butoaie noi în acest proces pentru a menține costurile pentru vinăria și consumatorul mult mai rezonabile.
Care este marele acord cu "noul" stejar?
Cu cât cilindrul este mai nou, cu atât va fi mai concentrat influența stejarului asupra vinului. Pe măsură ce vinurile se vând, butoaiele de stejar vor avea mai puțină aromă pentru a oferi un vin viitoare. De exemplu, luați o pungă de ceai, scoasă din cutie și veți obține o perfuzie cu aromă completă după ce vă udați în apă fierbinte, dar utilizați acel același ceainic timp de două ori și fiecare cești succesiv de ceai va fi mai slab pe scara de aromă. În mod similar, după patru sau cinci trandafiri, butoiul poate fi folosit în continuare ca recipient "deținător", dar se așteaptă ca aroma să fie împărțită vinului. Veți vedea vinuri care afirmă că o treime din vin a fost îmbătrânită în stejar "nou", pentru a conferi aroma și pentru a crește complexitatea vinului, dar rețineți că celelalte două treimi din vin au îmbătrânit în stejar mai vechi și apoi amestecate împreună înainte de îmbuteliere.
Acest lucru economisește efectiv costurile butoiului, adăugând totodată un caracter de stejar vinului.
Prăjirea stejarului
După alegerea tipului de stejar, un vinificator va decide cu privire la gradul de prăjire adecvat stilului vinului. Tăierea de butoi poate fi ușoară, medie sau grea, cu un pâine prăjită care păstrează o parte din caracterul de stejar pentru vin și o prăjire mai groasă sau o carnare care dă naștere unor nuanțe de stejar și fum în vin. Prin creșterea prăjitului unei butoaie, veți mări efectiv influența stejarului asupra culorii, aromelor, aromei și stilului general al vinului.
Un cuvânt despre chips-uri de stejar și vin
Nu este neobișnuit ca vinificatorii să înfrunte cu totul cilindrul și să folosească "chipsuri de stejar" pentru a "vinde" un vin. Aceste cipuri reduc dramatic costurile și pot fi utilizate fie în faza de fermentare, fie în procesul de îmbătrânire a procesului de producție a vinificației. Chipsurile de stejar vin într-o varietate de forme și arome și vor accelera de fapt procesul de aromatizare a stejarului datorită concentrațiilor mai mari de stejar și contactului cu suprafața mai mare cu vinul. Bucățele de oțet sunt așezate într-un sac tip "mesh" și apoi "îmbibate" (din nou similare cu o pungă de ceai) într-un rezervor. Numai din 2006, căci chipsurile de stejar au fost autorizate în mod legal pentru a fi utilizate în practicile de vinificație din lumea veche.
Stejarul joacă un rol esențial în procesul de vinificație pentru multe soiuri favorizate și amestecuri de vinuri. Cu toate acestea, una dintre cele mai bune modalități de a vedea influențele de stejar este într-o comparație side-by-side de degustare de vin. Chardonnay este una dintre cele mai ușoare varietăți pentru a face această degustare a componentelor, având în vedere că mulți vinificatori folosesc o bucată de lemn de stejar pentru a scoate la iveală notele toasty și butterice pe care mulți consumatori s-au așteptat de la Chardonnay. Doar prindeți o sticlă de Chardonnay bine tocată și o chardonnayă "crocantă" (denumită în mod obișnuit "Chardonnay" sau "dezbrăcată") și faceți un test de gust alături. Cu versiunea dublă, ar trebui să puteți vedea influențele dominante ale stejarului în notele fumate, prăjite, adesea ducând la un finisaj complet aromatizat. Cu versiunea nehotărâtă a Chardonnay, veți vedea dominat fructul pur varietal - probabil plin de piersici, măr sau pere, și fructe tropicale mai calde dacă sunt provenite dintr-o regiune mai caldă.