Acest tip de kale merge de multe nume: lacinato kale, dinozaur kale, kale negru-frunze, și kals toscan. De fapt, acesta este cel mai răspândit în Toscana, iar în italiană se numește cavolo nero (literal: "varză neagră"). Eu personal cred că este cel mai bun tip de kale care există - frunzele sale sunt mai delicate și aromate decât alte tipuri, mai dulci și mai puțin amare. Este mai ușor să gătești decât o cremă rusă din frunze roșii și este plină cu substanțe nutritive.
Cavolo Nero este un tip de frunze cu frunze care nu formează capete rotunde și compacte, ci mai degrabă seamănă cu frunze de palmier, cu frunze verzi foarte închise, aproape negre, care pot ajunge până la o curte lungă, au coaste pronunțate, și ale căror suprafețe au un aspect distinctiv înăbușit.
O ceașcă de căpușă toscană conține considerabil mai mult de 50% din doza zilnică recomandată de vitaminele K, A și C, cu cantități mai mici dar încă semnificative de mangan, cupru, fibre, calciu, fier, vitamine B, vitamina E și multe alte substanțe nutritive. Este, de asemenea, bogat în antioxidanți și se crede că ajută la prevenirea unei varietăți de probleme de sănătate, de la stomac, colon și cancer de vezică până la colită ulcerativă. În sfârșit, este atât umplutură, cât și scăzută în calorii, doar 19-26 de calorii pe 100 de grame, ceea ce îi determină pe medicii italieni să o recomande celor care doresc să piardă în greutate.
În Italia, tuscanul este, în general, etichetat cavolo nero , deși îl puteți identifica și ca cavolo toscano, cavolo palmizio sau cavolo a penna, în timp ce tratatele agricole menționează speciile specifice, de exemplu cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana și cavolo riccio nero di Lucca.
Este un ingredient esențial în multe rețete toscane clasice, cum ar fi ribollita .
În SUA, ați putea avea mai mult noroc să o găsiți pe o piață agricolă sau pe o piață de produse ecologice decât pe o piață mai mare, mai puțin specializată, deși am văzut-o de mai multe ori în Trader Joe. Dacă pur și simplu nu o puteți găsi, semințele sunt disponibile pe Internet și este ușor să crească.
Achiziționarea și stocarea tonului toscanic
Deși în luna noiembrie apare pe piețele din noiembrie și continuă prin primăvară, este cel mai bun la sfârșitul sezonului, când frunzele au simțit înțepăturile de îngheț, ceea ce aduce o dulce plăcută. La achiziționarea ei, veți dori frunze care nu sunt prea lungi - mai mult de 18 cm (50 cm), frunzele încep să se întărească, și gust mai clare. Frunzele ar trebui să fie, de asemenea, ferme și destul de uniform colorate și în formă; zonele mai întunecate sunt bine, dar dacă vedeți mai verde, maro sau galben sau găuri, gândiți-vă să cumpărați altceva.
Odată ce ați luat acasă, puteți să-l păstrați o zi sau două în secțiunea mai frigorifică a frigiderului, cu capătul de tulpină înfășurat într-o hârtie umedă sau un prosop de pânză, pentru al împiedica să se usuce. Nu-l spălați până când nu plantați să-l gătiți, pentru că poate călcați în picioare. Vino timpul de gătit, spălați-l bine. Coastele sunt comestibile, deși durează mai mult pentru a fi gătite decât frunzele, mai ales dacă sunt groase și, prin urmare, ar trebui să le eliminați: aruncați frunzele în lungime cu o mână, prindeți coastele expuse cu cealaltă, și trageți în direcții opuse. Cele mai multe rețete au tăiat apoi frunzele fără nervuri în benzi.
Cavolo nero îngheață bine.
Pentru ao îngheța, scoateți coastele, tăiați frunzele în cruce în fâșii de aproximativ 1/2 inch lățime și luați-o în apă fiartă sărată. Scurgeți și clătiți în apă rece; apoi stoarceți apa și înghețați frunzele în saci de congelare cu dimensiunea de patru ori, lizându-i la grosime de aproximativ 3/4 cm și așezându-i pe o tavă metalică pentru înghețarea rapidă. Cavolo nero congelat poate fi ușor de folosit prin tăierea deschisă a sacului. Acest lucru funcționează perfect în supe sau reîncălzit în bulion și apoi servit peste pâine prăjită.
Un simplu toscan Kale Side Dish:
Pentru a servi 4:
Luați 2 lire sterline (1 kg); spălați bine frunzele și scoateți și aruncați coastele, apoi tăiați cu frunze frunzele și puneți-le într-o oală. Încălziți, folosind doar apa care rămâne pe frunze pentru a asigura umiditatea și gătiți la foc mediu timp de 20-25 minute, amestecând ocazional.
(Puteti, de asemenea, sa le aburiti, ceea ce va conserva mai multe nutrienti.) Se scurge bine frunzele si se incalzesc 1-2 catei de usturoi feliat si 3-4 linguri de ulei de masline intr-o tigaie larga. Aruncați șuncă în ulei timp de 1-2 minute, gustați cu sare și piper și este gata. Dacă doriți o mâncare puțin mai bogată, în locul uleiului de măsline, utilizați o felie de pancetta de 1/4 cm, tăițată și încălziți-o cu usturoiul câteva minute înainte de a adăuga șuncă.
Kale pe pâine prăjită -
Kale pe toast este extrem de bună - este oarecum o versiune de iarna a bruschettei .
Ribollita
Tuscani fac această supă de iarnă, de două ori gătite, cu șuncă de frunze negre și pâine toscană învechită.
Supă de inimă Ham -
Pentru a face această supă, va trebui să vă îmbogățiți până la un măcelar sau proprietar de delicatese, care are un prosciutto os; în absența sa, înlocuiți-o cu oasele dintr-o șuncă bine condimentată și bine curățată, precum cea de la Smithfield. Este o supă lentă, care este perfectă pentru încălzirea întregii case.
Bacsis:
Frunzele Kale pot fi de asemenea folosite ca ambalaje: Blanch-le pentru scurt timp în apă ușor sărată, apoi utilizați-le pentru a înfășura orice umplutură pe care o aveți în minte, de exemplu cuburi de brânză (apoi coaceți rolele), creveți sau cozonaci (coaceți) fileuri (coaceți sau coaceți), piept de pui (coaceți sau coaceți) sau chiar ceva asemănător cu risotto (brază).
[Editat de Danette St. Onge]