" Mai întâi faci un rou ."
Acestea sunt cuvintele care încep aproape fiecare rețetă pentru un fel de mâncare Cajun (cu excepția deserturilor). Toate Cajuns știu cum să facă un roux, dar pentru cei care nu au aici sunt link-uri pentru o rețetă detaliată pentru roux tradițional, cu microunde și cuptor: Rețetă tradițională Roux (Blonde) , Microwave Roux Rețetă , Rețetă Cuptor Roux , element al bucătăriei Cajun, Sfânta Treime a gătitului Cajun .
Există la fel de multe moduri de a face un roux, deoarece există oameni care o gătesc, și cele mai multe metode sunt bine.
Roux: Ce este?
Mai intai vreau sa va spun despre istoria acestui amestec simplu de faina si grasime: o istorie destul de mare pentru ceva cu doar doua ingrediente. Roux a înmulțit feluri de mâncare pentru secole. Prima sa întrupare a fost în Franța și făcută cu unt și făină. Acest amestec este încălzit doar câteva minute - timp suficient pentru a găti făina - și este baza multor sosuri (inclusiv sos alb sau beșel), precum și supe și tocană. Untul este grăsimea folosită, deoarece untul este tipic în gătitul francez (mai degrabă decât untura sau uleiul folosit în Cajun roux).
Un roux de făină de unt este cel mai adesea folosit ca bază a unui sos la care se adaugă lapte, smântână sau bulion și fierte doar câteva minute ca untul ar arde dacă este gătit la o temperatură ridicată sau pentru o perioadă lungă de timp. Amestecul de făină de unt poate fi făcut și înainte și păstrat în frigider pentru a fi utilizat ori de câte ori un vas trebuie să fie îngroșat.
Acest lucru atinge același scop ca cel mai bine cunoscut buerre manié, o pastă realizată prin amestecarea cantităților egale de făină și unt moale împreună. Buerre manié este adesea făcută în ultimul moment când se constată că o tocană, supă sau sos nu este destul de groasă. Bucătarul amestecă untul moale cu făină și îl amestecă în sos fierbinte, în tocană sau în supă, până când se adaugă suficient pentru a obține consistența dorită.
Ca și roux, buerre manié poate fi făcut înainte și depozitat, acoperit, în frigider pentru câteva săptămâni. Un lucru bun de a avea în jur dacă faceți o mulțime de gătit.
O istorie parțială a lui Roux
Încă din 1651, François Pierre La Varenne a scris o carte de bucate în care a menționat legătura de farine, care a fost făcută cu făină și untură. El a numit acest amestec "îngroșarea florii", iar mai târziu a ajuns să fie cunoscut sub numele de farine frit sau roux. Reteta lui La Varenne:
" Înghețarea florii. Se topește puțină untură, scoateți mamuții; puneți floarea în untură topită, o vedeți bine, dar aveți grijă să nu rămână în tigaie, amestecați ceva ceapă cu ea proporțional. Când este suficient, puneți-le cu bulion bun, ciuperci și o picătură de oțet. Apoi după ce fierbe cu condimentele sale, treceți prin sită și puneți-l într-o oală. Când îl veți folosi, îl veți așeza pe cărămizi calde pentru a vă îngroșa sau alunga sosurile ".
La mijlocul anilor 1700, amestecul era denumit roux de farine, folosit unt, mai degrabă decât untură, și era gătit la o culoare cremoasă. La o sută de ani după aceea, mulți bucătari francezi au crezut că roux de farine se bazează prea mult, în timp ce alții (inclusiv Antonin Carême) se simt diferit. Carême credea ca orice bucatar bun considera roux indispensabil, "indispensabil pentru bucatari ca si cerneala pentru scriitori".
Roux Today
Ca un subiect de controversă, roux pare să fi fost sub radar până în anii 1970, odată cu apariția "bucătăriei nouvelle". Mulți oameni urmăreau grăsimi (în special grăsimi saturate) și calorii și simțeau că untul, untura și făina nu aparține în bucătărie sau pe farfurie. Apoi, Paul Prudhomme a apărut exuberant și a adus un interes nou în relația cu el. Roux, încă o dată, a apărut pe arzătorul frontal al scenei alimentare. (Desi nu a disparut sau chiar sa diminuat din bucataria traditionala Cajun.)
În cazul în care ideea de untură pare nesănătoasă, permiteți-mi să menționez că untul este mai mic în grăsimi saturate decât untul (7 grame de grăsimi saturate pe lingură de unt, 5 grame de grăsimi saturate pe lingură de untură). Prajitorul este, de asemenea, mai mic în colesterol decât untul la 10 grame de colesterol per lingură de untură, spre deosebire de 30 de grame de colesterol per lingură de unt.
Laptele nu conține sodiu, în timp ce untul are 90 mg sodiu per lingură.
Roux, în lexicul culinar de astăzi, se referă, de obicei, la Cajun roux, care amestecă untură sau untură cu făină și este, de obicei, gătit într-o tigaie din fontă de pe sobă, la foc mediu timp îndelungat.
Cajun vs Creole Roux
Tipul de roux fabricat în gătitul Cajun și Creole urmează tipul de bucătărie propriu-zis. Cooking Cajun este gătit în țară, iar Cajun Rux este ulei de roux de țară și făină gătită mult timp într-o oală grea. Creole roux, pe de altă parte, este un roux conceput pentru bucătăria orașului creștinilor și folosește untul ca fundație și este gătit doar suficient de mult pentru a obține o culoare deschisă (și pentru a găti făina). Cu toate acestea, există o suprapunere, deoarece mulți bucătari creole folosesc astăzi mai degrabă ulei decât unt și gătesc mai mult timp pentru a avea o aromă mai profundă. Creolele și gătitul Cajun împrumuta multe tehnici și elemente unul de celălalt. Adică, din stilul de gătit al "verișoarelor culinare".
Cajuns a folosit tradițional untură în roux pentru câteva motive:
1. Nimic nu este risipit într-o bucătărie Cajun și nu are sens să aruncați o grăsime (picături de la o friptură sau untură de la Boucherie anuală sau sacrificare) și să o înlocuiți cu o altă grăsime.
2. Linga oferă o aromă și o textura umedă bogată atât în alimentele savuroase, cât și în cele dulci. Roux făcut cu untură este deosebit de aromă, iar biscuiții și crustaceele de plăcintă făcute cu untură sunt minunat de fulgi și de lumină.
Roux Umor
Asa cum fac ei cu aproape fiecare aspect al vietii lor, Cajuns au multe glume despre gatit - sunt doua care merg impreuna cu aproape orice discutie despre roux. Întrebarea este pusă: "Cât durează să faci un rou?" Iar răspunsul este unul din două:
- Timpul necesar pentru a bea șase pachete de bere sau
- Timpul necesar pentru a prepara și a bea o oală de cafea.
Vedeți următoarele linkuri pentru a afla mai multe despre cum se face rouxul tradițional, cu microunde și cuptorul: