Ca un copil mic, aș sta la sobă, văzând bunicii mei amestecând ingredientele simple de făină și grăsime. Părea să dureze pentru totdeauna, dar așa cum eram pregătit să-mi scot poziția, aroma de pâine prăjită va apărea, aducând cu ea o culoare maro-nuanțată. Știam că o fantezie de arome era pe cale să apară în momentul în care au început să adauge ingrediente în această pastă maro neatrăgătoare.
Roux este o parte esențială a gătitului Cajun: îngroșă un sos, o supă sau o tocană și își adâncește aroma.
Acesta este cel mai rapid mod de a face roux, dar are nevoie de mai multa atentie decat cuptorul sau microundele roux .
Ce ai nevoie
- 3/4 ceasca de ulei vegetal *
- 1 cană de făină universală
Cum se face
* Pentru un roux mai subțire și, astfel, un sos mai subțire folosiți 1 ceașcă de ulei și 1 ceașcă de făină. Folosesc mai multă făină decât grăsime, deoarece îmi place o sare mai groasă . Cu cât mai mult ulei folosiți, cu atât mai puține șanse există de ardere a roux-ului, așa că poate doriți să începeți cu părți egale de grăsime și făină.
Tradițional Roux
Încălziți o tigaie din fontă sau o oală la foc mediu timp de aproximativ 2 minute.
Adăugați ulei și căldură timp de încă 2 minute. Adăugați făină și amestecați sau amestecați în mod constant pentru a vă îmbina într-o consistență lină.
Continuați să amestecați sau să amestecați în mod constant până când roux ajunge la culoarea dorită, 8 până la 60 de minute (8 minute pentru blonda roux din fotografie).
Vedeți următoarele link-uri pentru mai multe detalii despre prepararea rouxului tradițional, cu microunde și a cuptorului: Rețeta cuptorului Roux , Rețeta cu microunde Roux , Sfânta Treime de gătit Cajun .
Multe detalii respectă instrucțiunile de mai jos. Nu vă lăsați să vă alarmați - făcând un roux simplu, tocmai v-am dat multe variabile pentru a fi conștiente.
În cazul în care roux pare să fi gătit foarte repede sau să devină foarte întunecat, opriți căldura. Mai presus de toate, amestecați aproape constant - cel puțin la fiecare 15 secunde; cu fiecare amestecând roux-ul devine puțin mai întunecat. Îmi place să folosesc o spatulă de metal plat (ca un dispozitiv de strângere a clătite), deoarece acoperă o suprafață mai mare decât o lingură.
Când roșu ajunge la culoarea dorită, puteți continua cu o rețetă adăugând sfânta trinitate de ceapă, telina și ardei gras și orice ingredient principal pe care îl folosiți, plus condimente și apă.
Aduceți-o pe Roux
Dacă faceți rou înainte să păstrați după cum este necesar, transferați-l într-un vas mare de sticlă sau plastic pentru a opri procesul de gătit, amestecând ocazional, pe măsură ce se răcește. Roux poate fi păstrat în frigider timp de două luni sau în congelator timp de șase luni.
În cazul în care se îngheață roux, puneți 1 lingură de roux în fiecare secțiune a unei tăvi de cuburi de gheață și, atunci când ferm, transferați într-o pungă de congelare. Când o rețetă solicită o jumătate de ceașcă roux, scoateți 8 cuburi (8 linguri sau 1/2 ceașcă). Puteți folosi un cub sau două la un moment dat, dacă tocanul, supa sau sosul are nevoie de un pic de îngroșare.
cantităţi
3 cesti de ulei + 3 cesti de faina = 3 2/3 cupe roux
1 cană ulei + 1 cană făină = 1 ceasca plus 3 linguri roux
În cazul în care o rețetă solicită prepararea unui roux cu 1/2 ceașcă de ulei și 1/2 ceașcă de făină, utilizați o jumătate de cană de roux pregătit sau o cantitate de roux pregătit echivalent cu cantitatea de făină solicitată în rețetă.
Pentru a îngroșa 6 până la 8 cești de lichid pentru o gumă, o supă sau altă fel de mâncare, folosiți o ceașcă preparată cu roux sau începeți cu 1 cană de făină și 1 ceașcă de grăsime.
Ce să căutați când gătiți Roux
După câteva minute, roux-ul este probabil să devină spumos și să rămână așa pentru câteva minute. Dupa aproximativ 10 minute, rouxul va incepe sa devina intunecat si va dezvolta un parfum asemănător nucilor. Dupa aproximativ 20 de minute, roux-ul va incepe sa se gaseasca mai repede si trebuie privit mai atent pentru a nu arde. Coborâți căldura dacă este necesar - un rou ars este potrivit doar pentru gunoi.
Dacă roux începe să fumeze, reduceți căldura sau opriți încălzirea pentru un pic pentru a permite răcirea să se răcească. Dacă uleiul devine mai fierbinte decât punctul în care începe fumatul, acesta poate afecta negativ gustul.
Rouxmor (sau Humor Roux)
Asa cum fac ei cu aproape fiecare aspect al vietii lor, Cajuns au multe glume despre gatit - sunt doua care merg impreuna cu aproape orice discutie despre roux. Întrebarea este pusă: "Cât durează să faci un rou?" Și răspunsul dacă unul din două:
1. Timpul necesar pentru a bea un pachet de șase de bere, sau
2. Timpul necesar pentru a prepara și a bea o oală de cafea.
Aș vrea să împărtășesc un interviu cu șeful chef Kevin Belton de la Școala de gătit din New Orleans, care a fost în cartea de bucate, Soul and Spice, de Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "are amintiri plăcute ale mamei sale care face roux." Își amintește:
"Mama mea a făcut-o la o temperatură ridicată, așa că nu a durat atâta timp, dar nu a putut să o lase, indiferent dacă au sunat sunetul de la ușă sau altceva, ceea ce însemna că am avut cincisprezece minute bune să sară pe pat și nu a putut sa ma prinda pentru ca ea a fost de a face roux.Am invatat sa judece timp de aroma care vine de la acest roux .. La fel ca incepe sa maro, faina are un parfum nuc, ceea ce inseamna ca este aproape terminat.Am putea mirosi schimbând și știam când să cobor din pat.
S-ar putea sa-ti placa si
Gumbo cu carne de pui și afumat
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 1867 |
| Grăsime totală | 179 g |
| Grăsime saturată | 14 g |
| Grasime nesaturata | 126 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodiu | 1,410 mg |
| Carbohidrați | 63 g |
| Fibre dietetice | 7 g |
| Proteină | 8 g |