Și ce face așa de special?
Oțetul balsamic poate fi cel mai sublim din toate oțeturile. Dulce și fumos, acest elixir întunecat poate fi folosit în pansamentele de salată , sosuri și marinate, și chiar aruncat peste fripturi sau fructe proaspete.
Oțet tradițional de balsamică
Oțetul balsamic este unul dintre acele produse despre care unii puristi pot deveni foarte agitați. Într-adevăr, pentru a se califica drept cel mai înalt grad de oțet balsamic, așa-numitul Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sau Oțet tradițional de balsamică din Modena, produsul trebuie să fie fabricat într-un mod specific, dintr-un anumit tip de struguri, într-o anumită regiune Italia, în vârstă pentru o anumită perioadă de timp într-un anumit tip de butoi, și pe și peste.
Regulamentul privind oțeturile balsamice
Există un consorțiu al industriei din Italia care acordă o ștampilă de aprobare pentru oțeturile balsamice care îndeplinesc acești parametri precisi. Ei chiar decid ce fel de sticlă poate fi ambalată.
Printre regulile:
- Trebuie să fie produsă în Modena sau în vecinătatea Reggio Emilia din Italia
- Trebuie să fie fabricată din struguri Trebbiano cultivate într-unul din aceste două locuri
- Trebuie să fie maturată în butoaie de lemn timp de cel puțin 12 ani
Efectuarea oțetului balsamic
Cum funcționează, strugurii sunt presați și sucul rezultat este gătit, timp în care zaharurile din acesta se întunecă prin procesul de caramelizare . Asta dă balsamicului final culoarea sa întunecată.
Această reducere injectabilă, numită "must", este apoi fermentată și îmbătrânită într-o serie de butoaie de lemn, uneori de până la 25 de ani, clădind încet arome complexe adânci și complexe ale oțetului balsamic final.
Care este bine și bine, dar chiar și o sticlă mică de oțet balsamic Tradizionale poate costa sute de dolari.
Și nu o veți vedea nici pe rafturile de la magazin alimentar (deși îl puteți găsi online).
Folosind oțet tradițional de balsamică
Mai mult decât atât, aceste balsamice tradiționale nu sunt cu adevărat ceea ce v-ați gândi la "oțet". Deoarece procesul de îmbătrânire aduce multă dulceață, sunt mai mult șirop de oțet decât oțet.
Asta inseamna ca nu sunt destul de acide suficient de singuri pentru a face o dressing foarte buna de salate (dar ar fi minunate intr-o marinada).
Oțetul balsamic tradițional poate fi folosit în cantități mici ca un condiment cu carne gătită sau vindecată, pește la grătar , pe lângă fructe proaspete și fructe proaspete, chiar și înghețată sau alte deserturi de cremă - sau chiar beți din ochelarii împușcați la sfârșitul mesei .
Oțetul balsamic din Modena
Cele mai multe, dacă nu toate, oțeturile balsamice disponibile în mod obișnuit sunt produse de clasă comercială care nu îndeplinesc unul sau toate criteriile de mai sus. Asta nu înseamnă că nu sunt buni. Sunt doar un produs complet diferit.
Din fericire, consorțiul oficial a considerat potrivit să creeze o desemnare separată pentru aceste oțeturi balsamice comerciale. Ei numesc Oțetul Balsamic din Modena. Căutați o sticlă care spune că a îmbătrânit timp de cel puțin patru ani în butoaie de lemn și veți fi în regulă.
Variante de oțet balsamic
În timp ce acestea nu sunt strict tradiționale, există tot felul de variante aromate pe oțet balsamic, inclusiv cele care sunt infuzate cu zmeură, cireșe, smochine, lamaie, pere sau chiar miere.
Există, de asemenea, o oțet alb balsamic sau Aceto Balsamico Bianco , în care mustul de struguri nu suferă un proces de caramelizare și apoi se îmbătrânește în butoaie din oțel inoxidabil, nu în lemn.
Acest balsamic alb este de fapt o culoare aurie bogată. Este o alegere bună atunci când nu doriți ca un dressing de culoare închisă să copleșească aspectul salatei.
Reducerea oțetului balsamic
Puteți concentra și intensifica aroma și aroma unui oțet balsamic de bună calitate, făcând o reducere a oțetului balsamic sau glazură. Turnați o sticlă de oțet balsamic într-o cratiță, aduceți-o la fierbere și apoi fierbeți până când se reduce cu aproximativ trei sferturi. Ar trebui să fie o glazură groasă, șiropă. Câteva picături de reducere balsamică pot fi folosite pentru a aroma risotto , pește și fructe de mare la grătar, chiar și cheesecake.