Ginger, șofran, scorțișoară și miere sunt vizibile în această clasică marocană dulce și savuroasă tagină, care funcționează bine fie ca o masă de familie sau cină de companie. În timp ce alte specii de fructe sunt adesea făcute cu fructe uscate, cum ar fi prunele sau caisele , aceasta presupune braconajul proaspete, coapte (dar încă ferme) de pere. Dacă este posibil, selectați perele mai mici pentru o prezentare mai frumoasă.
Rețineți că un tratament similar se acordă guturilor proaspete atunci când se prepară miel sau carne de vită cu gutui, deși în acest caz, guturile notorii vor fi gătite într-o stare de licitație înainte de braconaj.
Deși leagănul încet într-o lingură de lut este cea mai tradițională metodă de preparare, este mult mai obișnuită în aceste zile să vezi vasul preparat într-un aragaz sub presiune . Instrucțiunile de mai jos explică ambele metode, precum și prepararea într-o oală convențională sau în cuptorul olandez.
Timpul de gătire este pentru un aragaz sub presiune; dublu de data aceasta dacă gătiți într-o oală standard și triplu de data aceasta dacă utilizați un tagin.
Ce ai nevoie
- Aproximativ 2 lbs / 1 kg carne de vită (sau miel, tăiate în bucăți de 2 sau 3 inci)
- 2 cepe (tocate fin)
- 3 sau 4 cuișori usturoi
- 1 sau 2 bucăți mici (2-inch până la 3-inch) de scorțișoară
- 1 1/2 linguriță de ghimbir
- 1 sare de lingurita sau gust
- 1 lingurita de turmeric
- 1/2 linguriță piper negru
- 1/4 linguriță de piper alb (sau piper de cayenne)
- 1/2 linguriță de fire șofran (sfărâmate)
- 1/4 linguriță
- Ras El Hanout
- 3 sau 4 linguri de ulei de măsline
- 3 sau 4 linguri unt
- 1 mână mică de cilantru (coriandru, legat într-un buchet)
- Aproximativ 2 lbs./1 kg de pere (proaspete, foarte ferme)
- 1/3 supă de cești (rezervată din prepararea cărnii)
- 3 linguri de unt
- 3 linguri de miere (sau zahăr)
- 1 lingurita scortisoara
- Opțional: vârf de sare
- Opțional:
- migdale prăjite pentru garnitură
- Opțional: semințe de susan auriu prăjite pentru garnitură
Cum se face
1. Gatiti Mielul sau carnea de vita
Oală convențională, cuptor olandez sau metoda aragazului sub presiune: Combinați mielul sau carnea de vită, ceapa, usturoiul, condimentele, untul și uleiul. Maruncati carnea timp de cateva minute pe foc mediu, apoi adaugati 3 cani de apa si buchet de cilantru. Creșteți căldura la mare pentru a aduce lichidele la fierbere.
Dacă utilizați un aragaz sub presiune , acoperiți bine și continuați încălzirea până când se atinge presiunea. Apoi, reduceți căldura la mediu și gătiți cu presiune timp de aproximativ 30 de minute.
În acest moment, întrerupeți gătitul pentru a scoate și a rezerva 1/3 ceașcă de lichide. Adăugați puțină apă la aragaz dacă simțiți că este necesar, închideți bine și reveniți la presiune. Continuați gătitul sub presiune timp de încă 15-20 de minute sau până când carnea testează butonul de unt. Reduceți sosul, neacoperit, până când acesta este în cea mai mare parte uleiuri și ceapă.
Dacă utilizați o oală convențională sau cuptorul olandez , acoperiți și fierbeți carnea la foc mediu timp de două până la două ore și jumătate, până când carnea este foarte delicată și se îndepărtează ușor de os. (Notă: Aproximativ la jumătatea gătitului, scoateți și rezervați 1/3 ceașcă de lichide.) În timpul gătitului, amestecați ocazional și păstrați-vă ochii la nivelul lichidelor de gătit; adăugați cantități mici de apă, după cum este necesar, astfel încât carnea să nu ardă. Când carnea a gătit, reduceți sosul, neacoperit, până când este mai mult ulei și ceapă.
Metoda de pelerină sau ceramică de tagine: Se taie una din ceapă în loc să-l prăjim și stratăm inelele de ceapă de pe partea inferioară a taginei. Adăugați uleiul și untul la tagină. Într-un castron, amestecați carnea cu ceapa rasă, usturoi și condimente; așezați amestecul peste stratul de ceapă, având grijă să aranjați carnea cu oasele în jos. Adăugați 2 1/2 căni de apă, acoperiți și plasați tagina pe difuzor la foc mediu. Lăsați tagina să ajungă la o temperatură mai mică (aceasta poate dura o lungă perioadă de timp) și apoi reduceți căldura la cea mai mică temperatură necesară pentru a menține flaconul. Lăsați tagina să gătească timp de trei ore sau mai mult (nu se amestecă) până când carnea este foarte delicată (ar trebui să o puteți prinde de pe os) și lichidele se reduc.
(Notă: Aproximativ două ore de gătire, scoateți și rezervați 1/3 ceașcă de lichide.)
2. Poach Pears
Pregătirea perelor se poate face în timp ce carnea se găsește încă. Se topește untul într-o tigaie de 10 ", apoi se scoate tigaia din căldură. Se amestecă scorțișoara, miere și lichidul de gătit rezervat.
Desfaceți fiecare pere, tăiați în jumătate longitudinal și scoateți miezul. (Puteți lăsa tulpina pentru prezentare, dacă doriți, prefer să o aruncați.) Pe măsură ce lucrați, transferați jumătatea de pere în tigaie, cu fața plană în jos.
Acoperiți tigaia și puneți-o pe foc mediu pentru a aduce lichidele la foc. Reduceți căldura la medie-scăzut și gatiti pere până la licitație, aproximativ 10 minute. Dacă este necesar, reduceți lichidele până la un sirop gros. Evitați supraîncărcarea perelor sau se vor rupe în timpul servirii.
3. Serviti-va pe Tagine
Aruncați bastonul de scorțișoară și cilantrul. Dacă ați gătit într-o oală sau o aragaz sub presiune, transferați sosul de carne și ceapă într-o tavă. Dacă ați pregătit carnea într-un tagin, planificați să serviți direct de la aceeași navă.
Aranjați jumătatea de pere în jurul cărnii și lingurați siropul peste tot. Decorați vasul, dacă doriți, cu migdale prăjite sau semințe de susan.
Tradiția este de a aduna și mânca din mâncarea comună, folosind bucăți de pâine marocană ( khobz ) în loc de ustensile.
| Reguli nutriționale (pe servire) | |
|---|---|
| calorii | 872 |
| Grăsime totală | 55 g |
| Grăsime saturată | 23 g |
| Grasime nesaturata | 23 g |
| Colesterol | 215 mg |
| Sodiu | 633 mg |
| Carbohidrați | 44 g |
| Fibre dietetice | 7 g |
| Proteină | 53 g |