O modalitate excelentă de a găti somon, mai ales dacă nu doriți să adăugați o mulțime (sau eventuală) grăsime la ea, și dragostea de a nu avea o tonă de curățare de făcut după aceea, este să o gătiți în folie.
Somonul de gătit în folie este o modalitate de a fi aburit . Cum se întâmplă acest lucru este că, după condimentarea somonului, îl sigilați într-o pungă de folie. Când îl încălziți, pe care îl faceți într-un cuptor foarte fierbinte, peștele se gătește prin aburul eliberat din somon, precum și orice legume, citrice și ierburi proaspete pe care ar trebui să le adăugați (și ar trebui) să le adăugați la pungă.
Nu numai că somonul nu se usucă, ci va produce un sos aromat, pe măsură ce sucurile sale se vor colecta în husă, împreună cu cele ale ingredientelor care îl însoțesc. Știu că am spus că sunt lipsite de grăsime, dar, evident, un pic de unt sau stropi de ulei de măsline o va face mai bine. Dar punctul este, este opțional.
Această tehnică este o variantă a metodei en papillote, care a fost îndelungată și implică gătit somonul într-o husă din hârtie de pergament. În mod tradițional, un chelner solemn îți va livra somonul și papilote în masă încă înfășurat în hârtie și, cu ceremonia gravă, deschideți punga chiar în fața ochilor.
Desigur, nu trebuie să o serviți în folie. Dar amintiți-vă ce am spus despre curățare? De asemenea, nu trebuie să-l scoateți din folie.
Rețineți că puteți folosi hârtie pergament în loc de folie.
Avantajele foliei:
- Este mult mai probabil să aveți folie decât hârtia pergament.
- Este, de asemenea, mai ușor de infasurat și mai puțin probabil să scurgeri.
Avantajele hârtiei:
- Poți să-l faci cu microunde.
- De asemenea, dacă intenționați să o serviți în modul descris mai sus, hârtia de pergament este cu siguranță mai elegantă decât folia. O intrare care vine învelită în folie - chiar și cea mai bună folie - tinde să evoke mese la Sizzler.
În ceea ce privește mesele delicioase, ar trebui să menționez că tehnica de papillote pe care o folosesc este una pe care am luat-o în restaurante și include un pas pe care cred că multe rețete o lasă. Cred că este util. O să ajungem la asta într-o clipă.
Dar are de a face cu căldură. Am menționat un cuptor foarte fierbinte, și prin asta vreau să spun 450 F (sau 420 F dacă gătiți cu hârtie de pergament, mai degrabă decât folie). Motivul pentru care dorim ca cuptorul să fie frumos și fierbinte este acela că aburul este generat mai repede la o temperatură foarte ridicată. Dacă l-am porni pe căldura, s-ar încălzi mai mult treptat și aburul ar fi produs mai lent.
Despre acele sucuri
Această metodă de gătit produce o piscină minunată de lichid bogat și aromat. Puteți să vărsați aceste sucuri direct peste peștele dvs. sau puteți să-l îngroziți mai întâi cu un roux sau cu o pastă simplă de amidon de porumb . Sau pur și simplu amestecați într-un pic de unt, o tehnică de legătură cunoscută sub numele de monter au beurre .
Desigur, în afară de somon în sine, lichidul este, desigur, compus din orice alte ingrediente ați adăugat inițial în pungă. Iată ce vă recomand:
- Lămâie tăiată subțire
- Tocate
- Pătrunjel proaspat tăiat
- Ficelul tăiat
- Marar proaspat tocat
Rețineți că, în afară de lămâie, totul este tocat.
Motivul pentru aceasta este dublu. Unul, taierea elementelor ajută la eliberarea lichidului. Și două, de dragul apariției. Poate fi dezamăgitor să deschideți punga și să vă vedeți frunzele lungi de mărăcinătate de mărar pe care le-ați sigilat acolo câteva minute mai devreme. Este ca și cum speranțele voastre s-au îndrăgostit chiar de-a lungul ei.
Puteți găti fie fileuri de somon, fie fripturi de somon pe această cale, dar dacă îți dau o singură bucată de înțelepciune, viața este prea scurtă pentru a-ți petrece încă un minut mai târziu, trăgând oase de pește din gură. Deci, săriți fripturile și lipiți cu fileuri.
Iată cum se face:
- Preîncălziți cuptorul la 450 F (sau 420 F dacă utilizați pergament în loc de folie). Încălziți și o tigaie uscată. Îmi place fonta, care durează mai mult pentru a se încălzi, dar se încălzește în mod egal. În plus, îmi place să fiu aliat .
- Trageți o bucată de folie de aproximativ 14 centimetri lungime. Puneți o parte cu ulei de măsline sau unt topit. Acest lucru va ajuta la prevenirea lipirii.
- Puneți fileul de somon pe o parte a foliei. Se spală cu ulei de măsline sau unt topit. Se condimentează cu sare Kosher și piper alb proaspăt măcinat. Se toarna bobocii tocate, feniculul, patrunjelul si mararul peste varf, iar topul cu o felie de lamaie.
- Acum pliați de cealaltă parte a foliei deasupra și strângeți marginile fără a apăsa folia în jos peste conținut. Ideea este că doriți să puteți îndoi marginile pentru a sigila parcela, lăsând încă un buzunar de aer în jurul peștilor.
- Împingeți marginile prin plierea lor.
- Acum vine următorul pas pe care nimeni nu îl folosește: Setați coletul pe tigaia fierbinte și lăsați-l să se încălzească timp de aproximativ 1-2 minute. De ce funcționează acest lucru: Căldura directă din tigaie contribuie la generarea unei mari explozii de aburi. Cu pergament puteți vedea că hârtia începe să se umfle, ceea ce înseamnă că este timpul să îl puneți în cuptor. Folia nu suflă destul de mult (dacă este deloc), dar două minute pe o tigaie fierbinte ar trebui să facă aburul să meargă.
- Acum transferați parcela în cuptorul dvs., direct pe suportul central. Coaceți timp de 6-8 minute. Timpul de gătire va depinde de dimensiunea fileului. Un alt lucru frumos despre această metodă îl reprezintă faptul că peștele va rămâne frumos și cald chiar și după ce îl scoateți din cuptor, în cazul în care aveți alte probleme să terminați, ca și cum ați face un pilaf frumos să mergeți cu el.
- Când sunteți gata să serviți, deschideți pachetul și serviți cu sucurile însoțitoare (sau fortificate, după cum sa discutat mai sus).
Câteva gânduri închise
Evident, această tehnică va funcționa cu alte pești decât somonul. Dar somonul este grozav pentru că este atât de ușor să lucrați și să iertați extrem de greșelile pe care le faceți. Nu că vei face orice. Dacă nu uitați să-l scoateți din cuptor.
Un alt lucru este, am menționat cuptorul cu microunde mai devreme. Și, bineînțeles, nu puteți pune folie în cuptorul cu microunde. Dar, dacă obțineți o rolă de hârtie pergament (va fi utilă pentru multe alte lucruri), puteți să o utilizați în loc de folie și apoi să pregătiți acest vas în cuptorul cu microunde.
În mod literal, trebuie doar să o oprești pentru 3-4 minute. Și poți sări peste pasul tigaiei dacă o faci așa.
În cele din urmă, experimentați cu alte legume. Ca orice este în sezon. Cuptorul tânăr poate fi frumos la începutul verii. Și ciupercile sunt bune, în special shitakele. Ei adaugă o adâncă umami umami la sos.
Dar un cuvânt de avertizare: ciupercile sunt încărcate cu apă, care este excelent pentru a face aburi. Dar dacă nu-i gătiți până la capăt, ei se pot întoarce puțin. Și câteva minute în cuptor nu este întotdeauna suficient de lungă. Deci, de cele mai multe ori le voi sorbi mai întâi într-o tigaie, astfel că sunt pe jumătate gătite, apoi le adăugați pe partea de sus a peștelui și închideți-le și procedați ca de obicei.
Când combin somonul cu shitakes, uneori voi adăuga doar o picătură de sos de soia și, probabil, o băț de oțet înțepată de orez și ulei de susan. Frumusețea acestui lucru este că puteți folosi ulei de susan pur, care arde cu ușurință, astfel încât nu este deloc bun pentru sautéeing. Dar când gătiți în folie, uleiul nu poate arde, deoarece nu ajunge niciodată suficient de fierbinte. Bucurați-vă!