De unde provin acei boboci verzi?
În artele culinare americane, caperii sunt în primul rând un condiment, iar în Marea Mediterană sunt pur și simplu un ingredient, apreciat pentru aroma lor specială, pământească.
Caprele sunt, de fapt, mugurii imaturi, de culoare verde închis, de la caperis ( Capparis spinosa sau Capparis inermis), un vechi peren nativ din Marea Mediterană și din unele părți ale Asiei. Pentru a păstra căprioarele, bucătarii le muiu într-o saramură de oțet, sare sau vin sau le sare să le vindece.
Cum folosiți caprele?
Gătitul cu căprioare este o chestiune de echilibrare a aromelor lor murdare, sarmale, cu muraturi, față de arome, catifelate sau catifelate și texturi. Multe rețete fac apel la spălarea lor înainte de utilizare pentru a atenua notițele de top ale oțetului.
Expansiunea lor unică de aromă le face un ingredient preferat în preparate nealterate, cum ar fi salate și somon afumat . Sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă în sosuri, ca un condiment sau ca o garnitură aromată. Caprele completează lămâile și adesea apar împreună.
În feluri de mâncare gătite, este mai bine să adăugați căpșuni spre sfârșitul gătitului, ceea ce permite mugurilor să își păstreze forma, culoarea și gustul. Acest lucru le împiedică, de asemenea, să devină mai amare dacă sunt simmerate prea mult timp.
Cum le folosesc Franța, Italia și Grecia?
De-a lungul Mediteranei, caperii sălbatici nativi au făcut parte din bucătăriile locale de milenii.
În sudul Franței, minunatele căprioare de dimensiunile petits pois sunt esențiale pentru salata de ciocolată Niçoise , iar francezii adaugă căprioare pentru skate meunière cu unt roșu, printre alte feluri de mâncare.
Caprele se află într-o serie de mâncăruri italiene delicioase, de la piccata de pui și piccata de carne de vită la puttanesca . Veți vedea, de asemenea, capere ca o garnitură tradițională de carpaccio carne de vită.
În Grecia, căpriorii cresc mai mari în țărmurile stâncoase ale insulelor și munților, iar capetele mari decojite de dimensiunile smochinelor minunate se află în centrul unei salate de aperitive minimaliste din Santorini, de petale de caperie mărunțită în vinaigrette și nimic mai mult.
Ele sunt de asemenea în salatele tradiționale grecești cu roșii, castraveți, ceapă roșie, ardei, feta, oregano și vinaigret de vin roșu, iar carnele de muraturi sunt lucrate în mai multe feluri de tomate sau de pește gătite.
Înapoi în Statele Unite, căpricii sunt un element esențial al bagelurilor cu nova lox și brânză topită și uneori sunt adăugate la salată de pui, salată de paste, salată de cartofi și ouă devilizate. S-ar putea să apară, de asemenea, ca un delicios pizza topping, împreună, de exemplu, cu mozzarella, și felii de ceapa rosie.
Bucătarii americani par să treacă prin perioade când redescoperă capre. În anii '90, unii bucătari au prăjit scurte caprioare mai mari în ulei de măsline până când mugurii s-au deschis ca niște flori crocante, apoi le-au împrăștiat pe carne și pește - o inovație Julia Child admirată.
Soiuri de capri
Dintre diferitele tipuri de căprioare care sunt disponibile, cele mai de dorite ar putea fi nonpareils francez (aka "nonesuch"), care sunt ferme și mici (în jur de 7mm sau cu diametrul de numai 1/4 inci) și presupuse costisitoare, deși de obicei nu mai mult de 4 dolari pentru un borcan.
Cei mai mari pot fi acide, așa că folosiți-le cu meticulozitate și asigurați-vă că echilibrați aromele. Dacă le folosiți într-o salată de pui sau ou, poate doriți să le tăiați puțin mai întâi.
Capre vs căpșuni
Capre nu sunt aceleași cu caprele. În timp ce caperii sunt mugurii de floare imature al tufișului, caperberries sunt fructele pe care le produce bushul odată ce mugurii au înflorit și au fost fertilizați.
Caperberries sunt recoltate cu tulpinile lor atașat ca niște măsline mici, și sunt vindecate în oțet ca capere. Le puteți mânca întreg, inclusiv semințele, dar scoateți tulpinile mai întâi.
Atât caprele, cât și căpriorii pot intra chiar într-un cocktail de martini în locul măslinilor. Și vorbind de cocktail-uri, caperberries face o garnitură teribil pentru o Mary Bloody.
Capre de înlocuitori?
Deoarece caperii au un gust savuros, puteți încerca, în schimb, măsline verde cioplită sau semințe de udurțium murate .