Varza este remarcabil de flexibila: este ascutita si crocanta atunci cand este feliata in salate si slabe, moale si randata atunci cand este cuprinsa la caldura scazuta, delicata si aromata atunci cand se prepara rapid in prune. Pe scurt, varza este luminoasă și crocantă când este crudă, dar măcește și îndulcește cât mai mult este gătită.
Căutați frunze viu colorate, cu muchii clare, umede, capete proaspete, fără maro, și capete care se simt grele pentru dimensiunile lor. Orice frunze de îngălbenire, frunze zdrobite sau musculare (sau chiar potențialul de ciupercitate) oriunde? Lăsați-l pe piață. Pentru mai multe specificații pentru diferite tipuri de varză, consultați Ghidul privind soiurile de varză .
În loc să spălați varza de cap, puteți să îndepărtați și să aruncați primul strat de frunze mai dure, murdare. Varza legată, cum ar fi Napa și bok choy , poate fi tăiată sau frunzele se separă și apoi se clătesc.
Tăiați și aruncați miezul dur al varzei de cap. Cea mai ușoară modalitate de a face acest lucru este de a înjumătăți mai întâi jumătatea de varză și apoi decupați miezul. Se taie sau se taie frunzele după cum doriți.
Mulți oameni, care au fost supuși unei varză veche suprasolicitată, cred că nu le place varza gătită deloc. Dar se amestecă rapid-prajit, sau seute în unt, sau prăjite cu legume rădăcinoase , sau fierte lent cu o mulțime de aromatice - toate acestea sunt modalități delicioase de a convinge dulceața esențială care ascunde în fiecare cap de varză.