Mistuitor

Înainte de a începe, trebuie să fac două disclaimer. În primul rând, dacă vă place friptul dvs. mai mult decât mediu, nu ar trebui să încercați să vă arunci fripturile. Veți termina cu o bucată de carne de vită uscată. În al doilea rând, voi primi o mulțime de e-mailuri despre acest articol, deoarece ceea ce am de gând să spun este controversat. Acum, când ne înțelegem, trebuie să definim un cuplu de termeni și apoi să explorăm procesul de evacuare.

În primul rând, arderea nu este doar pentru fripturi. Secretul unei mari nervuri primare este să-l pornești la o temperatură ridicată pentru a calcula suprafața și apoi să scadă temperatura pentru ao termina. Chipurile de carne de porc , puiul de găină și fripturile toate beneficiază de arsuri, deși poate nu așa cum credeți.

Browning , cunoscut și ca reacția Maillard sau caramelizarea, este cauzat atunci când încălziți împreună zaharurile și aminoacizii. Această reacție apare în carnea încălzită la temperaturi cuprinse între 300 și 500 de grade F. Această reacție provoacă o foarte aromă și o minunată suprafață crustă din carne care îi conferă acel gust excelent la grătar. Fără această rumenire, o friptură nu este corectă. Deci, pentru a obține o bucată mare de carne brună trebuie să gătiți la temperaturi de peste 300 de grade F.

Charring este atunci când suprafața de carne se descompune complet lăsând doar carbon. Acest lucru se întâmplă de obicei pe un grătar unde carnea întâlnește metalul.

Charring-ul este rău. Nu numai că nu are un gust bun, dar carnea arsă este foarte rău pentru tine. Degradarea moleculelor complexe din carne creează substanțe care cauzează cancer. Încărcarea poate apărea atunci când carnea intră în contact cu ceva mai mult de 500 de grade F sau dacă o depășiți. Desigur, o anumită cantitate de carbune este inevitabilă, la urma urmei, puneți carnea brută în contact cu metalul foarte fierbinte.

Deci, ce se înfurie ? Prin definiție, arderea trebuie să gătească ceva fierbinte și rapid pentru a rupe suprafața și pentru a sigila sucurile. Cu toate acestea, mulți dintre experții în materie de gătit sunt de acord cu faptul că focul nu se sigilează în sucuri. Harold McGee, în cartea sa despre alimentație și gătit, arată științific că o friptura "gătită" are mai puține sucuri decât o friptura de aceeași natură, care nu este "gătită". Sincer, ideea că puteți cumva să topiți suprafața cărnii într-un material care conține toate sucurile a păstrat mereu puțin ciudat pentru mine. În concluzie se pare că știința este de acord că etanșarea în sucuri nu funcționează și nu este scopul real al focului. Searing este un proces de gătit care creează textura suprafeței cruste, pe care majoritatea oamenilor le găsesc atrăgătoare și zaharurile caramelizate care ne dau acel gust de fript pe care- l dorim.

Unii vor spune că aveți nevoie de ceva ca un cuptor pentru a obține o groază. Producătorii de grătare în infraroșu vorbește întotdeauna despre temperaturi de peste 700 de grade pentru a obține o mișcare bună. Desigur, ei spun, de asemenea, că puteți folosi doar acest tip de căldură timp de aproximativ 60 de secunde înainte ca suprafața cărnii să înceapă să ardă și carnea. Ceea ce vrem este o bucată de carne suculentă, astfel încât prima regulă trebuie să fie să nu o depășească.

Din moment ce nu există nici un vrajit magic care să țină în sucuri mai ales pe o friptură la gratar bine, trebuie să luați friptul de pe grătar la momentul magic și nu o secundă mai târziu. Un alt lucru care trebuie știut este că majoritatea grătarului care funcționează corect poate călca carne, trebuie doar să o faceți corect.

Deci, cum obții dreptul de lovitură? Prima regulă de ardere nu trebuie să fie timidă. Doar pentru că porcina de porc a început să maroade nu înseamnă că este timpul să flip. Căutați o culoare maro închis înainte de a vă întoarce și nu doar o culoare aurie frumoasă. Dark brown, dar nu și negru. Acest maro este ceea ce va da acelei fripturi aroma și textura dorită. Dacă căutați aroma și nu sucurile și nu vă gatiți, veți obține o bucată mare de carne la grătar.

Procesul de a face o bombă bună trebuie să înceapă înainte de a aprinde focul.

Trebuie să aveți o suprafață bună de gătit curată. Acest lucru va permite un contact uniform între carne și metal. Puteți roti grătarul de gătit, deși cu carne proaspătă nu va trebui să faceți acest lucru, dar dacă faceți ulei la grătar, aveți nevoie de un ulei potrivit cu un punct de fum ridicat. Șofrănelul, uleiurile de canola și floarea-soarelui se descompun la temperaturi mult mai ridicate decât uleiuri precum măsline sau untură. Odată ce uleiul se sparge, produce fum și o aromă proastă. Deci, dacă uziți grătarul, utilizați unul dintre aceste uleiuri.

Pentru carne, trebuie să vă asigurați că este uscat la suprafață. Marinatele sunt în regulă atâta timp cât lăsați marinada să curgă mai întâi de pe carne. Apa este deosebit de rea pentru că se va transforma în abur aproape instantaneu și va ridica de fapt carnea din grătar până când aburul va scăpa. Acest lucru va crea semne neregulate ale grătarului și, de asemenea, răcirea grătarului, reducând mișcarea. Carnea uscată la suprafață este cea mai bună, însă, bineînțeles, știm cu toții beneficiile marinatelor când vine vorba de lucrurile rele care se pot forma pe carne la grătar.

Cu o bucată de carne uscată și un grătar curat, este timpul să preîncălziți. Este foarte important. Vrei să transformi toate arzatoarele principale ale grătarului în sus (o să ajung la cărbune într-un minut). Lăsați grătarul să se încălzească timp de cel puțin 10 minute sau până la atingerea temperaturii maxime (citiți manualul pentru grătare pentru a afla cele mai bune ore de preîncălzire). Experiența dvs. cu acest echipament este foarte importantă, deci folosiți-vă bunul simț și cunoștințele despre gratar pentru a vă asigura că este la fel de fierbinte cât puteți obține.

Acum ești gata să spargi. Aveți nevoie de tot ce vă atingeți, și trebuie să vă mișcați repede. Gratarul dvs. a stocat aproximativ cât de mult căldură posibil și doriți să îl păstrați acolo. Ridicați capacul și scoateți carnea pe grătar cât mai repede (și în siguranță) după cum puteți. Dacă știți unde sunt petele calde și reci, vizați părțile fierbinți. Cu carnea de pe grătar închideți capacul. Acest lucru nu este atât de mult pentru a obține carnea de a găti în jurul valorii de ca este de a menține căldura în grătar. Cei mai mulți experți vă vor spune că veți flip într-un minut. Acest lucru poate sau nu poate fi cazul. Din nou, experiența dvs. ar trebui să vă ghideze, dar păstrarea unui ochi atent la ceas este bună dacă nu pentru alt motiv decât referință viitoare. Cum am spus că doriți să obțineți o culoare maro închisă pe carne, dar nu doriți să ridicați capacul și carnea în mod repetat pentru a vedea când veți obține asta.

Odată ce carnea este rumenită corect, trebuie să o răsturnați într-o parte neutilizată anterior a grătarului dvs. de gătit.

Această parte va fi încă foarte caldă. Locul unde carnea a fost răcit și doriți toată căldura pe care o puteți obține. Momentul în care carnea se află pe a doua parte ar trebui să ia același timp cu prima parte, așa că, sperăm, vă uitați la ceas. Acum, ați terminat și ați venit să terminați tot ce gătiți.

Dacă ați lăsat o prăjire, trebuie să obțineți friptura din căldura intensă și în grill indirect . Dacă ați fost înghițit cotlete sau fripturi, atunci doriți să obțineți căldură în jos și să termine. De aceea, cu capacul în sus, întoarceți căldura și răsturnați carnea, rotindu-vă la 90 de grade, astfel încât să obțineți un model frumos încrucișat. Când răsturnați, lăsați carnea în același loc pe grătar, cu excepția cazului în care aveți probleme de aprindere . Dacă lăsați capacul timp de aproximativ un minut, gratarul se va răci până la o temperatură care vă va permite să preparați carnea fără a căuta suprafața. Dacă tăietura este subțire, s-ar putea să fiți aproape gata. În caz contrar, gatiți până când carnea atinge un amestec dorit și amintiți-vă să lăsați carnea să se odihnească timp de cel puțin 5 minute înainte de a tăia sau a le servi. Acest lucru permite sucurilor să curgă înapoi, afară în suprafață.

Ca și în cazul oricărei metode de grătar, practica este cheia. Dacă obțineți o cotletă sau o friptura prea gătită, gândiți-vă la ceea ce sa întâmplat și ajustați corespunzător. Nici două grătare nu sunt create în mod egal și lucruri precum vântul, temperatura exterioară a aerului, tăierea și grosimea cărnii vor schimba circumstanțele dvs., dar cu răbdare și practică veți obține acel peri perfect indiferent de grătar sau de vreme .

În ceea ce privește cărbunele , va trebui să construiți un foc de două straturi. Aceasta înseamnă că aveți un singur strat de cărbune pe o parte a grătarului și un strat de cărbune cu două straturi (sau mai multe) de cealaltă parte. Veți călca pe hotterul laturilor și veți termina pe celălalt. În funcție de grătarul de cărbune, este posibil să nu aveți prea mult spațiu de lucru, așa că trebuie să faceți tot ce este mai bun. Cărbuneul de cărbune este perfect pentru aruncare, deoarece puteți obține o căldură mult mai intensă de cărbune și puteți controla focul mult mai mult. Focul de foc este focul pe care nu-l poți ține. Focul de încheiere ar trebui să vă lase să țineți mâna peste el pentru numărul de trei sau patru. Asigurați-vă că aveți un astfel de foc înainte de a începe. Datorită căldurii intense a cărbunelui și a apropierii mai apropiate de focul la carne, capacul nu va fi la fel de important în partea de aprovizionare a acestei metode de grătar.

Deci, dacă utilizați gaz sau cărbune oferiți o încercare de încercare. Indiferent dacă etanșați sucurile sau adăugați o aromă excelentă la carne, nu este cu adevărat importantă. Dacă nu gătiți prea mult, veți obține o bucată de carne suculentă și aromă.