Sau, cum să faci de la puțin
Această caracteristică provine dintr-o solicitare: Frank Manocchi a cerut o rețetă din regiunea Marche - ceva pe care bunicul îi făcea să o numească Paste Chata sau Chot (ortografia este incertă), care include carnea de vită. Din păcate, încă îl caut. Ceea ce am descoperit este Ricette di Osterie e di Porti Marchigiani, o carte interesantă, scosă de Slowfood Editore, o organizație lăudabilă dedicată restaurantelor bune și care rezistă inculturilor furnizorilor de fast-food, care publică și tot felul de ghiduri excelente și, mai recent, Ricette Raccontate Marche, un volum fascinant publicat de Idea Book.
Dieta locală a fost, după părerea lor, aproape exclusiv vegetariană pentru marea majoritate a populației care trăia pe teritoriul țării - păstori și fermieri - și, deși peștele a jucat un rol în orașele de coastă, carnea era încă vegetariană în primul rând: Marche este destul de reținut la masă, nu atât din necesitate, cât din obișnuință. Atât de mult încât familiile fermierilor care se bucură de o anumită prosperitate nu mănâncă mult mai mult decât cei care își strâng centurile în fața foametei. Polenta obținută din porumb, condimentată cu ulei, brânză, untură, ceapă, ricotă, roșii, verdețuri, leguminoase etc .; pâine făcută dintr-un amestec de făină de porumb și făină, vin numai în perioadele cu cele mai mari eforturi, și carne de porc numai din când în când: aceasta este dieta fermierului nostru. Bucăți de carne de vită, de miel sau de pui apar doar la mesele de sărbătoare și banchetele de nuntă, iar apoi porțiunile sunt atât de generoase încât fiecare oaspete ia ceva acasă cu el (introducerea în volumul Slowfood, citând din studiul Jacini privind condițiile rurale, 1874).
Deși acum există mai multă prosperitate, tradițiile încă strălucesc.
Există încă o mulțime de polenta, ierburi sălbatice, în special fenicul în munți, ciupercile, inclusiv trufele (au fost numite odată numerar pentru fermieri, deoarece agricultorii le-ar fi putut vinde pentru a strânge bani în toamna târzie când altceva nu creștea), melci, care erau deosebit de populare în zilele fără carne în interiorul țării, unde singurul pește era baccalà și verdeață.
Verzii peste tot. Carnea apare mai frecvent acum decât au fost, dar cu siguranță nu predomină. Și, bineînțeles, peștele joacă un rol important în dieta din zonele de coastă, deși multe dintre rețete includ ingrediente care dezvăluie legături strânse cu pământul, de exemplu frunze de fenicul sălbatic.
Unele rețete:
Acetello
Eroarea clasică a setelor, datând de la romani.
Olive all'Ascolana
Măsline, umplute cu o combinație zesty de carne și brânză, și prăjite. Delicios!
Acquacotta di Verdure
Acquacotta înseamnă apă gătită și, în acest caz, nu este departe. Un fel de fel de mâncare foarte simplă, care își câștigă aroma de la o folosire imensă de verdeață și ierburi.
Ziti con le Sarde
Un simplu sos de paste făcute cu roșii și sardine sărate de către pescarii din Marche.
Fregnacce
Pătrunjeluri paste de paste cu un ardei iute și brânză.
Minestra di Cardi din Compagnia
O supă de la Marche, care este asemănătoare cu minestra maritata (supă de nuntă).
Pastele e Ceci
Paste cu mazăre, o variantă de paste e fagioli din Marche.
Tagliatelle cu Sugo di Rigaglie di Pollo
Paste cu sos bogat, preparate din carne de vită, dovlecel și roșii.
Ravioli Pesaresi
În Marche adaugă o aromă gustoasă de lămâie la ravioli.
Vincisgrassi
O fel de mâncare elegantă de paine cu coapse de pui de roșii și sos de carne de vită și o mulțime de besciamella.
Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta cu varză și fasole, tarif ieftin de iarnă.
Polenta col Tonno Sott'Olio
Polenta cu sos de ton, un gust delicios pentru zile când carnea este interzisă.
Polentone con Lumache
Melci și polenta, tarif rustic pentru o masă de vineri în munți, unde nu era nici un pește. Și instrucțiuni privind pregătirea melcilor.
Baccalà în Salsa Piccante
Codul sărat într-un ardei dulce, caper și sos de măsline, care va funcționa bine și cu alte pești ușor arome.
Sgombri al Finocchio Selvatico
Macrou, cu un sos delicat pe bază de fenicul.
Agnello Scottadito
Mielul la grătar este un dar inspirat al zeilor.
Brasato alla Marchigiana
O rețetă din secolul al XVII-lea din regiunea Marche, pentru carne de vită cu mirodenii, fiartă în vin alb.
Faraona în Piramide
Păsări de Guineea coapte într-o piramidă: o prezentare extraordinară pentru Mosèes Rossini.
Tremarello
O cremă simplă pentru a sărbători nunți și alte evenimente fericite.
Vinurile marșurilor
Autorii spun că nu sunt la fel de buni ca și cei din Toscana din apropiere, dar experiența mea cu Verdicchio este că poate să scadă la înălțimi mari. De la Marche Voyager.
Societatea Americană Marchigiana Internațională
O organizație dedicată răspândirii rasei în SUA.