Dacă ești ca mine, probabil că ești intimidat de o bucată mare de carne de vită. Ați cumpărat tăietura potrivită? Cum ar trebui să gătești? Ce se întâmplă în interiorul bucății de carne în timp ce gătește? Și cum poți să aduci cel mai bine aroma și sucul? Citiți mai departe pentru a afla cum să preparați carnea de vită.
Majoritatea oamenilor servesc bucăți mari de carne de vită numai la ocazii speciale. O prăjitură cu coaste, o lingură de vită sau o prăjitură de oală este costisitoare și merită o ocazie oficială ca o sărbătoare sau o zi de naștere.
Intrarea dvs. de carne de vită va fi un mare succes odată ce ați înțeles un pic despre structura cărnii și modul în care gătește.
Locație, Locație, Locație
Carnea este un muschi. Indiferent dacă are o grămadă de grăsimi sau puțin, are nevoie de căldură umedă sau uscată pentru ao găti, și este de culoare deschisă sau întunecată, depinde de locația pe care o are animalul. Grăsimea, colagenul, proteinele, zahărul și apa se comportă în mod specific în interiorul mușchiului de vită ca acesta fiind pregătit și gătit.
Pentru carnea de vită, există opt "tăieturi primare". În partea de sus a animalului, începând de la cap și îndreptându-se spre coadă, sunt chuck, coaste, coapse scurte , lămâie și rotunde. Sub animal, din față în spate, sunt piept, talie și flanc. Tăria sau duritatea tăieturii depind de cât de mult animalul a trebuit să folosească mușchiul. De aceea, tăieturile de lângă umăr sau picior, care sunt folosite frecvent pentru mișcare, vor fi mai dure. Mușchii care nu sunt utilizați la fel de mult, în centrul animalului, includ coastele, placa și coapsa.
Aceste tăieturi sunt gătite în moduri diferite pentru a maximiza aroma și sensibilitatea.
O mare problemă în descrierea bucăților de carne constă în faptul că mulți măcelari și băcăuși au propriile lor nume. De exemplu, o friptură din New York poate fi numită și o friptură din Kansas City, friptura Delmonico, friptura de oase fără coajă și friptura de coajă.
Dacă nu sunteți sigur de tăierea de carne pe care o cumpărați, întrebați măcelarul. El sau ea va fi fericit să vă spună de unde a venit tăietura. Și atâta timp cât cuvântul "tăiat primar" este în numele tăieturii, poți fi sigur că știi unde a fost localizată carnea pe animal.
Componentele carnii
Carnea de vită este considerată "carne roșie", deoarece mușchii animalului au nevoie de oxigen atât de mult pe cât lucrează, ținând vacă în poziție verticală și mușcând-o. Myoglobina este molecula care transportă oxigenul în jurul corpului; este de culoare roșie, prin urmare, mușchii care sunt utilizați foarte mult conțin o mulțime de mioglobină și vor fi roșii în profunzime.
Proteine, apă, grăsimi, zahăr și colagen
- Când carnea este gătită, moleculele de proteine , care sunt strânse și conectate la alte molecule, mai întâi deconectați. Aceasta se numește "denaturare" și tot ceea ce înseamnă înseamnă că proteinele se relaxează și se separă. Deoarece proteinele sunt atrase una de cealaltă, aproape imediat se împerechează cu alte proteine, formând legături. Aceasta se numește "coagularea" sau gătitul. Pe măsură ce se aplică mai multă căldură, legăturile de proteine se micsorează. Până la 120 de grade F, pachetele se micsorează în lățime. După 120 de grade F, fasciculele încep să se micsoreze și în lungime.
- Apa este prezentă și în mușchi. Unele dintre ele sunt legate de proteine, grăsimi și zaharuri, iar unele sunt "apă liberă". Cantitatea de lichid rămas după ce carnea de vită este gătită este direct legată de sucul de mancare finit. Pe măsură ce legăturile de proteine se micsorează și se topesc grăsimile în mușchi, moleculele de apă sunt stoarse. Nu se stoarce prea multă apă, deoarece proteina se micșorează în lățime. Dar, pe măsură ce temperatura crește peste 120 de grade F, iar fasciculele devin mai scurte, din ce în ce mai multă apă se stoarce și se evaporă. De aceea o bucată de carne de vită bine făcută este atât de uscată. Timpii de gătire și temperaturile trebuie să fie controlate la gătitul de vită.
- Grăsimea este aromă! O bucată bună de carne va avea urme de grăsimi albe distribuite uniform prin carne. Tăieturile mai slabe de carne de vită, cum ar fi flancurile și rondele, au mai puțină grăsime și pot beneficia de marinate și freze uscate.
- Zahărul joacă un rol important în carnea de vită, culoarea și aroma fină. Zahar și proteine, atunci când sunt încălzite într-un mediu fără acid, se combină pentru a forma molecule complexe într-un proces numit Reacția Maillard. Crusta crocantă minunată, cu aromele bogate de caramel, care se formează pe o bucată de carne de vită, sunt toate de la Reacția Maillard . Pentru această reacție este necesară o căldură ridicată; gratare și prăjire sunt cele mai bune metode. De asemenea, puteți mânca carnea înainte de a găti pentru a începe reacția Maillard, iar la sfârșitul perioadei de gătire puteți să coaceți fripturi pentru a obține același rezultat.
- Alte substanțe din carne includ colagenul și elastina. Aceștia sunt prezenți în mușchii de lucru greu ai animalului. Colagenul se va topi pe măsură ce este încălzit, transformându-se în gelatină și devenind moale și topit. Elastina poate fi defalcată numai fizic, ca atunci când lăsați o frișcă de cub înainte de gătit sau mănânci carne pentru hamburger. Acești compuși se găsesc în piept, coadă, mandrină și tăieturi primare rotunde; cu alte cuvinte, carnea de vită pe care o gătim ca fripturi de oală și fripturi și hamburger.
Cele două metode de gătit
Există două metode de preparare a cărnii: căldură uscată și căldură umedă. Metode de căldură uscată, inclusiv gratare, prăjire, rețetă, prăjire, amestecare și prăjire. Căldura umedă include suflarea, prăjirea oală, gătitul, aburul, braconajul și gătitul lent. Majoritatea dintre noi gătesc carne de vită prin metode de căldură uscată, împreună cu prăjirea oală, gătit și gătit lent.
Alegeți metoda de gătit în funcție de locul unde a fost localizată carnea pe animal. Fripturile, tăiate din zona centrală puțin utilizată a animalului, sunt în mod natural delicate, cu puțin colagen și elastină, astfel încât acestea să gătească cel mai bine folosind căldură uscată și timpi scurți de gătit. Fripturile rotunde sau rotunde au mai mult colagen, astfel că au nevoie de căldură umedă și gătire mai lungă, mai lentă, pentru a topi colagenul.
Cele mai multe tăieri masive de carne de vită sunt gătite într-o metodă în două etape. În primul rând, căldura ridicată produce reacțiile Maillard și formează o crustă aromatizantă pe suprafață. Apoi, gătirea mai lentă la o temperatură mai scăzută va găti carnea în mod uniform, fără a supraîncărca marginile exterioare. Dacă gatiți o friptură, împărțiți grătarul într-o parte caldă și mai rece, controlând numărul de brichete. Puneți friptura pe partea fierbinte pentru a forma o crustă și trageți-o spre partea cooler pentru a termina gătitul. Se prăjește și se amestecă cartofii de pâine folosesc aceeași metodă în două etape; mai întâi rumenit la căldură mare, apoi gătit cu căldură mai mică până când temperatura interioară corectă este atinsă. Puteți găti, de asemenea, o friptură cu căldură scăzută în cuptor, apoi porniți broiler pentru ultimele câteva minute pentru a crea o crustă aromă crocantă.
In balanta
Carnea de gătit este totul despre găsirea echilibrului între reducerea pierderii umidității și gătitul suficient de lung, astfel încât colagenul se poate topi în gelatină. De aceea, prăjiturile de oală și bucățile de carne tocată sunt gătite încet, cu căldură scăzută; încercați să topiți colagenul și să reduceți pierderea de umiditate. Pe de altă parte, fripturile nu au colagen, gătirea rapidă la temperaturi ridicate creează acea crustă și păstrează cât mai multă umiditate posibilă.
Laptele de carne înainte de o perioadă mai lungă de gătire nu se sigilează în sucuri.
Crusta care se scurge pe suprafață! Separarea este esențială pentru a crea arome complexe care sunt atât de minunate într-o tăietură perfect gătită de carne de vită. Singurul mod în care puteți controla sucul unei bucăți de carne de vită este de a controla timpul de gătire și temperatura. Alți factori se află în afara controlului dvs., inclusiv modul în care carnea de vită este îmbătrânită și tratată în timpul manipulării și depozitării, așa că cunoașteți măcelarul.
Cerealele de carne joacă un factor în gătitul și servirea lor. Fripturile din flanșă și de fier plat, adesea vândute sub denumirea de "London Broil", sunt un singur mușchi și au un lung și distinct semințe care curge de-a lungul tăierii. Aceste fripturi trebuie să fie tăiate perpendicular pe grâu sau peste granule, tăind mușchii. Atunci vor fi licitați. Dacă tăiați aceste steakuri cu boabele, acestea vor fi atât de grele încât nu pot fi consumate. Puneți friptura pe placa de tăiere, cu bobul de carne care rulează de la dreapta la stânga. Puneți cuțitul pe friptură, apoi înclinați-l spre stânga. Acest lucru vă va pune cuțitul la un unghi de 45 de grade. Tăiați friptura în felii subțiri.
Puteți să marinați carnea pentru a adăuga aroma și a mări sensibilitatea. Marinatele conțin acizi care rup aceste legături de proteine (denaturarea proteinelor). Marinadele nu vor transforma însă o bucată de carne dură într-o friptură ; este mai important să folosiți metoda corectă de gătire pentru tăierea cărnii. Marinatele sunt cele mai utilizate pentru a adăuga aroma. Fructe uscate sunt foarte bune pentru a adăuga aroma la carne, în special crusta crocantă care se formează atunci când friptură este la grătar.
În cele din urmă, timpul de staționare este o necesitate atunci când gătiți orice bucată de carne de vită . Pe măsură ce carnea de vită este încălzită, apa este forțată spre centrul piesei și se evaporă de la margini. Această apă va fi ușor stoarsă din carnea de vită, deoarece presiunea se aplică cu un cuțit. Prin acoperirea cărnii de vită pentru reținerea căldurii și lăsarea acesteia să stea timp de 5-10 minute după gătire, apa se va redistribui pe tot parcursul tăierii, astfel încât este mai greu să stoarce apă din presiunea tăierii.
Cele mai bune bucăți
Pentru gratar, prăjire și prăjire, cele mai bune bucăți de carne sunt fripturile cu ochiuri, fripturile de coajă și coaja, și osul T, care conține atât friptura, cât și friptura . Fileu și fripturi rotunde vor fi dure și uscate. Fripturile din flanc și steakurile din fier plat sunt bune atunci când sunt fierte repede și tăiate peste granule, așa cum este descris mai sus.
Pentru prăjire, friptura de sus, castravetele, roșiile în picioare și coaja de top sunt candidați buni.
Pentru amestecul de prăjire, flancul, vârful rotund și friptura de lămâie sunt bune. Aceste bucăți sunt cel mai bine gătite rapid și, din moment ce elastina este ruptă deoarece carnea este cubată, ele sunt mult mai delicate.
Pentru kebab-uri, brânza este cel mai bun pariu. Această tăietură ușoară absoarbe ușor aromele și este foarte delicată.
Pentru prăjirea și prăjirea oală, chuck-ul și cârpa sunt cele mai bune bucăți. Aceste bucăți au mai mult colagen și au nevoie de gătit lung și lent într-un mediu umed pentru a-și atinge sensibilitatea optimă. Chuck are cea mai mare aromă și este cel mai delicat.
Pentru carne de vită, carnea este calea de mers. Are cantități optime de grăsime și este tăiat mecanic prin acțiunea de măcinare. Cea mai bună carne de vită este carnea de pui, dar dacă nu ești sigur, întreabă!
Mai multe reguli
Ori de câte ori începeți să gătiți carne, există două reguli de fierărie: începeți cu o tigaie preîncălzită sau un grătar și odată ce puneți carnea pe suprafața de gătit, nu o mișcați . Carnea se va elibera când se formează crusta. Dacă încercați să mutați carnea înainte ca crusta să fie gata, se va rupe și majoritatea compușilor gustați din Reacția Maillard vor fi lăsați în tigaie.
Carnea de vită merită merită câteva considerații speciale. Bacteriile prezente pe suprafața cărnii sunt distribuite în întregul amestec, deoarece carnea de vită este măcinată. Din motive de siguranță alimentară , carnea de vită trebuie să fie gătită la o temperatură internă de 160 grade F. După cum am aflat, aceasta înseamnă că majoritatea apei a fost stinsă din carne. Puteți să obțineți acest lucru prin măcinarea cărnii dvs. de vită, dar aceasta este o cantitate atât de mare de lucru. Prefer sa adaug umezeala si aroma la hamburgeri prin includerea altor ingrediente cum ar fi legumele tocate si amestecurile de arome. Acest lucru va ajuta la menținerea burgers umed și aromă în timp ce menținerea familiei în condiții de siguranță.
Iată câteva dintre cele mai bune rețete pentru gătit diferite bucăți de carne de vită:
- Perfect Pot Roast
Apele mele din gură mă gândesc doar la această rețetă excelentă. Carnea de vită este atât de delicată încât se descompune în timp ce o servți, iar aroma este superbă. - Savurați oală de prăjit
Căldura scăzută, umedă a crocvotului dvs. este perfectă pentru gătitul cel mai bun prăjit. Aceasta este o rețetă fabuloasă. - Steak House Steak
Aceasta este metoda de utilizare a fripturilor; mai întâi, fripturile sunt lăsate pe foc mare, apoi sunt prăjite în cuptor până la perfecțiunea suculentă. - Fidea de pesto cu pesto
Brânza și aroma pesto se topesc în carne în această rețetă ușoară. Păstrați un ochi pe fripturi, astfel încât acestea să nu depășească, și nu uitați de timp stand! - Roast Beef Tenderloin
Această tăietură super ofertă de carne de vită este perfectă pentru distracția de vacanță. - Prăjitură Rib primară
Primul coaste este cu adevărat regele cărnii de vită. Este foarte scump, așa că asigurați-vă că gătiți-l cu grijă, urmând instrucțiunile în mod explicit. - Carne de vită cu găluște
Aragazul lent, încă o dată, este un aparat ideal pentru gătit lung și lent. - Rețete de carne de vită
Carnea de vită este cea mai bună din tăietura inițială a mandrinei. Verificați cu măcelarul dvs. tipul de carne de vită folosită în carnea de vită pe care o cumpărați. - Totul despre Meatloaf
Aceste rețete delicioase pentru carne și sfaturi pentru a face cele mai bune carne de vită vă vor face un maestru. - Top 10 rețete de gratar la grătar
Când e sezonul de grătar, întoarce-te la aceste rețete rapide și ușoare, delicioase pentru friptura la grătar.
Există multe diagrame și resurse în jurul internetului cu bucăți de carne și tipuri de gătit recomandate și de ori. Am constatat că aceste surse sunt cele mai cuprinzătoare:
- Carte de gătit pentru carne de vită
- Cum să înțelegeți diferite bucăți de carne de vită
- Totul despre Filet Mignon
- Pot Roast 101
- Graduri și bucăți de fripturi
- Cum să grătar