Cum să gătești carnea de vită

Dacă ești ca mine, probabil că ești intimidat de o bucată mare de carne de vită. Ați cumpărat tăietura potrivită? Cum ar trebui să gătești? Ce se întâmplă în interiorul bucății de carne în timp ce gătește? Și cum poți să aduci cel mai bine aroma și sucul? Citiți mai departe pentru a afla cum să preparați carnea de vită.

Majoritatea oamenilor servesc bucăți mari de carne de vită numai la ocazii speciale. O prăjitură cu coaste, o lingură de vită sau o prăjitură de oală este costisitoare și merită o ocazie oficială ca o sărbătoare sau o zi de naștere.

Intrarea dvs. de carne de vită va fi un mare succes odată ce ați înțeles un pic despre structura cărnii și modul în care gătește.

Locație, Locație, Locație

Carnea este un muschi. Indiferent dacă are o grămadă de grăsimi sau puțin, are nevoie de căldură umedă sau uscată pentru ao găti, și este de culoare deschisă sau întunecată, depinde de locația pe care o are animalul. Grăsimea, colagenul, proteinele, zahărul și apa se comportă în mod specific în interiorul mușchiului de vită ca acesta fiind pregătit și gătit.

Pentru carnea de vită, există opt "tăieturi primare". În partea de sus a animalului, începând de la cap și îndreptându-se spre coadă, sunt chuck, coaste, coapse scurte , lămâie și rotunde. Sub animal, din față în spate, sunt piept, talie și flanc. Tăria sau duritatea tăieturii depind de cât de mult animalul a trebuit să folosească mușchiul. De aceea, tăieturile de lângă umăr sau picior, care sunt folosite frecvent pentru mișcare, vor fi mai dure. Mușchii care nu sunt utilizați la fel de mult, în centrul animalului, includ coastele, placa și coapsa.

Aceste tăieturi sunt gătite în moduri diferite pentru a maximiza aroma și sensibilitatea.

O mare problemă în descrierea bucăților de carne constă în faptul că mulți măcelari și băcăuși au propriile lor nume. De exemplu, o friptură din New York poate fi numită și o friptură din Kansas City, friptura Delmonico, friptura de oase fără coajă și friptura de coajă.

Dacă nu sunteți sigur de tăierea de carne pe care o cumpărați, întrebați măcelarul. El sau ea va fi fericit să vă spună de unde a venit tăietura. Și atâta timp cât cuvântul "tăiat primar" este în numele tăieturii, poți fi sigur că știi unde a fost localizată carnea pe animal.

Componentele carnii

Carnea de vită este considerată "carne roșie", deoarece mușchii animalului au nevoie de oxigen atât de mult pe cât lucrează, ținând vacă în poziție verticală și mușcând-o. Myoglobina este molecula care transportă oxigenul în jurul corpului; este de culoare roșie, prin urmare, mușchii care sunt utilizați foarte mult conțin o mulțime de mioglobină și vor fi roșii în profunzime.

Proteine, apă, grăsimi, zahăr și colagen

Cele două metode de gătit

Există două metode de preparare a cărnii: căldură uscată și căldură umedă. Metode de căldură uscată, inclusiv gratare, prăjire, rețetă, prăjire, amestecare și prăjire. Căldura umedă include suflarea, prăjirea oală, gătitul, aburul, braconajul și gătitul lent. Majoritatea dintre noi gătesc carne de vită prin metode de căldură uscată, împreună cu prăjirea oală, gătit și gătit lent.

Alegeți metoda de gătit în funcție de locul unde a fost localizată carnea pe animal. Fripturile, tăiate din zona centrală puțin utilizată a animalului, sunt în mod natural delicate, cu puțin colagen și elastină, astfel încât acestea să gătească cel mai bine folosind căldură uscată și timpi scurți de gătit. Fripturile rotunde sau rotunde au mai mult colagen, astfel că au nevoie de căldură umedă și gătire mai lungă, mai lentă, pentru a topi colagenul.

Cele mai multe tăieri masive de carne de vită sunt gătite într-o metodă în două etape. În primul rând, căldura ridicată produce reacțiile Maillard și formează o crustă aromatizantă pe suprafață. Apoi, gătirea mai lentă la o temperatură mai scăzută va găti carnea în mod uniform, fără a supraîncărca marginile exterioare. Dacă gatiți o friptură, împărțiți grătarul într-o parte caldă și mai rece, controlând numărul de brichete. Puneți friptura pe partea fierbinte pentru a forma o crustă și trageți-o spre partea cooler pentru a termina gătitul. Se prăjește și se amestecă cartofii de pâine folosesc aceeași metodă în două etape; mai întâi rumenit la căldură mare, apoi gătit cu căldură mai mică până când temperatura interioară corectă este atinsă. Puteți găti, de asemenea, o friptură cu căldură scăzută în cuptor, apoi porniți broiler pentru ultimele câteva minute pentru a crea o crustă aromă crocantă.

In balanta

Carnea de gătit este totul despre găsirea echilibrului între reducerea pierderii umidității și gătitul suficient de lung, astfel încât colagenul se poate topi în gelatină. De aceea, prăjiturile de oală și bucățile de carne tocată sunt gătite încet, cu căldură scăzută; încercați să topiți colagenul și să reduceți pierderea de umiditate. Pe de altă parte, fripturile nu au colagen, gătirea rapidă la temperaturi ridicate creează acea crustă și păstrează cât mai multă umiditate posibilă.

Laptele de carne înainte de o perioadă mai lungă de gătire nu se sigilează în sucuri.

Crusta care se scurge pe suprafață! Separarea este esențială pentru a crea arome complexe care sunt atât de minunate într-o tăietură perfect gătită de carne de vită. Singurul mod în care puteți controla sucul unei bucăți de carne de vită este de a controla timpul de gătire și temperatura. Alți factori se află în afara controlului dvs., inclusiv modul în care carnea de vită este îmbătrânită și tratată în timpul manipulării și depozitării, așa că cunoașteți măcelarul.

Cerealele de carne joacă un factor în gătitul și servirea lor. Fripturile din flanșă și de fier plat, adesea vândute sub denumirea de "London Broil", sunt un singur mușchi și au un lung și distinct semințe care curge de-a lungul tăierii. Aceste fripturi trebuie să fie tăiate perpendicular pe grâu sau peste granule, tăind mușchii. Atunci vor fi licitați. Dacă tăiați aceste steakuri cu boabele, acestea vor fi atât de grele încât nu pot fi consumate. Puneți friptura pe placa de tăiere, cu bobul de carne care rulează de la dreapta la stânga. Puneți cuțitul pe friptură, apoi înclinați-l spre stânga. Acest lucru vă va pune cuțitul la un unghi de 45 de grade. Tăiați friptura în felii subțiri.

Puteți să marinați carnea pentru a adăuga aroma și a mări sensibilitatea. Marinatele conțin acizi care rup aceste legături de proteine ​​(denaturarea proteinelor). Marinadele nu vor transforma însă o bucată de carne dură într-o friptură ; este mai important să folosiți metoda corectă de gătire pentru tăierea cărnii. Marinatele sunt cele mai utilizate pentru a adăuga aroma. Fructe uscate sunt foarte bune pentru a adăuga aroma la carne, în special crusta crocantă care se formează atunci când friptură este la grătar.

În cele din urmă, timpul de staționare este o necesitate atunci când gătiți orice bucată de carne de vită . Pe măsură ce carnea de vită este încălzită, apa este forțată spre centrul piesei și se evaporă de la margini. Această apă va fi ușor stoarsă din carnea de vită, deoarece presiunea se aplică cu un cuțit. Prin acoperirea cărnii de vită pentru reținerea căldurii și lăsarea acesteia să stea timp de 5-10 minute după gătire, apa se va redistribui pe tot parcursul tăierii, astfel încât este mai greu să stoarce apă din presiunea tăierii.

Cele mai bune bucăți

Pentru gratar, prăjire și prăjire, cele mai bune bucăți de carne sunt fripturile cu ochiuri, fripturile de coajă și coaja, și osul T, care conține atât friptura, cât și friptura . Fileu și fripturi rotunde vor fi dure și uscate. Fripturile din flanc și steakurile din fier plat sunt bune atunci când sunt fierte repede și tăiate peste granule, așa cum este descris mai sus.

Pentru prăjire, friptura de sus, castravetele, roșiile în picioare și coaja de top sunt candidați buni.

Pentru amestecul de prăjire, flancul, vârful rotund și friptura de lămâie sunt bune. Aceste bucăți sunt cel mai bine gătite rapid și, din moment ce elastina este ruptă deoarece carnea este cubată, ele sunt mult mai delicate.

Pentru kebab-uri, brânza este cel mai bun pariu. Această tăietură ușoară absoarbe ușor aromele și este foarte delicată.

Pentru prăjirea și prăjirea oală, chuck-ul și cârpa sunt cele mai bune bucăți. Aceste bucăți au mai mult colagen și au nevoie de gătit lung și lent într-un mediu umed pentru a-și atinge sensibilitatea optimă. Chuck are cea mai mare aromă și este cel mai delicat.

Pentru carne de vită, carnea este calea de mers. Are cantități optime de grăsime și este tăiat mecanic prin acțiunea de măcinare. Cea mai bună carne de vită este carnea de pui, dar dacă nu ești sigur, întreabă!

Mai multe reguli

Ori de câte ori începeți să gătiți carne, există două reguli de fierărie: începeți cu o tigaie preîncălzită sau un grătar și odată ce puneți carnea pe suprafața de gătit, nu o mișcați . Carnea se va elibera când se formează crusta. Dacă încercați să mutați carnea înainte ca crusta să fie gata, se va rupe și majoritatea compușilor gustați din Reacția Maillard vor fi lăsați în tigaie.

Carnea de vită merită merită câteva considerații speciale. Bacteriile prezente pe suprafața cărnii sunt distribuite în întregul amestec, deoarece carnea de vită este măcinată. Din motive de siguranță alimentară , carnea de vită trebuie să fie gătită la o temperatură internă de 160 grade F. După cum am aflat, aceasta înseamnă că majoritatea apei a fost stinsă din carne. Puteți să obțineți acest lucru prin măcinarea cărnii dvs. de vită, dar aceasta este o cantitate atât de mare de lucru. Prefer sa adaug umezeala si aroma la hamburgeri prin includerea altor ingrediente cum ar fi legumele tocate si amestecurile de arome. Acest lucru va ajuta la menținerea burgers umed și aromă în timp ce menținerea familiei în condiții de siguranță.

Iată câteva dintre cele mai bune rețete pentru gătit diferite bucăți de carne de vită:

Există multe diagrame și resurse în jurul internetului cu bucăți de carne și tipuri de gătit recomandate și de ori. Am constatat că aceste surse sunt cele mai cuprinzătoare: