Mâncarea evreică 101: Un tur turbat de mâncăruri esențiale

Ce este mâncarea evreiască? Unii ar spune că este vorba despre orice mâncare mâncată de evrei și / sau orice alimente care este cosher. Dar aceasta este, fără îndoială, o oversimplificare majoră și una care ignoră ideea că mâncarea evreiască, luată în ansamblu, este o bucătărie diasporă uimitor de diversă și internațională. Pentru mulți, este vorba despre alimentele culturii proprii (Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi etc.) - în special tradiționalul Shabbat și tariful de sărbătoare - care se înregistrează în mod specific "evreiesc". Dar ar fi nevoie de o enciclopedie (cel puțin!) Pentru a acoperi lățimea adevărată a bucătăriei evreiești și a tradițiilor alimentare. De fapt, Enciclopedia alimentelor evreiești , de către celebrul istoric al hranei, Rabbi Gil Marks, este o resursă excelentă pentru explorarea subiectului. Cartile de bucate , de asemenea, pot oferi o multime de intelegere - ca sa nu mai vorbim de sansa de a gusta - cele mai bune din bucataria evreiasca. Pentru a începe, iată o prezentare generală a unor feluri de mâncare iconice, împreună cu informații despre firele comune dintre ele.

• 01 din 09

  Shabbat și sărbătorile de pâine

  Pâinea ( lechem în ebraică) a reprezentat piatra de temelie a dietei din vechiul Israel și, de asemenea, a avut o semnificație rituală atât în ​​serviciile Templului, cât și în cele de concediu. Această evreică diasporă a dezvoltat tradiții puternice legate de pâine, prin urmare, nu este surprinzătoare. În timp ce comunitățile evreiești din întreaga lume au adoptat, în general, pâinea țărilor lor gazdă, au apărut pâinea Shabbat distinctă (deși unele, cum ar fi challah , erau adesea influențate stilistic de pâinea populară în cultura din jur). Alte paine speciale Shabbat includ:

  • Jachnun, o pâine de yemenit, care este gătită peste noapte și servită pentru masa de prânz Shabbat cu roșii și z'chug de condimente fierbinți .
  • Kubaneh, o altă pâine yemenită lentă, are un stil despărțitor și uneori este îmbibată cu ouă întregi.
  • Dabo, o pâine îndulcită de miere, bucurându-se de evreii Beta Israel din Etiopia pe Sabat și sărbătorile. În timp ce accidentul consumat în timpul săptămânii este făcut din făină de teff, dabo este făcut din grâu.
  • Matzo, o pâine simplu, cu două ingrediente, este painea simbolică a Paștelui. (Dacă te gândești la asta ca la un cracker gigantic, reține-ți că matzo-ul original era foarte probabil o pâine pliabilă, asemănătoare cu laptele , și că unii își mențin încă obiceiul să mănânce așa-numitul "soft matzo".

  În ceea ce privește pâinea de zi cu zi, pita, covrigi , bialy și malawach (o pâine yemenită populară în Israel) sunt printre cei apropiați de căile alimentare evreiești.

• 02 din 09

  aperitivele

  În țările gazdă ale evreilor Sephardi și Mizrahi, mesele încep de obicei cu o selecție de aperitive, servite stil mezze; această structură de masă a fost adoptată și de comunitățile evreiești. Evreii din Ashkenazi au apreciat de mult feluri de mâncare pentru deschiderea gurii, marindu-i în cele din urmă termenul ciudat de "magazin apetisant" pentru furnizorii care ofereau răspândirea și peștele afumat menite să înceapă (sau uneori să facă) o masă. Aperitivele tradiționale includ:

  • Ficatul tăiat a devenit popular datorită evreilor din Franța medievală, care au crescut gâștele pentru schmaltz (grăsime de gătit) și, ulterior, au folosit ficatul îngrăsat. (Flavianul francez de foie gras provine din acest efort.) Astăzi, ficatul tăiat este de obicei făcut din ficat de pui sau de carne de vită.
  • Carciofi alla Giudia , sau anghinare prajite în stil evreiesc, sunt o fel de mâncare evreiască romană, încă populară în restaurantele italiene. Anghinarea, discutată în Talmud, a fost considerată o legumă "evreiască" și datorită unor astfel de preparate i-au adoptat italienii ne-evrei. În mod ironic, anghinare proaspete au scăpat din favoare în multe comunități evreiești ortodoxe, grație îngrijorărilor legate de infestarea insectelor (majoritatea bug-urilor nu sunt kosher).
  • Ciorbe de tot felul sunt populare în toată lumea evreiască. Castravetele de castravete de mărar de mărar sunt o specialitate Ashkenazi, în timp ce amba sau mango curățat cu murături, răspândit de la evreii din Bagdad în Irak. Conopida conicã muratã este popularã în Israel, în timp ce mãslinele, care sunt în mod special vindecate prin decapare, au o importanþã deosebitã ca una dintre cele ºapte specii ale Israelului .
  • Gundi, o specialitate evreiască persană, sunt găluște condimentate făcute din făină de găină și pui de pământ sau curcan. Acestea sunt servite ca aperitive sau adăugate la supă.
  • Alte aperitive populare includ scufundări, cum ar fi hummus, matboucha și baba ghanoush, produse de patiserie savuroase, cum ar fi biscuiți și usturoi și pește gefilte sau pește afumat .

• 03 din 09

  Suflete de șabetă gătite încet

  Deoarece gătitul este interzis pe Shabbat, bucătarii evrei au dezvoltat rețete inventive pentru feluri de mâncare care ar rezista (sau chiar mai bine, se îmbunătățesc în aromă) atunci când sunt fierte în avans și se mențin cald. Iată câteva variante:

  • Sotul, deși strâns asociat cu evreii est-europeni, probabil provenea din Franța. Acest fel de mâncare delicioasă, de felie, include de obicei carnea de vită, orzul, cartofii și fasolea.
  • Există o mulțime de variante privind dafina, tocanul marocan Shabbat. Carne de vită și pui, cartofi, năut, ouă în coajă, date, orez și orz sau boabe de grâu sunt printre incluziunile tradiționale.
  • Tabuetul este o farfurie irakiene iudaică de pui umplute cu orez care este lent gătit într-un pat de orez, condimente și ouă în coajă.
  • Doro Wot , mâncarea națională a Etiopiei, este, de asemenea, preferată tocană Shabbat a evreilor Beta Israel. Rețeta include pui, ceapă, ouă întregi în coajă și mirodenii, inclusiv amestecul distinctiv cunoscut ca berbere.

• 04 din 09

  supe

  Supa este elementară, hrănitoare și o constantă în bucătăriile din întreaga lume - inclusiv bucătăria diasporă evreiască. Supele reflectă, în general, cele pe care le au culturile gazdă, cu adaptări kosher. Unele favorite includ:

  • Supă de supă Matzo, un clasic Ashkenazi, făcută cu bulion de pui și găluște de masă matzo.
  • Schav, o supă de mazăre și o borșă, o supă de sfeclă, sunt două favorite din Europa de Est sezonieră.
  • Harira, o supă de linte cu paste și uneori carne, se bucură de evreii marocani și este adesea folosită pentru a sparge (sau uneori a începe) un fast, cum ar fi Yom Kippur sau Tisha B'Av.
  • Gundi, o supă persană, are un bulion de pui plin de pui cu năut și găluște de pui.

• 05 din 09

  Feluri principale

  Pentru mâncărurile de vacanță și Shabbat, în special, carnea este adesea caracteristică ca element central al mesei. Mănâncăturile din lumea Ashkenazi includ mâncăruri prăjite sau fierte, cum ar fi pieptul. Varza umpluta poate fi servita ca un aperitiv sau o mancare principala. Chiflele de pui sunt, de asemenea, aproape universale pentru evrei din întreaga lume. Și în comunitățile de coastă și mediteraneene, peștele este de asemenea apreciat. Carnele marocane și coșurile persane , feluri de mâncare asemănătoare cu tocanul , care adesea combină legume și carne, sunt, de asemenea, clasice.

• 06 din 09

  Garnituri

  Legumele și boabele de toate tipurile își fac drumul în feluri de mâncare secundare. Pentru Ashkenazim, kugelii de toate dungile sunt părți iconice. Kasha Varnishkes , sau legăturile cu prăjituri cu hrișcă prăjită, este o altă mâncare clasică de confort. Tabouli, salate de legume tocate , couscous, tajine și multe feluri de mâncare care pot face dublu taxă ca aperitive sau feluri de mâncare principale sunt preparate în bucătăriile Sephardi și Mizrahi.

• 07 din 09

  Specialități de vacanță

  Mâncărurile tradiționale de vacanță tind să varieze printre evreii Ashkenazi, Sephardi și Mizrahi. Dar, în anumite cazuri-cheie, este ceva aproape surprinzător. De exemplu, în timpul sărbătorii de Paște, matzo este universal iconic, la fel ca și charoset , o pastă de fructe și nuci care este vitală pentru masa Seder. Există, desigur, numeroase variante de caractere , care reflectă atât disponibilitatea ingredientelor, cât și bucătăria dominantă. Dar caracterele în sine sunt o constantă, ceea ce nu este cazul altor alimente de vacanță. De exemplu, pe Purim, evreii din Așkenazi favorizează hamantaschenul , în timp ce Sephardim optează pentru aluatul adânc prajit, menit să reprezinte urechile lui Haman. Pe Rosh Hashana, evreii din Așkenazi pot mânca miere sau pot pregăti tzimmes pentru a asigura un an nou, în timp ce evreii Sephardi și Mizrahi se pot bucura de o succesiune de alimente simbolice asemănătoare Seder . Latkes sunt o necesitate pentru Ashkenazim pe Hanukkah, în timp ce evreii greci pot opta pentru Loukoumades .

• 08 din 09

  Mâncarea israeliană

  Israelul modern este, fără îndoială, ultima supă de supă atunci când este vorba de bucătăria din diaspora - ca locuință a comunităților evreiești care provin din întreaga lume, concentrate într-o țară mică, există o mulțime de schimburi culinare, atât în ​​rândul evreilor, cât și între israelieni și vecinii lor arabi. Consumurile alimentare includ falafel , shakshouka și bourekas , condimente precum tahini și zchug, produse lactate cum ar fi labneh și gvina levana, condimente ca zaatar și sumac. Și faimosul mic dejun israelian este o icoană proprie.

• 09 din 09

  Deserturi

  Dulciuri de tot felul se bucură pe Shabbat și sărbătorile, ceea ce le-a ajutat să le transformăm în trăiri iconice. Unele sunt specifice de vacanță, cum ar fi hamantaschen și sufganiot . Alte dulciuri renumite includ rugelach, babka , maamoul, cookie-urile de găină persană, cunoscute sub numele de Nan-e Nokhodchi, așa-numitul tort de mere Apple , halvah și budinca din Orientul Mijlociu malabi.